Herkomst: Amerika. Hoofdbestanddelen: mager rundvleesplakjes. Toevoegingen: legpekel, cayenne-peper, paprika. Vorm: natuurlijk model dunne -runderlapjes. Bereiding: droogzouten, rijpen, drogen. Snit: platte en dun gedroogde rundvleesplakjes. Bijzonderheden: wordt zeer sterk ingedroogd (60 – 70%).
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
CRÈMEPÂTÉ
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: kalf(kop) vlees, zacht spek, varkens- of kalfslever. Toevoegingen: witte peper, foelie, kardemon, tijm, majoraan, -vanillesuiker, licht gefruite ui, citroenrasp, Cognac, eieren, boter, rijstebloem, melk, bouillon-(korrels), aspicpoeder en pekelzout. Vorm: pâtévorm of staafmodel. Bereiding: broeien – verkleinen – afvullen – koken of bakken. Structuur: zeer fijn. Variaties: roompâté, Brusselse leverpâté. Bijzonderheden: wordt zeer […]
CREMONESE
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager buikspek. Toevoegingen: witte peper, witte wijn, knoflook, pekelzout. Natuurdarm: kalfszakeind met touw omwikkeld. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Bijzonderheden: in Italië zeer -populaire salamisoort.
CULATELLO
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: gehele varkens platte bil en bovenbil. Toevoegingen: zeezout, peper, witte wijn, Italiaanse kruiden. Natuurdarm: varkensblaas. Bereiding: droogzouten – rijpen – wikkelen – drogen. Snit: magere ham met spekrand. Bijzonderheden: wordt slachtwarm drooggezouten en twee jaar gedroogd.
DELIKATESS – LEBERWURST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkenslever, kinnebakspek, buikspek, nekspek. Toevoegingen: witte peper, gember, kardamon, honing, ui, zout en vanillesuiker. Natuurdarm: varkenswitvel. Bereiding: koken – verkleinen – afvullen – koken – dompelen in paraffine. Structuur: zeer fijn. Variatie: Trüffelleberwurst, room-leverworst. Bijzonderheden: fijne leverworstsoort met zachtzoete nasmaak.
DONKERE LEVERWORST
Herkomst: Nederland, Duitsland. Hoofdbestanddelen: runderlever, -varkenskopvlees, vet spek. Toevoegingen: witte peper, kruid-nagel, boekweit- of tarwezetmeel en pekelzout. Natuurdarm: rechte en of kromme runderdarm. Bereiding: koken – verkleinen – -mengen – afvullen – koken. Structuur: fijn. Bijzonderheden: kan zowel gebakken als ongebakken gegeten worden. Vooral in de provincie Utrecht een veel gegeten streekproduct.
DRENTSE BAKBLOEDWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, rugspek, varkenskopvlees, rogge- en /of boekweitmeel. Toevoegingen: zwarte peper, kaneel, kruidnagel, majoraan, uien, pekelzout, krenten en rozijnen, koffiemelk, keukenstroop. Natuurdarm: brede runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – koken – eventueel naroken. Structuur: fijne bloedworstfarce met zichtbare rozijnen en spekblokjes. Bijzonderheden: wordt gebakken gegeten en heeft een typische zoete smaak.
DRESDENER BLUTWURST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: buikspek en/of kinnebakspek, varkenslever, -varkenstong, -hart en –nier, zwoerd, bloed. Toevoegingen: zwarte peper, -majoraan, kruidnagel, kaneel, tijm, -pekelzout. Natuurdarm: rundzakeind. Bereiding: koken – verkleinen – -mengen – afvullen – koken – roken. Structuur: grof (5 mm). Bijzonderheden: zeer bekende bloedworstsoort uit de huisslachttijd.
DROOGWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees, vet spek. Toevoegingen: witte peper, koriander, foelie, mosterdzaad, pekelzout. Natuurdarm: rechte runderdarm, varkenswitvel of runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen – even-tueel roken. Structuur: zeer fijn (1 – 2 mm). Bijzonderheden: vooral in Limburg een veelverkochte worstsoort.
EENDENLEVER
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: eendenlever. Toevoegingen: pekelzout, witte peper. Darm: kunststofdarm of terrinevorm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – garen. Structuur: zeer fijn. Variatie: eendenlever met truffel. Bijzonderheden: dit product wordt vaak in een combinatiegerecht -verwerkt, bijvoorbeeld gebakken tournedos met daarop een plakje eendenlever.
EENDENPÂTÉ
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: gegaarde wilde eend, eendenlever, vetspek, gekookte ham en wildfond. Toevoegingen: witte peper, foelie, knoflook, jeneverbes, sjalotten, vanillesuiker en pekelzout. Vorm: pâtévorm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken of afbakken. Structuur: fijne pâté met grove eend en lever (8 mm). Variaties: fazantenpâté, wildzwijnpâté, patrijzenpâté. Bijzonderheden: luxe en qua smaak geliefde pâté […]
EISBEIN
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkenshiel met been en zwoerd. Toevoegingen: lichte spuitpekel met kruiden. Vorm: natuurlijk vleesmodel. Bereiding: injecteren – roken – koken – nagrillen. Snit: gehele bovenpoot met been. Bijzonderheden: wordt warm gegeten.