Halve bolvormige timbaal, gechemiseerd met gevogeltegelei, gegarneerd met schijfjes truffel. Gevuld met lagen van tranches eend, gechaudfroiteerd met sauce salmis waarin gelei, schijven truffel en gevogeltegelei. Gekoeld, gelost en gegarneerd naar keuze.
Zoekresultaten voor: eend
TIMBALE DE CAILLES TZARINE (timbaal met kwartels tzarine). Als timbale de foie gras tzarine. timbale de caneton mirabeau (timbaal met eend Mirabeau).
Ingevette halve bolvormige timbaal, gegarneerd met schijfjes truffel. Belegd met een dikke laag farce mousseline de canard. Gevuld met een ragout van ontpitte olijven, champignons en truffels, gebonden met sauce salmis. Afgedekt met farce mousseline de canard. Bedekt met beboterd papier en au bain-marie in de oven gegaard. Gelost en omringd met sauce salmis.
SUPRÊMES DE CANETON (borst van eend).
Gebraiseerde eendenborst, overgoten met sauce suprême, gegarneerd met schijfjes truffel en omringd met in boter gestoofde champignons en hanenkammen (crête de coq).
SALMIS DE CANARD (ragout van eend).
Eend, gepareerd, kort aangebraden, geflambeerd met cognac, afgeblust met witte wijn, ontbeend en in stukken verdeeld. Gedresseerd in casserole, overgoten met een ingekookte saus van fumet de canard, sauce espagnole en déglaçage en zachtjes gaar gepocheerd. Gegarneerd met in boter gestoofde champignonhoedjes en schijfjes truffel en in boter gebakken broodcroûtons.
PÂTÉ CHAUD DE CANETON (warme pastei van eend).
Warme pastei van eendenfarce, vermengd met gehakte truffels, in boter gestoofde champignons, tijm en laurier. Geserveerd met sauce madère.
MOUSSE DE CANARD (mousse van eend).
Een mousse van gare eend, vermengd met blanke saus met gelei, kruiden en geslagen room, gestold in een met gelei gechemiseerde vorm.
CROQUETTES DE CANETON À LA PÉRIGOURDINE (kroketten van eend à la périgourdine).
Kroketten van eendenvlees, gehakte truffel en champignons. Apart wordt sauce périgueux geserveerd.
CÔTELETTES DE CANARD SÉVIGNÉ (koteletten van eend Sévigné).
Gehalveerde en van karkas ontdane gebraiseerde eend. Aan de binnenzijde bedekt met een farce van gevogeltegehakt, fijngesneden truffel en champignons, gebonden met sauce allemande en in de oven gegaard. Gedresseerd en geserveerd met in boter gestoofde aspergepunten en sauce madère.
CANETON À LA PRESSE (jonge eend à la presse).
Gebraden jonge eend, van karkas ontdaan. Het karkas fijngehakt, besprenkeld met rode wijn, daarna fijngeperst, afgeblust met cognac en gezeefd. De borsten getrancheerd en bedekt met de goed warme saus.
CANETON AU PORTO (jonge eend met port).
Gepoêleerde jonge eend, afgeblust met sinaasappelsap en port. Gedresseerd en overgoten met een ingekookte saus van poêleervocht, sauce demi-glace en aalbessengelei, gemonteerd met vlokken koude boter.
CANETON EN CHEMISE (jonge eend en chemise).
Ontbeende jonge eend, gevuld met een farce van eend en ganzenlever, weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, in neteldoek gewikkeld, dichtgebonden en gepocheerd in fond brun. In schijven gesneden gedresseerd, gegarneerd met sinaasappelsegmenten en sauce rouennaise.
CANETON AUX CERISES (jonge eend met kersen).
Gepoêleerde jonge eend, afgeblust met sinaasappelsap en port. Gedresseerd en overgoten met een saus van ingekookt poêleervocht, sauce demi-glace, aalbessengelei en fijne julienne van sinaasappelschil, afgemaakt met ontpitte kersen.
