Amandelkoekje in truffelvorm.
VACHERIN
Bodem en deksel van meringue, met daartussen een vulling van room, ijs of crème.
VALERIA (vruchtengerecht valeria).
Tartelettes gevuld met bessenijs en bedekt met Italiaans schuim, bestrooid met suiker en onder de salamander gecaramelliseerd. Geserveerd met kersen, gepocheerd in rode wijn met honing, kaneelstokje en een schilletje van een limoen. Gegarneerd met uitgesneden bessengelei en geschaafde pistachenootjes.
VANILLE AUX FRUITS (vruchtengerecht met vanille).
Vruchten: abrikozen, ananas, perziken, peren, bananen en appelen, gepocheerd in een vanillesiroop en ijskoud geserveerd.
VANILLEBÂTON
Zoet koekje met vanilleglazuur.
VANILLENOOTJES
Amandelkoekjes van zeer fijne amandelspijs en vanille.
VANILLESAUS
Een saus van melk, eidooier, suiker en vanille.
VANNER
Het zo nu en dan met een spatel roeren in een saus of crème terwijl deze afkoelt. Hierdoor wordt voorkomen dat zich een vel vormt of het mengsel schift.
VAPEUR, À LA
Term voor een in stoom gegaard gerecht.
VELOUTÉ
Naam voor bepaalde sauzen en soepen die zacht en glanzend zijn als velours.
VERJUS
Het sap van zure (onrijpe) druiven dat niet wordt gebruikt voor de wijnbereiding maar voor de verwerking tot azijn.
VICTORIABESLAG
Geschaafde amandelen met suiker en eiwit.