Het is een traditioneel Provençaals visgerecht dat zijn oorsprong vindt in de regio Marseille in Zuid-Frankrijk. Het woord “bouillabaisse” komt van het Provençaalse woord “bouille-abaisso”, wat “verminderd tot koken” betekent, gevolgd door de bereidingsmethode van het gerecht.
Bouillabaisse begint als een gerecht van de ar me vissers in Marseille, die de hulp van minder gewaardeerde vis gebruikten die ze niet konden verkopen op de markt. Het gerecht werd dagelijks gekookt aan boord van de vissersboten met behulp van een mix van mediterrane vissoorten, zoals zeebaars, rode mul, schorpioenvis, congeraal, poon en andere beschikbare vis.
De traditionele bereiding van bouillabaisse omvat het koken van de vis in een bouillon met tomaten, uien, knoflook, saffraan, olijfolie en verschillende kruiden en verwerkt. Het gerecht wordt geserveerd met crostini of stokbrood en een rouillesaus, een pittige knoflookmayonaise. Traditioneel wordt bouillabaisse in twee delen geserveerd: eerst wordt de bouillon apart geserveerd met stukjes brood en rouille.
Bouillabaisse heeft een fascinerende geschiedenis die teruggaat naar de oudheid. Hier zijn enkele belangrijke momenten in de geschiedenis van dit gerecht:
- Oude oorsprong: De oorsprong van bouillabaisse kan worden herleid tot de Grieken sterven in de 6e eeuw v.Chr. Marseille stopt. Zij bewaarden hun culinaire tradities, waaronder de gewoonte om vis te koken in een bouillon, naar de regio. De Romeinen noemden deze traditie later.
- Middeleeuwse invloeden: Tijdens de middeleeuwen werd Marseille een belangrijke handelshaven in de Middellandse Zee. Het werd bezocht door handelaren uit verschillende landen, waaronder Italië en Noord-Afrika. Deze handelsbetrekkingen leidden tot nieuwe ingrediënten en daarmee naar de regio, die de smaak en samenstelling van bouillabaisse beïnvloedden.
- Populair bij vissers: In de 17e en 18e eeuw werd bouillabaisse vooral geassocieerd met de vissersgemeenschap van Marseille. Vissers complete bouillabaisse met goedkopere vissoorten die ze niet konden verkopen. Ze kookten de vis aan boord van hun boten in een grote ketel met water en toevoeging van kruiden en uiteindelijk.
- Receptstandaardisatie: In de 19e eeuw werd bouillabaisse planten en kreeg het meer bekendheid buiten Marseille. In 1892 werd er zelfs een officieel “Charter of the True Bouillabaisse” opgesteld door een groep restauranthouders in Marseille, waarin de exacte ingrediënten en bereidingswijze werden vastgelegd. Het handvest volgt het gebruik van specifieke mediterrane vissoorten en ingrediënten zoals saffraan.
- Culinaire erkenning: Bouillabaisse begon in de 20e eeuw internationale erkenning te krijgen als een culinair symbool van de Franse keuken. Beroemde koks en schrijvers, hebben het gerecht gedeeld en recepten ervan gedeeld in hun boeken en tv-programma’s.
Vandaag blijft de dag bouillabaisse een geliefd gerecht in Marseille en wordt het wereldwijd geassocieerd met de Provençaalse keuken. Het wordt vaak gegeten in restaurants langs de Middellandse Zeekust en heeft een iconische status als een smaakvolle en traditionele vismaaltijd.
