Plakken gepocheerde kalfszwezerik, afgekoeld en bedekt met sauce chaudfroid blonde waarin mierikswortel, gegarneerd met schijfjes truffel en geglansd met vleesgelei. Gedresseerd rondom een piramide van met mayonaise gebonden groentensalade en gegarneerd met kropslaharten.
Koude keuken
De koude keuken maakt, anders dan bijvoorbeeld voorgerechten, soepen en nagerechten, geen wezenlijk onderdeel uit van het klassieke menu. Onder het begrip ‘koude keuken’ worden in dit hoofdstuk alle gerechten bedoeld die koud of op ijs geserveerd worden – zoals galantines, pasteien, terrines, koude hors-d’oeuvres, enz. – en een decoratief karakter hebben. De fantasie van de maker zal dan ook in belangrijke mate bijdragen aan een schotel die zowel voor het oog als voor de tong aantrekkelijk is. De hulpmiddelen die bij het garneren en decoreren gebruikt kunnen worden, zoals metalen, porseleinen en kunststof vormen, zijn momenteel legio. Een aantal gerechten in dit hoofdstuk overlapt mogelijk met gerechten en omschrijvingen in andere onderdelen van dit hoofdstuk. Gerechten uit de koude keuken kunnen naar keuze worden geserveerd als onderdeel van een koud buffet of als zelfstandig gerecht.
RIS DE VEAU EN GELÉE (kalfszwezerik in gelei).
Een ronde vorm, bekleed met vleesgelei en blaadjes geblancheerde waterkers, gevuld met plakken geblancheerde en met spek en truffels in kalfsvleesjus gesmoorde kalfszwezerik, afgevuld met vleesgelei. Afgekoeld, gelost en gegarneerd met toefjes waterkers en gehakte vleesgelei.
RIS DE VEAU MIRABEAU (kalfszwezerik Mirabeau).
Plakken gepocheerde kalfszwezerik, bedekt met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met stukken ontvelde tomaat waarop een schijfje truffel, geglansd met vleesgelei. Geserveerd op een gemarineerde groentensalade, omringd met gehakte vleesgelei.
RIS DE VEAU RENAISSANCE (kalfszwezerik renaissance).
Geblancheerde kalfszwezerik, gepikeerd met truffel en gekookte ossentong en gebraiseerd. Afgekoeld en geglansd met vleesgelei; gedresseerd op een fond van rijst, geserveerd met timbaaltjes groentensalade en gevulde artisjokbodems en gegarneerd met gehakte vleesgelei.
ROULADE DE SARDINES (rollade van sardientjes).
Flensjes, bestreken met een puree van sardientjes, opgerold, in plakjes gesneden en geserveerd met een garnituur naar keuze.
SALADE DE BOEUF À LA PARISIENNE (Parijse rundvleessalade).
Mengsel van stukjes gekookt rundvlees, gekookte aardappels, hardgekookte eieren en een macédoine van groenten, aangemaakt met mayonaise.
SALADE DE BOEUF À L’ALLEMANDE (Duitse rundvleessalade).
Mengsel van stukjes gekookt rundvlees, gesneden uien, gehakte peterselie, plakjes hardgekookte ei en zuurkool, aangemaakt met mayonaise of sauce vinaigrette met mosterd.
SALADE DE BOEUF À L’AMÉRICAINE (Amerikaanse rundvleessalade).
Mengsel van stukjes gekookt rundvlees, ontvelde tomaat, gekookte aardappels, hardgekookte eieren en een macédoine van groenten, aangemaakt met mayonaise.
SALADE DE HOMARD (kreeftensalade).
Plakken gare kreeftenstaart, gemarineerd in olie en azijn, gedresseerd op blaadjes kropsla en gegarneerd met plakjes hardgekookt ei, ansjovisfilets en kappertjes.
SALADE DE HOMARD ANTOINETTE (kreeftensalade Antoinette).
Ronde vorm, bekleed met witte-wijngelei, gevuld met schijven gare kreeft, aspergepunten en plakjes truffel en afgevuld met visgelei. Gekoeld, gelost en geserveerd met een salade van gare kreeft en vis, gebonden met kreeftensaus en bestrooid met gare corail van kreeft en gehakte peterselie.
SALADE DE SAUMON (zalmsalade).
Stukjes gepocheerde zalmfilet, in olie en azijn gemarineerd, gedresseerd op blaadjes kropsla en gegarneerd met plakjes hardgekookt ei en ansjovisfilets.
SALADE DE VOLAILLE (gevogeltesalade).
Stukjes gepocheerd kippenvlees, in olie en azijn gemarineerd, gedresseerd op blaadjes kropsla en gegarneerd met plakjes hardgekookt ei, gemarineerde aspergepunten, stukken ontvelde tomaat en gemarineerde champignons.