Uitgeholde mandarijnen, voor driekwart gevuld met mousse van kwartel en ganzenlever, bedekt met escalopes van gesauteerde kwartelborst, gegarneerd met mandarijnsegmenten.
Wild en gevogelte
Wild is de aanduiding voor alle zoogdieren (haarwild) en vogels (vederwild) waarop gejaagd mag worden. Met gevogelte wordt in dit hoofdstuk ‘tam gevogelte’ bedoeld. Dat zijn alle tamme vogels die geschikt zijn voor consumptie en het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Zoals slachtkippen, kalkoen, parelhoen, tamme gans, tamme duif, tamme eend, kwartel, struisvogel en tam konijn. In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor waarin gevogelte wordt genoemd dat momenteel beschermd is of moeilijk verkrijgbaar (houtsnip, lijster, sneeuwhoen, ortolaan en korhoen).
Toch hebben wij deze klassieke gerechten opgenomen, niet uit nostalgische overwegingen. Maar omdat de receptuur ook kan worden gebruikt voor ander gevogelte. Hetzelfde geldt bv. voor hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, die in de klassieke keuken veelvuldig werden verwerkt.
CAILLE AUX MUSCATS (kwartel met muskaatdruiven).
Kwartel, gepareerd, gestoofd in cocotte, afgeblust met curaçao en kwartelfumet. Gedress eerd en bedekt met warme ontpitte, ontvelde muskaatdruiven, overgoten met een saus van sauce demi-glace en ingekookt stoofvocht.
CAILLE AUX RAISINS (kwartel met druiven).
In boter gesauteerde kwartel, afgeblust met witte wijn en fumet de gibier. Gedresseerd, bedekt met warme ontpitte, ontvelde muskaatdruiven, overgoten met een saus van ingekookt stoofvocht, gemonteerd met vlokken koude boter.
CAILLE CÉCILIE (kwartel Cécile).
Schijven ganzenlever, bedekt met filets van gebraden kwartel, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met schijven truffel en geglansd met gelei van kwartel. Gedresseerd in een vorm met gelei, gekoeld op schilferijs.
CAILLE CLERMONT (kwartel Clermont).
Kwartel, gepareerd en in cocotte gebraiseerd met ganzenlever, truffel en morieljes, afgeblust met Madera en glace de viande. Geserv eerd in cocotte, overgoten met een saus van ingekookt stoofvocht.
CAILLE DEMIDOV (kwartel Demidov).
In cocotte gestoofde kwartel, verder behandeld als riz de veau Demidov.
CAILLE DIANE (kwartel Diane).
In cocotte gestoofde kwartel met kleine gestoofde gevogeltequenelles, hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes. Overgoten met sauce demi-glace waarin tomaat en de kwartel bedekt met een klein gestoofd slakropje.
CAILLE EN BELLE-VUE (kwartel en belle-vue).
Zie: Bécasse en belle-vue.
CAILLE EN CAISSE (kwartel in caisse).
Kwartel, ontbeend, gevuld met wildfarce, panade, ganzenlever en gehakte truffel. Weer in de oorspronkelijke vorm gebracht, dichtgemaakt en gepocheerd in kalfsfond. Afgekoeld, overgoten met sauce chaud-froid brune, gegarneerd met truffel en wit van hardgekookt ei en geglansd met gelei van kwartel. Geserveerd in een caisse, gegarneerd met een rand gehakte gelei.
CAILLE EN CASSEROLE (kwartel in casserole).
In boter gebraiseerde kwartel, afgeblust met cognac en wildbouillon. Gedresseerd in casserole, overgoten met ingekookt braiseervocht, gemonteerd met vlokken koude boter.
CAILLE EN COCOTTE (kwartel in cocotte).
Zie: Caille en casserole.
CAILLE FÉLIX (kwartel Félix).
In cocotte gestoofde kwartel, overgoten met sauce archiduc.