Een timbaal van korstdeeg, gevuld met een mengsel van in boter gesauteerde rivierkreeftstaartjes, gepocheerde quenelles van wijtingfarce, champignons en schijfjes truffel, gebonden met een saus van kreeftenpuree, sauce à la crème en ingekookt pocheervocht van champignons, gemonteerd met vlokken koude boter. De timbaal gedresseerd op een servet.
Zoekresultaten voor: kreeft
SALADE DE HOMARD (kreeftensalade).
Stukjes gepocheerde kreeft, gemarineerd met olie en azijn, gedresseerd op blaadjes kropsla, gegarneerd met plakjes hardgekookt ei.
MAYONNAISE DE HOMARD (mayonaise van kreeft).
Stukjes kreeft, afwisselend met laagjes mayonnaise gedresseerd op blaadjes kropsla, gegarneerd met plakjes hardg ekookt ei.
HOMARD WINTERTHUR (kreeft Winterthur).
In court-bouillon gepocheerde kreeft, het staartvlees in médaillons gesneden. De kreeftenschalen gevuld met een salpicon van fijngehakte garnalen, gebonden met sauce Victoria, dakpansgewijs bedekt de médaillons van staartvlees, gegarneerd met schijfjes truffel, bedekt met sauce Victoria en geglaceerd. Geserveerd op een servet.
HOMARD WASHINGTON (kreeft Washington).
Zie: homard à l’américaine.
HOMARD VICTORIA (kreeft Victoria).
In court-bouillon gepocheerde kreeft, het staartvlees in médaillons gesneden Het overige vlees uit de scharen, romp en poten gehaald, gesneden en verwerkt tot een salpicon met gehakte truffel en champignons, gebonden met sauce Victoria. De salpicon in kreeftenschalen geschept, dakpansgewijs bedekt de médaillons van staartvlees, gegarneerd met schijfjes truffel, bedekt met sauce Victoria en geglaceerd. Geserveerd […]
HOMARD VALENCAY (Valencay kreeft).
In court-bouillon gepocheerde kreeft, het vlees uit de staart, scharen, romp en poten gehaald, in grove stukken gesneden en terug gedaan in de kreeftenschalen. Bedekt met een ingekookte, gezeefde saus van visfumet, tomaten, fijngesneden sjalotten, rode paprika en peterselie, tomatenpuree en mosterdpoeder. Bestrooid met geraspte parmezaanse kaas, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd. Geserveerd op […]
HOMARD THERMIDOR (kreeft Thermidor).
Homard Thermidor is een in court-bouillon gepocheerde kreeft waarvan het staartvlees in médaillons is gesneden. Het overige vlees wordt uit de scharen, romp en poten gehaald, gesneden en verwerkt tot een salpicon, gebonden met sauce Bercy (een ingekookte saus sauce béchamel), witte wijn, room en mosterdpoeder. De salpicon wordt in kreeftenschalen geschept, dakpansgewijs bedekt met de […]
HOMARD À LA SUÉDOISE (kreeft à la suédoise).
Beboterde caisses, gevuld met een mengsel van het vlees van gegaarde, gepureerde kreeft, sauce béchamel, fumet van schaaldieren, eidooiers en stijfgeklopte eiwitten, in de oven gesouffleerd. Geserveerd op servet, gegarneerd met escalopes van gepocheerde kreeft, overgoten met gesmolten beurre d’anchois.
HOMARD SUCHET (kreeft Suchet).
Kreeft, in court-bouillon gekookt, overlangs gehalveerd, bedekt met sauce Mornay waarin fumet de poisson en geglaceerd. Gedresseerd op een servet en gegarneerd met citroen en toefjes peterselie. Apart wordt sauce Mornay geserveerd.
HOMARD À LA RÉMOULADE (kreeft met rémoulade).
Kreeft, in courtbouillon gekookt, overlangs gehalveerd en de scharen openg ehakt. Gedresseerd op een servet en gegarneerd met citroen en toefjes peterselie. Apart wordt sauce rémoulade geserveerd.
HOMARD POMPADOUR (kreeft Pompadour)
Stukken kreeft, gesauteerd in olie en boter met mirepoix en kruiden, afgeblust met champagne en verder gestoofd met toevoeging van fumet de poisson. Het vlees uit de staart, scharen, poten en romp genomen en vermengd met een saus van gezeefd en ingekookt stoofvocht, gemonteerd met vlokken koude boter. Geserveerd in een schaal.
