Azijnsteek
ACETO BALSAMICO
Letterlijk ‘gebalsemd zuur’. Een in culinaire kringen zeer geliefde Italiaanse > wijnazijn. De donkerbruine kleur en de intense smaak zijn te danken aan het jarenlange rijpen in houten vaten, de botti. Het geheim van het fluwelige agro-dolce (zoet-zure) aroma zit in de rijping op hout. Hoe ouder het vat, hoe rijker en geconcentreerder het aroma […]
ACETO-DOLCE (ZOETZUUR)
Italiaans zoetzuur van groenten en vruchten, geblancheerd in azijn en gekonfijt in een stroop van druivenmost en honing. Koud geserveerd met mosterd, in combinatie met andere voorgerechten.
ACHARDS (acar).
1. Mengsel van groenten en gelijke hoeveelheden azijn en mosterd. 2. In azijn en kruiden ingelegde groenten, vruchten e.d., ook wel bekend onder de namen acar (atjar) en pickles.
ACHARDS (acar).
1. Mengsel van groenten en gelijke hoeveelheden azijn en mosterd. 2. In azijn en kruiden ingelegde groenten, vruchten e.d., ook wel bekend onder de namen acar (atjar) en pickles.
ACHIS EN BORDURE AU GRATIN (gegratineerde hachee en bordure).
Hachee van in sauce demi-glace gestoofde resten van gebraden vlees. Geserveerd in een rand van purée duchesse, bestrooid met paneermeel, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd.
ACHTARM
Zie octopus
ACHTERHAM
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: Ham van magere varkens met stevig vlees en spek. Toevoeging: spuitpekel. Bereiding: injecteren – rijpen of tumblen – modelleren – koken -eventueel roken. Vorm: rond of rechthoekig. Snit: rond of vierkant, met meestal kleine spekrand. Variaties: gegrilde achterham, gekruide achterham, peperham , slagersachterham, Hamburger Kochschinken. Bijzonderheden: de meest verkochte gekookte ham. In combinatie […]
ACIDITEIT
Wanneer niet overdreven draagt aciditeit bij om de wijn evenwichtig te maken, fris en pittig. Wanneer de aciditeit echter te hoog is, wordt de wijn zuur, groen en bijtend van karakter. Maar wanneer er aan de andere kant niet genoeg aciditeit aanwezig is, wordt de wijn saai en dof. Aciditeit is grotendeels te wijten aan […]
ACLLA CRESS
Aclla Cress is een eetbare plant. Aclla Cress heeft een frisse citrusachtige smaak. De cress komt zowel in zoete gerechten als in hartige gerechten goed tot zijn recht. Combinaties met desserts zijn de eerste ingeving. Wanneer je creatiever aan de slag gaat, kan de cress ook goed in combinatie met groenten, denk aan knollen, pastinaak […]
ACRYLAMIDE
Acrylamide is een stof die kan ontstaan als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven 120°C. Het gaat vooral om koffie, gefrituurde aardappelproducten zoals friet en in mindere mate om brood, ontbijtkoek, ontbijtgranen, biscuits, crackers en chips. Uit onderzoek met proefdieren is gebleken dat acrylamide schadelijk is voor dieren. Bij mensen kan een hogere […]
ACS
Het ASC-keurmerk is bedoeld voor kweekvis en heeft als doel de invloed van het kweken van vis op het milieu te verlagen. Het keurmerk heeft regels voor minder antibioticagebruik, duurzamer visvoer en betere arbeidsomstandigheden van het personeel. In het visvoer zit minder vismeel en meer plantaardig voer. ASC staat voor Aquaculture Stewardship Council. Het is […]
![](https://www.gastropedia.nl/wp-content/themes/dynamik-gen/images/content-filler.png)