Mengsel van gepocheerde rivierkreeftstaartjes en aspergepunten, aangemaakt met mayonaise en gehakte dille. Geserveerd in een koepelvorm, rondom gegarneerd met halve hardgekookte eieren en slablaadjes.
Koude keuken
De koude keuken maakt, anders dan bijvoorbeeld voorgerechten, soepen en nagerechten, geen wezenlijk onderdeel uit van het klassieke menu. Onder het begrip ‘koude keuken’ worden in dit hoofdstuk alle gerechten bedoeld die koud of op ijs geserveerd worden – zoals galantines, pasteien, terrines, koude hors-d’oeuvres, enz. – en een decoratief karakter hebben. De fantasie van de maker zal dan ook in belangrijke mate bijdragen aan een schotel die zowel voor het oog als voor de tong aantrekkelijk is. De hulpmiddelen die bij het garneren en decoreren gebruikt kunnen worden, zoals metalen, porseleinen en kunststof vormen, zijn momenteel legio. Een aantal gerechten in dit hoofdstuk overlapt mogelijk met gerechten en omschrijvingen in andere onderdelen van dit hoofdstuk. Gerechten uit de koude keuken kunnen naar keuze worden geserveerd als onderdeel van een koud buffet of als zelfstandig gerecht.
SALADE D’ÉCREVISSES AUX TOMATES (salade van rivierkreeftjes met tomaat).
Mengsel van gepocheerde rivierkreeftstaartjes, aspergepunten en stukjes ontvelde tomaat, aangemaakt met mayonaise. Geserveerd in een koepelvorm en gegarneerd met halve hardgekookte eieren.
SALADE D’ÉCREVISSES CARDINALE (kardinaalssalade van rivierkreeftjes).
Mengsel van gepocheerde rivierkreeftstaartjes en gepocheerde ansjovisfilets, aangemaakt met mayonaise waarin gepocheerde corail van kreeft. Geserveerd in een koepelvorm, rondom gegarneerd met kreeftenschalen die gevuld zijn met gemixte stukjes gare kreeft, hardgekookte ei en ansjovisfilet en gehakte peterselie, kervel en dragon.
SALADE INDIENNE (Indische salade).
1. Mengsel van gare rijst en aspergepunten, julienne van geroosterde en ontvelde rode paprika en blokjes appel. Op smaak gebracht met lobbig geslagen room waarin kerriepoeder en Indische kruiden naar keuze. 2. Mengsel van avocado, stukjes appel, grapefruitpartjes, julienne van geroosterde en ontvelde rode paprika, julienne van geschilde bleekselderij en ananas en geblancheerde, fijngehakte kastanjes. […]
SALADE PORTUGAISE (Portugese salade).
Samengestelde salade van gare rijst, schijven tomaat en een julienne van geroosterde en ontvelde rode paprika, op smaak gebracht met olie, peper en ansjovispuree.
SALADE PROVENÇALE (Provençaalse salade).
Samengestelde salade van gare rijst, in olie met knoflook gestoofde tomaat en aubergine, gehakte peterselie en in olie gebakken ansjovisfilets, op smaak gebracht met vinaigrettesaus.
SARDINES (sardientjes).
Sardientjes, in olijfolie gebakken, bestrooid met zout en besprenkeld met olijfolie en citroensap. Geserveerd met geroosterde toost en citroen.
SARDINES DIABLE (duivelse sardientjes).
Schoongemaakte sardientjes, gemarineerd met mosterd en cayennepeper, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Geserveerd op in boter gebakken broodcroûtons.
SAUMON EN DAUBE (daube van zalm).
Daubevorm, bekleed met visgelei, schijfjes geblancheerde wortel en gehakte peterselie, afwisselend gevuld met laagjes gepocheerde zalm en een saus van gestoofde sjalotten met gelei en afgevuld met visgelei. Gekoeld, gelost, gegarneerd met een versierde sierspies en geserveerd met kropslaharten.
SAUMON EN GELÉE À LA FRANÇAISE (zalm in gelei op z’n Frans).
Stukjes gepocheerde zalmf ilet, naar keuze opgemaakt en geglansd met visgelei. Gegarneerd met gehakte visgelei en geserveerd met mayonaise.
SELLE DE PORC (varkensrug).
Gebraden varkensrug, afgekoeld, getrancheerd, in de oorspronkelijke vorm gedresseerd en gegarneerd met gehakte gelei en augurkjes. Geserveerd met een salade van rode kool, schijfjes appel en dobbelsteentjes uitgebakken ontbijtspek, aangemaakt met sauce à la suédoise.
SUPRÊME DE BOEUF (suprême van ossenhaas).
Tournedos, gelardeerd met vers vet spek, in boter gebakken, afgekoeld, door sauce chaudfroid brune gehaald, gegarneerd met truffel en hardgekookt eitwit en geglansd met vleesgelei. Gedresseerd op een fond van rijst, gegarneerd met tomaten en gevuld met een fijne groentensalade, croûtons van vleesgelei en een versierde sierspies.