Met ganzenlever en gehakte truffels gevulde borsten van poularde. Gepocheerd in champagne, afgekoeld, getrancheerd en geglansd met gevogeltegelei. Geserveerd met gehakte champagnegelei.
Zoekresultaten voor: champagne
MOUSSE DE VOLAILLE AU CHAMPAGNE (mousse van kip met champagne).
Een mousse van gare kip, vermengd met blanke saus met champagnegelei, kruiden en geslagen room, gestold in een met champagnegelei gechemiseerde vorm.
CROÛTES À LA CHAMPENOISE (korst uit de Champagne).
Ingesneden, uitgeholde en in boter gebakken stukken witbrood, gevuld met gepocheerde en in boter gebakken kalfshersenen, fijngesneden sjalot en knoflook. Warm geserveerd.
SOLE AU CHAMPAGNE (zeetong met champagne).
Zeetong, gepareerd en gepocheerd met boter, visfumet en champagne. Gedresseerd en bedekt met een saus van ingekookt pocheervocht, gebonden met sauce velouté de poisson en gemonteerd met vlokken koude boter. Geserveerd met een garnituur van reepjes tongfilets, met bloem bestrooid en in boter gebakken (goujonnettes).
ÉCREVISSES AU CHAMPAGNE (rivierkreeftjes met champagne).
Rivierkreeftjes, gechâtreerd en gekookt in champagne. Gepeld, tot bundeltjes gevormd, geglansd met champagnegelei en gegarneerd met schijfjes truffel en blaadjes kervel.
TRUFFES AU CHAMPAGNE (truffels met champagne).
Gewassen hele truffels, gegaard in champagne, waarna jus de veau wordt toegevoegd en gemonteerd met vlokken koude boter. Geserveerd in kleine zilveren cassolettes.
SAUCE CHAMPAGNE (champagnesaus).
Ingekookt en gezeefd mengsel van visbouillon, champagne brut en room, afgemaakt met in boter gestoofde plakjes champignon en gemonteerd met vlokken koude boter.
BEURRE BLANC AU CHAMPAGNE (beurre blanc met champagne)
Ingekookt en gezeefd mengsel van champagne brut, dunne plakjes champignon en een castric van champagne-azijn met tijm en fijngesneden sjalot, gemonteerd met vlokken koude boter.
CÔTE DE BOEUF À LA FINE CHAMPAGNE (ribstuk van het rund met cognac).
Ribstuk, gemarineerd met cognac, witte wijn, kruiden en fijngesneden ui en wortel. Gebraiseerd, afgeblust met de marinade en jus de veau. In schijven gesneden, gedresseerd en overgoten met ingekookte déglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter.
CHAMPAGNE GRANITÉ AUX FRUITS (champagne met granité en fruit).
Gepocheerde peren, perziken, nectarines en aardbeien in een glazen coupe. Overgoten met champagne, met daarop een granité van champagne.
LANGE VINGERS
Lange vingers zouden eind 15e eeuw zijn ontstaan aan het hof van het Hertogdom Savoye (Frankrijk) ter ere van een bezoek van de koning van Frankrijk. In Engelstalige gebieden staan ze bekend onder de lieflijke naam ‘Lady Fingers’. Lange vingers Natuurlijk kennen we allemaal de Lange vingers: langwerpige, luchtige koekjes met aan de bovenkant een […]
SUPRÊMES DE FAISAN DES GASTRONOMES (borst van fazant des gastronomes).
Fazant, gepoêleerd, afgeblust met madera en afgekoeld. De filets overgoten met sauce chaudfroid brune, belegd met schijfjes truffel en geglansd met madera gelei. Gedresseerd op een fazantenmousse, bereid van het vlees van de poten, rondom gegarneerd met gehakte champagnegelei en truffel.