Het Nederlands Landvarken (NL) heeft het type van een landras. De hangende oren zijn het meest typische kenmerk van het Nederlands Landvarken. De dieren zijn wit, lang gestrekt met een iets omhoog gebogen neus. Het ras heeft een lange en ruim gespierde achterhand met wat platte hammen. Het varken heeft een hoge vruchtbaarheid en zeer goede […]
NIERTJES
Nieren vallen in de categorie van orgaanvlees zoals lever, pens, hersenen. Ze kunnen van het kalf, rund, schaap of varken afkomstig zijn. Deze producten die vol met ijzer zitten werden ooit beschouwd als vulgair. Nu staan ze vaak prominent op de kaart van gastronomische restaurants. Nieren van een hoge kwaliteit zijn mollig en stevig en hebben […]
PIÉTRAIN VARKEN
Dit varken ontstond oorspronkelijk in het dorpje Piétrain in Belgie. Ook hier hebben we weer niet te maken met een oorspronkelijk ras, want de voorouders van de Piétrain hebben veel kenmerken gemeen met het Berkshire-ras uit Engeland, de voorouder van veel bonte varkensrassen. De Piétrains zijn echte vleesvarkens en staan bekend om hun sterk ontwikkelde rugspieren […]
PORC AU GRAIN
Het Label Rouge Porc au Grain, ook wel Graanvarken, is een exclusief varkensras uit Zuid-West Frankrijk. Het vlees van het graanvarken kenmerkt zich door de mooie structuur en rijke smaak. Het is doorgaans iets minder vet, maar zeker niet minder mals. Kenners roemen het graanvarken vanwege het droge vlees, hetgeen de houdbaarheid aanzienlijk vergroot. Het […]
VARKEN, BUIKSPEK
Het buikspek is het deel waar de speklapjes van worden gesneden. De buik van het varken levert mooie stukken mager spek. De mooiste variant is de buik waar geen knars* of kraakbeen meer in zit en waarvan het zwoerd is verwijderd. De mate van bevleesdheid is bepalend voor de kwaliteit van het spek. Buikspek wordt […]
VARKEN, HAASFILET MET VET
De haasfilet heeft een mooi randje vet. Dit vlees bevindt zich aan het einde van de rug op de lendenwervel. Het is de meest magere filet van de zogenaamde karbonadestrook.
VARKEN, PROCUREUR
Procureur of varkensnek is een goedkoop en sappig braadstuk met maximale smaak. Dit stuk vlees kent goede resultaten met slow cooking. Op het moment maakt procureur een comeback in de horeca, mede vanwege de gunstige prijs. Men verkoopt procureur ontbeend of met bot. De ongekende vetdooradering maakt dat een trage bereiding van de procureur vrijwel […]
VARKEN, RIBKARBONADE
De ribkarbonade zit tussen de schouder- en haaskarbonade. Het vlees is mals en relatief mager. Ondanks dat heeft deze karbonade een verfijnde vetdooradering en een vetrandje aan de zijkant. Een ribkarbonade kun je het best niet te lang bakken (7-8 minuten), hij mag van binnen licht-rosé zijn. De benamingen karbonade en kotelet worden in Nederland […]
VARKEN, RUGFILET ZONDER VET
Het rugfilet komt van de uitgebeende rug en heeft geen been. Het is een mager stuk vlees zonder randje vet aan de buitenkant en is neutraal van smaak.
VARKEN, SCHNITZEL
Schnitzels zijn langwerpig en vrij dun en worden ‘met de draad mee’ gesneden, waardoor ze tijdens de bereiding plat in de pan blijven liggen. Ook worden ze platgeslagen zodat het vlees snel gebakken kan worden zonder dat het opbolt. Allerhande stukken gepaneerd varkensvlees worden door slagers als schnitzels verkocht. Slagers verkopen veelal vlees uit de […]
VARKEN, SCHOUDERKARBONADE
De schouder heeft na de halskarbonade het meeste vet en daardoor veel smaak. Deze karbonade is afkomstig van de intensief gebruikte spiermassa rond de schouder en is dus wat taaier. Het heeft wat been, zonder been zou het vlees een schouderfilet zijn. Tussen de hals-en ribkarbonade in, de eerste 5 à 6 ribben van de […]
VARKEN, SPARE-RIBS
Spareribs zijn magere ribbetjes, ook wel varkensribbetjes genoemd. Men serveert als spareribs maximaal dertien ribben aaneen. Het vlees zit op en tussen de botten. Dit vlees is erg geschikt om te roosteren op de barbecue, in de oven of grill. Een zoete of pittige marinade heeft bij spareribs de voorkeur. Er zijn twee soorten: spareribs uit de […]
