Kenners zijn het er over eens dat dit Schotse vlees van een excellente kwaliteit is. De hoornloze Aberdeen Angus komt oorspronkelijk uit Schotland. Dit zwarte koeienras kan zichzelf goed redden en het hele jaar buiten worden gehouden. Ze zijn niet niet kieskeurig wat betreft hun voedsel en kalveren gemakkelijk en zelfstandig af. Dit runderras komt […]
RUND, BAVETTE
De bavette is een onderdeel van een rund. Het stuk wordt gezien als werkvlees en heeft een mooie smaak. Technisch gezien komt het stuk uit de zogenaamde ‘halve maan’. In Frankrijk is dit een zeer populaire steak, afkomstig uit de zogenaamde ‘vang’ (de buik). Net als de onglet (longhaas) is dit vlees met een grove, lange draad. […]
RUND, CHATEAUBRIAND
de chateaubriand is een dubbele tournedos om te delen, gesneden uit het dikke deel van de ossenhaas. Net als de rest van die spier is de chateaubriand bijzonder mals, mager, en gemakkelijk te bereiden.
RUND, KOGELBIEFSTUK
Het kogelbiefstuk wordt gesneden uit de, bovenbil, gelegen rondom de kont van het rund. Hiphanging kogelbiefstuk wordt door culi-puristen als iets moois beschouwd. Deze biefstuk is iets fijner van structuur en heeft een krachtige en volle smaak. Hiphanging slaat op de manier van ophangen na de slacht.
RUND, LONGHAAS
De longhaas is een stuk vlees gelegen in de borstkas nabij de ossenhaas. Het vlees heeft een lange draad, net als bavette. Ook heeft het een grove structuur. De longhaas is een werkspier en daardoor minder mals, maar wel erg smaakvol. De longhaas, ‘hanging tender’ in Amerika, of op z’n Frans onglet is de middenrifspier […]
RUND, ONDERRIB OF PIANOSTUK
Dit stuk vlees, dat ettelijke kilo’s zwaar kan zijn, wordt gesneden uit de dikke rib. Wat preciezer bevindt het deel zich tussen de fijne rib en de nek van het rund. Het is een stuk vlees dat uitzonderlijk lekker van smaak is wanneer het goed is bereid. Afhankelijk van het soort rund varieert de bereidingstijd. […]
RUND, OSSENHAAS
Hier op de foto ziet u een Aberdeen Angus ossenhaas van Chateaubriand met zilvervlies en zonder ketting. Dit is het meest begeerde deel van de koe, waaruit onder andere de tournedos wordt gesneden. De ossenhaas is een dunne spier die op de lendewervels ligt en gedurende het leven van de koe bijzonder weinig uitvoert. Omdat […]
RUND, OSSENSTAART
Doordat de staart veel beweegt zit het vlees boordevol bindweefsel, wat voor een uitstekende smaak zorgt. Een gemiddelde staart weegt ongeveer 1 kilo.
