In boter gesauteerde kippenborst, gedresseerd op in boter gebakken broodcroûtons en omringd met tartelettes van bladerdeeg, gevuld met in boter gestoofde aspergepunten, gegarneerd met schijfjes truffel.
Zoekresultaten voor: pens
TRIPES (pens).
In de geschiedenis van de menselijke voeding waren orgaanvlees en ingewanden vaak een belangrijk onderdeel van het dieet vanwege hun rijke voedingswaarde en beschikbaarheid. Voordat moderne vleesverwerkingsmethoden werden ontwikkeld, waren mensen vaak afhankelijk van het gebruik van het hele dier, inclusief de organen, om voedselverspilling te voorkomen. Tripes zijn door de geschiedenis heen geconsumeerd […]
TOURNEDOS MONTPENSIER (tournedos Montpensier).
Gesauteerde tournedos van de runderhaas. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, genappeerd met glace de viande. Geserveerd met een garniture Montpensier.
ROGNONS DE VEAU MONTPENSIER (kalfsnieren Montpensier).
Schijven in boter gesauteerde kalfsnieren, afgeblust met madera, glace de viande en citroensap. Gedresseerd, overgoten met ingekookte deglaçage, gemonteerd met vlokken koude boter, gegarneerd met schijfjes truffel en in boter gestoofde aspergepunten.
RIS DE VEAU MONTPENSIER (kalfszwezerik Montpensier).
Gedegorgeerde zwezerik, geblancheerd en daarna gebraiseerd. Gedresseerd op een in boter gebakken broodcroûton, genappeerd met glace de viande. Geserveerd met een garniture Montpensier.
GRAS DOUBLE À LA MODE DE CAEN (pens à la mode de Caen).
Pens, gewassen, afgekookt en gesneden. Gebraiseerd in cocotte, met reuzel, in tweeën gespleten runderpoot, bouquet garni en fijngesneden knoflook, wortel en prei, afgeblust met cider.
GRAS DOUBLE FRIT (gefrituurde pens).
Pens, gewassen, afgekookt, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Geserveerd met sauce rémoulade.
RAS DOUBLE À LA PARISIENNE (pens à la parisienne).
Pens, gewassen, afgekookt, gepaneerd à l’anglaise en met boter geroosterd. Geserv eerd met een garniture à la maître d’hôtel.
GRAS DOUBLE À LA LYONNAISE (pens à la lyonnaise).
Pens, gewassen, afgekookt, gesauteerd met gesneden uien, afgeblust met azijn en bestrooid met gehakte peterselie.
GRAS DOUBLE À LA HONGROISE (pens à la hongroise).
Pens, gewassen, afgekookt en gestoofd met geblancheerde stukjes wortel en ui, bouillon en bouquet garni. Geserveerd met in boter gesauteerde champignonsteeltjes, bestrooid met gehakte peterselie.
ÉPAULE DE MOUTON À LA BOULANGÈRE (schapenschouder à la boulangère).
Ontbeende schapenschouder, iets platgeslagen, opgerold en opgebonden, gebraiseerd met schijven aardappel en uien, afgeblust met jus d’agneau. Geserveerd in cocotte, met ingekookte déglaçag
GARNITURE MONTPENSIER
Voor tournedos, noisettes en gevogelte. Plakjes truffel en in boter gestoofde aspergepunten, afgemaakt met een deglaçage van vlees of gevogelte, gebonden met stukjes koude boter.