Verse gist of persgist is direct klaar voor gebruik in degen. Persgist heeft het nadeel dat hij slechts kort houdbaar is: in een gekoelde ruimte (van 5 °C tot 8 °C) tot 15 dagen.
Brood
Brood is al bijna 8.000 jaar lang een belangrijk voedingsmiddel. Al vroeg was de mens in staat om van een mengsel van geplette en vermalen tarwe, gerst en gierst met water een papje te maken en dit papje te ‘garen’ op hete steen en in latere tijden op verhitte ijzeren platen. De eerste gebakken broden waren vooral dunne platte broden die gegaard werden op de verhitte platte stenen. Het principe van een oven waarin ronde en hoge broden gebakken konden worden, werd zo rond 5000 jaar geleden ontdekt en verder ontwikkeld. Dankzij oude afbeeldingen en hiërogliefen weten we dat de oude Egyptenaren al meer dan 40 broodsoorten en -modellen kenden Een tweede belangrijke ontdekking was het gistingsproces, dat het broodproduct luchtiger maakte. Men ontdekte dat wanneer de deegsoorten enige uren aan de buitenlucht en zonnewarmte werden blootgesteld zich luchtbellen ontwikkelden. Tegenwoordig weten wij dat er in de lucht gistbacterien zweven en dat je deze gistbacteriën kunt kweken. Brood heeft een groot complex aan voedingswaarde in zich, zoals hoogwaardige eiwitten, koolhydraten, vetten en mineralen en vitaminen van het B-complex.
Brood kan men bewaren in goed geventileerde trommels en eventueel onder doeken. Hoe dunner het brood is, des de eerder zal het zijn vocht gaan afgeven, des te droger het wordt. Dikke broden staan langzamer hun vocht af en blijven daardoor langer mals. Ook hebben toegevoegde ingrediënten als boter, olijfolie en eieren invloed op de malsheid en versheid van het brood.
PETIT PAIN
Klein hard knapperig broodje op basis van tarwebloem of tarwemeel. Gewicht tussen de 60 tot 70 gram.
PISTOLETSBROOD
In een vorm gebakken witbrood met een zeer lichte kruimstructuur.
PROKORN
Samengesteld van zeer grof volkoren deeg.
PROVENÇAALSE FOUGASSE
De fougasse is een typisch product van het zuiden van Frankrijk. De korst van de fougasse is licht knappend. De fougasse wordt vaak met een kruidige salami of gerookt spek bereid. Ovenvers is de fougasse het best van smaak.
PUNTJE, BRUIN ZACHT
Zacht, langwerpig puntachtig broodje op de plaat gebakken. Dit broodje wordt gebakken van tarwemeel. Tarwemeel bevat iets meer vitaminen (B1, B6), mineralen (ijzer, jodium) en voedingsvezel dan tarwebloem omdat een groter deel van de tarwekorrel is gebruikt. Want in de buitenste laag van de tarwekorrel (ook wel zemel genoemd) zit het grootste deel van de […]
PUNTJE, WIT ZACHT
Zacht, langwerpig broodje dat op de (bak)plaat wordt gebakken.
RIJSKAST
Een speciale afsluitbare ruimte waarin een bepaalde temperatuur en vochtigheidsgraad heersen ter bevordering van het rijsproces.
RIJSTMIDDEL
Een rijsmiddel is een mengsel van verschillende zouten, die in combinatie met water reageren, waarbij gassen ontstaan. Dit is meestal koolzuurgas. Dit gas zorgt voor volume in het product op dezelfde manier als gist. Wordt gebruikt als alternatief voor gist. Bakpoeder is een voorbeeld van (combinaties van) rijsmiddelen. Is een groepsnaam, moet altijd vergezeld worden […]
RINGBROOD
In Nederland krakeling, in Vlaaderen een ringvormig stokbrood, waarmee kinderen rond carnaval rondtrekken.
ROGGE
Rogge is na tarwe het meestgebruikte graan in de bakkerij. Rogge bevat bijna evenveel eiwitten en koolhydraten als tarwe, doch de rogge-eiwitten zijn niet in staat tijdens het kneedproces gluten te vormen. Andere componenten in de roggebloem of het roggemeel zorgen ervoor dat het vocht in het deeg gebonden wordt.
ROGGEBROOD
Voor de bereiding van roggebrood is het gebruik van een zuurdeeg of zuurpoeder onontbeerlijk. Vroeger had het zuurdeeg een meervoudige rol bij de bereiding van roggebrood. Het zuurdeeg bevatte de baktechnisch nodige zuren, de aromastoffen voor de broodsmaak en de gistcellen voor de volumevermeerdering van het deeg. Tegenwoordig wordt het zuurdeeg nog weinig aangewend om […]