> Beignets soufflés ordinaires. Verschil: gevuld met een salpicon van gebonden vruchten, confiture, marmelade of banketbakkersroom. Gevuld met slagroom en met poedersuiker bestoven. Ook wel sneeuwbal genoemd (boule de neige).
BEIGNETS VIENNOIS CHAUDS (warme Weense bollen).
Gefrituurd gistdeeg met bolletjes confiture, marmelade of ingekookte compote. Op servet opgediend en met poedersuiker bestoven. Geserveerd met een vanillesaus of een sabayon met halfgeslagen room.
BEIGNETS VIENNOIS FROIDS (koude Weense bollen).
> Beignets viennois chauds. Verschil: de bollen zijn in lichte suikerstroop gedompeld en worden koud geserveerd.
BELGISCHE WAFELS
Brusselse wafels worden gemaakt van een koud beslag. Voor het beslag scheidt men als eerst de eidooiers van het eiwit en klopt men deze afzonderlijk op. Daarna vermengt men de twee luchtige massa’s en spatelt men de bloem erdoor om de luchtigheid te bewaren. Het ontstane beslag wordt op een warm wafelijzer gegoten en de […]
BELLE DYONNAISE (vruchtengerecht belle dyonnaise).
Macédoine van aardbeien, perziken, nectarines en peren. Hierover een coulis van zwarte bessen met Crème de Cassis likeur en een bol of plak cassisijs waarin Fine Champagne is verwerkt. Gegarneerd met gemarineerde bosbessen in Champagne.
BEURRE CLARIFIÉ
Geklaarde boter. Boter die op een lage stand is verwarmd en waaruit na afkoeling het melkachtige gedeelte is verwijderd, bv. door een gat in de gestolde laag te prikken en het bezinksel te laten weglopen.
BEURRE COMPOSÉ
Samengestelde boter.
BEURRE EN POMMADE
Zachte boter.
BEURRE MANIÉ
Bindmiddel van koud dooreengeknede boter en bloem.
BEURRE NOISETTE
Boter die verhit wordt tot ze ophoudt met schuimen. Juist voor ze gaat kleuren geeft ze een heerlijke nootachtige geur af.
BEURRER
1. De binnenzijde van een vorm of bakplaat bestrijken met gesmolten boter. 2. Het aan bladerdeeg toevoegen van boter voordat het deeg wordt uitgerold en getoerd.
BIARRITZ (Biarritz).
Krokant amandelkoekje van fijne spijs (amandelpoeder, suiker, citroenrasp en eiwitten). Onderkant koekje eventueel afgestreken met couverture