Ingevette halve bolvormige timbaal, gegarneerd met schijfjes truffel. Belegd met een dikke laag farce mousseline de canard. Gevuld met een ragout van ontpitte olijven, champignons en truffels, gebonden met sauce salmis. Afgedekt met farce mousseline de canard. Bedekt met beboterd papier en au bain-marie in de oven gegaard. Gelost en omringd met sauce salmis.
Zoekresultaten voor: kwartel
SOUFFLÉ DE CAILLE ROTHSCHILD (soufflé van kwartel Rothschild).
Ontbeende kwartel, gevuld met mousse van gevogelte, truffel en ganzenlever, omwikkeld met een plakje spek, opgebonden en gebraden. Geserveerd met sauce suprême, waarin ingekookte fumet de caille en room.
MOUSSE DE CAILLE (mousse van kwartel).
Een mousse van gare kwartel, vermengd met blanke saus met gelei, kruiden en geslagen room, gestold in een met gelei gechemiseerde vorm.
CHAUD-FROID DE CAILLES EN BELLE-VUE (chaud-froid van kwartels en belle-vue).
Kwartels, ontbeend, gevuld met wildfarce, panade, ganzenlever en gehakte truffel. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt en gepocheerd in kalfsfond. Afgekoeld, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met truffel en wit van hardgekookt ei en geglansd met gelei van kwartel. Gedresseerd op een rijstsokkel, gegarneerd met gehakte gelei.
CAILLE À LA VIGNERONNE (kwartel à la vigneronne).
Zie: Caille aux raisins.
CAILLE À LA VENDANGEUSE (kwartel à la vendangeuse).
Barquettes van bladerdeeg, gevuld met koude gebraden kwartel, genappeerd met een gelei van cognac fine champagne en gegarneerd met wijnbladeren waarop gepelde, ontpitte druiven.
CAILLES À LA TURQUE (kwartel à la turque).
In boter gesauteerde kwartel. Gedresseerd op schijven met bloem bestrooide en in olie gebakken aubergines, omringd met fondue de tomate. Geserveerd met riz pilaw.
CAILLE SINGAPORE (kwartel Singapore).
Kwartel, gepareerd, gestoofd in cocotte, afgeblust met ananassap en kwartelfumet. Gedresseerd en bedekt met warme blokjes ananas, overgoten met een saus van sauce demi-glace en ingekookt stoofvocht.
CAILLE SALVINI (kwartel Salvini).
In cocotte gestoofde kwartel met kleine gestoofde gevogeltequenelles, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes. Gedresseerd, overgoten met sauce demi-glace waarin tomaat en geserveerd met macaroni en in boter gesauteerde ganzenlever.
CAILLE SAINT-HUBERT (kwartel Saint-Hubert).
Kwartel, gepareerd, gestoofd in cocotte met truffel, afgeblust met madeira en fond de gibier. Gedresseerd, gegarneerd met gebakken truffel en hanenniertjes en overgoten met ingekookt stoofvocht, gemonteerd met vlokken koude boter.
CAILLE RICHELIEU (kwartel Richelieu).
Kwartel, gepareerd, gestoofd in cocotte met julienne van truffel, wortel en knolselderij, afgeblust met madeira en kwartelfumet. Gedresseerd, overgoten met sauce demi-glace waarin ingekookt stoofvocht.
CAILLE AUX RAISINS (kwartel met druiven).
In boter gesauteerde kwartel, afgeblust met witte wijn en fumet de gibier. Gedresseerd, bedekt met warme ontpitte, ontvelde muskaatdruiven, overgoten met een saus van ingekookt stoofvocht, gemonteerd met vlokken koude boter.