Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager en vet varkensvlees, kinnebak, champignons. Toevoegingen: witte peper, foelie, kardemon, pekelzout , gember, paprika en koriander. Vorm: pasteimodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – bakken. Structuur: fijne deegstructuur met zichtbare champignons. Variaties: Kalbzungenpastete, Lachsfleischpastete, Mexicaanse pastei, Provençaalse champignonworst in runderzakeind. Bijzonderheden: de champignonsmaak geeft in combinatie met varkensvlees een zacht […]
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
CHAMPIGNONPÂTÉ
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: varkenslever, -vet spek, bouillon. Toevoegingen: witte peper, foelie, gember, kardemom, vanillesuiker, boter, gefruite ui, melk, rijstebloem, pekelzout en gefruite champignons. Vorm: pâté- of pasteimodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken of bakken. Structuur: fijne pâté met zichtbare champignons. Variatie: tuinkruidenpâté, uienpâté, paprikapâté, Griekse pâté. Bijzonderheden: zeer bekend en geliefd bij […]
CHAPELET POIVRE
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, vet varkensvlees. Toevoegingen: pekelzout, suiker, rode wijn, zwarte pepergranulaat. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – inpeperen – drogen. Structuur: fijn (3 mm). Variatie: Chapelet naturel. Bijzonderheden: zeer peperachtige en aromatische salamisoort.
CHASSEUR
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: rundvlees en -varkensbuikspek. Toevoegingen: witte peper, rum, pekelzout. Natuurdarm: kromme varkensdarm of smalle kromme runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Bijzonderheden: een van de bekendste Franse boerenmetworstsoorten.
CHORIZO
Herkomst: Spanje. Hoofdbestanddelen: mager en vet -varkensvlees. Toevoegingen: zoete en scherpe Spaanse paprika, majoraan, rode wijn, Spaanse peper, knoflook pekelzout. Natuurdarm: rechte runderdarm of varkenswitvel. Bereiding: verkleinen – pekelen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (8 – 20 mm). Variaties: chorizo de bofe, Sabadeña, chorizo d’Estremadura, chorizo de Pamplona. Bijzonderheden: de […]
COBURGER
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: bovenbil en -platte bil van de varkensham. Toevoegingen: kruidenpekel. Vorm: geperst ovaal model met zwoerd. Bereiding: pekelen – rijpen – drogen – roken. Snit: ovaal snijvlak mager varkensvlees met spekrand. Variaties: Coburger kent diverse varianten, zoals extra gerookte Coburger en luchtgedroogde Coburger. Bijzonderheden: mooi courant model, vaak gebruikt voor buffetschotels of voorgerecht […]
COCHONOU
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: mager rund- en doorregen varkensvlees. Toevoegingen: witte peper, koriander, rode wijn, peperkorrels, knoflook en pekelzout. Natuurdarm: geplakte natuurdarm kaliber 120 mm en gewikkeld. Bereiding: verkleinen – mengen – -rijpen – drogen. Structuur: grof (8 mm). Variatie: Bridu. Bijzonderheden: de witte schimmel geeft het product het typische -salami-aroma.
COPPA
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: hals- en schouderkarbonade zonder been. Toevoegingen: pekelzout, witte wijn, witte peperkorrels, jeneverbessen, nootmuskaat en kaneel. Natuurdarm: runderzakeind omwikkeld met touw. Bereiding: pekelen – vullen – rijpen – drogen. Snit: ovaal iets doorregen snijvlak. Variaties: coppa suino stag, coppa Zibello. Bijzonderheden: droogtijd 4 tot 8 maanden.
COPPA CALABRESSA
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: hals- en schouder-karbonade. Toevoegingen: pekelzout, witte wijn, cayennepeper. Natuurdarm: runderzakeind omwikkeld met touw. Bereiding: droogzouten – vullen – -rijpen – drogen. Snit: ovaal iets doorregen snijvlak. Bijzonderheden: droogtijd 12 tot 18 maanden
CORNED TURKEY
Herkomst: Verenigde Staten. Hoofdbestanddelen: kalkoendijvlees. Toevoegingen: witte peper, mosterd, nootmuskaat, pekelzout. Vorm: pasteimodel. Bereiding: koken – verkleinen – afvullen. Structuur: grof. Bijzonderheden: een kalkoenvlees-variant op cornedbeef. Wordt de laatste jaren steeds populairder
CORNEDBEEF
Herkomst: Engeland. Hoofdbestanddelen: mager collageenrijk rundvlees. Toevoegingen: witte peper, foelie, kardemom, pekelzout, gelatine-poeder. Vorm: blik of rechthoekige pasteivorm. Bereiding: koken – verkleinen – afvullen. Structuur: fijn draderig rundvlees. Variatie: corned veal Bijzonderheden: de meeste cornedbeef wordt geproduceerd in Argentinië en Brazilië.
COTECHIN COTTO
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, zwarte peperkorrels, foelie, mosterdzaad, gember, pekelzout. Natuurdarm: rechte runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: grof deeg met hele peperkorrels en een vet- en geleilaag eromheen. Bijzonderheden: wordt bereid met rode wijn en knoflook. De gelei-afleg is kenmerkend voor dit product.