The Duke of Berkshire® is afkomstig van het Berkshire ras. Een zeldzaam Keltisch varkensras afkomstig uit het Engelse Graafschap Berkshire. Berkshire mag de titel ‘Royal County’ voeren omdat de koninklijke residentie, Windsor Castle, in het graafschap ligt. Queen Victoria liet er destijds Berkshirevarkens kweken en serveerde het vlees op banketten bij speciale gelegenheden. . De […]
DUROC D’OLIVES
Met zijn rode vacht en hangende oren onderscheidt het Duroc varken zich van zijn soortgenoten. Toch zijn niet alle Duroc varkens rood: ze gaan van licht goudachtig geel tot diepdonker mahoniebruin. Toch blijft dit een kleurenpalet dat je bij andere varkenssoorten niet vindt. En dat maakt ze op zijn minst bijzonder! EEN INTRIGERENDE VOORGESCHIEDENIS Waar […]
LARGE WHITE – VARKEN
Dit varkensras is het belangrijkste ter wereld. Oorspronkelijk komen deze varkens uit Yorkshire in Engeland. Het is een varken dat tegen een stootje kan en geen probleem heeft met verschillende klimaten. Ze groeien goed en zijn van nature mager. Het zijn grote dieren met lange zijden waardoor ze heel geschikt zijn voor de baconindustrie.
PORC AU GRAIN
Het Label Rouge Porc au Grain, ook wel Graanvarken, is een exclusief varkensras uit Zuid-West Frankrijk. Het vlees van het graanvarken kenmerkt zich door de mooie structuur en rijke smaak. Het is doorgaans iets minder vet, maar zeker niet minder mals. Kenners roemen het graanvarken vanwege het droge vlees, hetgeen de houdbaarheid aanzienlijk vergroot. Het […]
VARKEN, BUIKSPEK
Het buikspek is het deel waar de speklapjes van worden gesneden. De buik van het varken levert mooie stukken mager spek. De mooiste variant is de buik waar geen knars* of kraakbeen meer in zit en waarvan het zwoerd is verwijderd. De mate van bevleesdheid is bepalend voor de kwaliteit van het spek. Buikspek wordt […]
VARKEN, HAASFILET MET VET
De haasfilet heeft een mooi randje vet. Dit vlees bevindt zich aan het einde van de rug op de lendenwervel. Het is de meest magere filet van de zogenaamde karbonadestrook.
VARKEN, PROCUREUR
Procureur of varkensnek is een goedkoop en sappig braadstuk met maximale smaak. Dit stuk vlees kent goede resultaten met slow cooking. Op het moment maakt procureur een comeback in de horeca, mede vanwege de gunstige prijs. Men verkoopt procureur ontbeend of met bot. De ongekende vetdooradering maakt dat een trage bereiding van de procureur vrijwel […]
VARKEN, RIBKARBONADE
De ribkarbonade zit tussen de schouder- en haaskarbonade. Het vlees is mals en relatief mager. Ondanks dat heeft deze karbonade een verfijnde vetdooradering en een vetrandje aan de zijkant. Een ribkarbonade kun je het best niet te lang bakken (7-8 minuten), hij mag van binnen licht-rosé zijn. De benamingen karbonade en kotelet worden in Nederland […]
VARKEN, RUGFILET ZONDER VET
Het rugfilet komt van de uitgebeende rug en heeft geen been. Het is een mager stuk vlees zonder randje vet aan de buitenkant en is neutraal van smaak.
VARKEN, SCHOUDERKARBONADE
De schouder heeft na de halskarbonade het meeste vet en daardoor veel smaak. Deze karbonade is afkomstig van de intensief gebruikte spiermassa rond de schouder en is dus wat taaier. Het heeft wat been, zonder been zou het vlees een schouderfilet zijn. Tussen de hals-en ribkarbonade in, de eerste 5 à 6 ribben van de […]
VARKEN, SPARE-RIBS
Spareribs zijn magere ribbetjes, ook wel varkensribbetjes genoemd. Men serveert als spareribs maximaal dertien ribben aaneen. Het vlees zit op en tussen de botten. Dit vlees is erg geschikt om te roosteren op de barbecue, in de oven of grill. Een zoete of pittige marinade heeft bij spareribs de voorkeur. Er zijn twee soorten: spareribs uit de […]
VARKEN, SPEKLAP
De speklap is afkomstig van de varkensbuik. Van al het spek dat een varken heeft is dit stuk vlees het magerst. Men kan speklappen bakken in repen van ongeveer 100 tot 200 gram en 1 cm dikt. Afhankelijk van welk deel van de buik het wordt gesneden, heeft de speklap meer of minder vet. Speklapjes zijn […]
