Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: gehele ham -zonder been en bovenbil. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: plaathammodel. Bereiding: pekelen – rijpen – drogen – stevig roken – nadrogen. Snit: ovaal mager vlees met spekrand. Variaties: Vlaamse boerenham wordt niet gepekeld, maar droog-gezouten met zeezout en vervolgens gedurende ca. vier maanden luchtgedroogd en niet gerookt. Westfaalse ham is licht gerookt. […]
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
BRESSAOLA (gedroogd Italiaans rundvlees).
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: zeer mager -runderschenkelvlees. Toevoegingen: pekelzout, kruidenmengsel. Vorm: geperst in rechthoekig model. Bereiding: droogzouten model – -persen – rijpen – drogen. Snit: mager rechthoekig. Variaties: Velthiner Bindenfleisch. Bijzonderheden: een van de meest luxe rundvleesvleeswaren uit Italië. Het product heeft een vochtverlies van minstens 35%.
BREUGHELKOP
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: gekookt varkensvlees, gekookte varkenstong en bouillon-aspic. Toevoegingen: peper, tuinkruiden en pekelzout. Vorm: pastei of schaalmodel. Bereiding: voorkoken – verkleinen – mengen – afvullen. Structuur: fijne aspic met grof vlees en tong (20 – 30 mm). Bijzonderheden: typisch grove, in België populaire zultsoort.
BRUNSWIJCKER SMEERMETWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager en vet -varkensvlees. Toevoegingen: witte peper, foelie, paprika, suiker, pekelzout. Natuurdarm: rechte- of kromme runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – roken. Structuur: fijn (3 mm). Variatie: Zwiebelmettwurst. Bijzonderheden: rauwe metworstsoort met pittige rooksmaak. Wordt zo vers mogelijk verkocht.
BÜNDNERFLEISCH OF GRAUBÜNDNERFLEISCH
Herkomst: Zwitserland. Hoofdbestanddelen: runderhaas, -platte bil, bovenbil of zijlende. Toevoegingen: pekelzout , eventueel wijn . Vorm: geperste rechthoekige vorm. Bereiding: droogzouten – pekelen – persen – rijpen – drogen. Snit: ovaal mager vlees. Bijzonderheden: de witte edelschimmel geeft het product een bijzonder aroma.
CABANOSSI
Herkomst: Polen. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees en varkensbuikspek. Toevoegingen: witte peper, paprikapoeder, knoflook en pekelzout. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – gaar roken (75 °C). Structuur: grof (5 – 8 mm). Variatie: Bauernwürstchen, Polnische Gebrate. Bijzonderheden: ook wel halfdroge worst genoemd, aangezien het -product door garing met hete rook veel […]
CACCIATORI
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, rugspek. Toevoegingen: Gemalen en gebroken witte peperkorrels, knoflook, pekelzout, Italiaanse rode wijn. Natuurdarm: kromme runder- of varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Variaties: cacciatori Milano, cacciatori Napolitano, cacciatori Negroni en cacciatori Torino. Bijzonderheden: de gevormde witte schimmel geeft het product een […]
CAMPAGNOLA
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager rund- en varkensvlees. Toevoegingen: pekelzout, peper, koriander, knoflook. Natuurdarm: runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Bijzonderheden: zeer milde en -aromatische salamisoort.
CARPACCIO
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: biefstuk van ossenhaas,of kogel. Tegenwoordig wordt er helaas van alles voor gebruik. Vorm: natuurlijk model. Bereiding: invriezen – diepkoelen. Bijzonderheden: Wordt licht ontdooid, dun gesneden en rauw gegeten met saus van mayonaise. Bij slechtere kwaliteit vlees wordt garnituur van o.a. Parmezaanse kaas, kruidendressing, sla soorten, pesto en gefruite pijnboompitten enz toegevoegd. Kijk hier voor […]
CASSELERRIB GEKOOKT
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: geheel uitgebeende varkensrib. Toevoegingen: spuitpekel. Bereiding: injecteren – rijpen – modelleren – koken – roken. Structuur: mager ovale vleesdelen. Variaties: gegrilde casselerrib, pepercasselerrib. Bijzonderheden: een vooral in Duitstalige landen populair -product.
CASSELERRIB RAUW
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkensrib -zonder wervels. Toevoegingen: legpekel. Vorm: natuurlijk model met -ribbeentjes. Bereiding: pekelen – rijpen – roken. Snit: worden per stuk tussen de -ribbeentjes afgesneden. Bijzonderheden: een in Nederland zeer bekend winterkostproduct dat vooral gegeten wordt bij zuurkoolstamppot.
CERVELAAT
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager rund- en varkensvlees, vet rugspek. Toevoegingen: witte peper, pekelzout, koriander, foelie. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen – roken. Structuur: fijn. Variaties: Ardenner cervelaat, Gentse cervelaat, Vlaamse cervelaat, paprikacervelaat en pepercervelaat, Bauernzervelaat, Kalabasja Tiroler, kogelcervelaat, schinkenzervelat, wijncervelaat. Bijzonderheden: dit product kenmerkt zich vooral door de […]