In dunne tranches gesneden gare kalfszwezerik, bedekt met sauce chaud-froid blonde, gegarneerd met groene aspergepunten en geglansd met gelei.
Zoekresultaten voor: zwezerik
CROUSTADES DE RIS DE VEAU FINANCIÈRE (croustades van kalfszwezerik).
Croustades in kartelvorm, gevuld met in boter gestoofde stukjes kalfszwezerik, champignon, hanenkammen en -niertjes en kleine gevogeltequenelles, alles bedekt met sauce madère. Warm geserveerd.
COQUILLE DE RIS DE VEAU (schelp met kalfszwezerik).
Rand van pommes duchesse, gevuld met escalopes van gepocheerde kalfszwezerik, bedekt en geglaceerd met sauce aurore en warm geserveerd.
RIS DE VEAU À LA SUÉDOISE (Zweedse kalfszwezerik).
Plakken gepocheerde kalfszwezerik, afgekoeld en bedekt met sauce chaudfroid blonde waarin mierikswortel, gegarneerd met schijfjes truffel en geglansd met vleesgelei. Gedresseerd rondom een piramide van met mayonaise gebonden groentensalade en gegarneerd met kropslaharten.
RIS DE VEAU RENAISSANCE (kalfszwezerik renaissance).
Geblancheerde kalfszwezerik, gepikeerd met truffel en gekookte ossentong en gebraiseerd. Afgekoeld en geglansd met vleesgelei; gedresseerd op een fond van rijst, geserveerd met timbaaltjes groentensalade en gevulde artisjokbodems en gegarneerd met gehakte vleesgelei.
RIS DE VEAU MIRABEAU (kalfszwezerik Mirabeau).
Plakken gepocheerde kalfszwezerik, bedekt met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met stukken ontvelde tomaat waarop een schijfje truffel, geglansd met vleesgelei. Geserveerd op een gemarineerde groentensalade, omringd met gehakte vleesgelei.
RIS DE VEAU EN GELÉE (kalfszwezerik in gelei).
Een ronde vorm, bekleed met vleesgelei en blaadjes geblancheerde waterkers, gevuld met plakken geblancheerde en met spek en truffels in kalfsvleesjus gesmoorde kalfszwezerik, afgevuld met vleesgelei. Afgekoeld, gelost en gegarneerd met toefjes waterkers en gehakte vleesgelei.
PETITES CHARTREUSES DE RIS DE VEAU (kleine chartreuses van kalfszwezerik).
Timbaalvormpjes, bekleed met gevogeltegelei en een garnering van groenten, afwisselend gevuld met lapjes gepocheerde kalfszwezerik, gare groenten en gevogeltegelei. Gekoeld, gelost en geserveerd met een bijpassend garnituur.
MÉDAILLONS DE RIS DE VEAU À L’ECARLATE (medaillons van kalfszwezerik à l’écarlate).
Schijven gare kalfstong, bestreken met beurre de moutarde, belegd met schijven gare kalfszwezerik, opnieuw bestreken met beurre de moutarde en belegd met schijven gare kalfstong, gegarneerd met schijfjes truffel en geglansd met gelei. Geserveerd met gehakte gelei, sauce raifort en salade Sicilienne.
MÉDAILLONS DE RIS DE VEAU (medaillons van kalfszwezerik).
In dunne plakken gesneden gare kalfszwezerik, bedekt met sauce chaud-froid blonde, gegarneerd met groene aspergepunten en geglansd met gelei.
CHAUD-FROID D’ESCALOPES DE RIS DE VEAU (chaud-froid van kalfszwezerik escalopes).
Escalopes van in court-bouillon gepocheerde en daarna geplette kalfszwezerik, door sauce chaud-froid brune gehaald en gegarneerd naar keuze. Geserveerd rondom een fijne groentensalade.
VOL-AU-VENT DE RIS DE VEAU (vol-au-vent van kalfszwezerik).
Bakje van bladerdeeg met deksel, gevuld met een mengsel van gebraiseerde kalfszwezerik, hanekammen (crête de coq) en niertjes, truffels, champignons en gevogeltequenelles, gebonden met sauce parisienne. Gedresseerd op servet.