Collageen-eiwit.
Zoals ieder hoogontwikkeld vakgebied kennen ook de worstmakerij en vleeswarenbereiding een groot aantal vaktermen, die voor een buitenstaander tamelijk ontoegankelijk zijn.
LARDEREN
Het met spekrepen doortrekken van vleesdelen of -organen (gekookte runderlever) om het product minder droog te maken.
LEVERWORSTSOORTEN
Worst-soorten bereid van hoofd-zakelijk collageen en levereiwitten die door cutter en/of wolf verkleind worden en met specerijen en hulpstoffen vermengd tot een goed -bindend deeg. Daarna worden ze afgevuld in darm en/of vorm en aansluitend doorgekleurd, aangedroogd, eventueel gerookt en gekookt.
LUCHTSNELHEID
De snelheid waarmee lucht verplaatst wordt. Van groot belang bij de bereiding van droge worst en rauwe vleeswaren om een gelijkmatig gestuurde indroging te krijgen.
MALEN
Wolven.
MARINEREN
Marineren kan op twee manieren: droog en nat. Marinades hebben als basis één van de volgende vloeistoffen: wijn, olie, yoghurt of azijn. Ze worden gebruikt om het vlees te doordrenken met een specifieke kruidenmelange waardoor een lekkere smaak ontstaat. Ook beschermen ze het vlees tegen uitdrogen. Daarnaast wordt het vlees malser. De zuren uit een […]
MASSEREN
Karnen.
MELKZUURBACTERIËN
Bacteriën die zowel met als zonder zuurstof kunnen groeien en uit de in worst- en vleeswaren aanwezige glucose melkzuur vormen.
MENGEN
Het vermengen van grond- en hulpstoffen en specerijen om een goede verdeling, structuur en binding van worstdeeg te verkrijgen.
MICRO-ORGANISMEN
Bacteriën, – gisten en schimmels.
MICROBIOLOGISCHE KWALITEIT
Waarneming met behulp van een laboratorium omtrent de aan– wezigheid van bacteriesoorten, -schimmels en gisten in worst en vleeswaren.
MODELLEREN
Vlees snijden, -persen of opbinden waardoor het gewenste model ontstaat.