Kwartel, gepareerd en overlangs gehalveerd, door een mengsel van sauce Villeroi en geraspte parmezaanse kaas gehaald, gepaneerd à l’anglaise en in boter gebakken. Apart wordt sauce diable geserveerd.
Wild en gevogelte
Wild is de aanduiding voor alle zoogdieren (haarwild) en vogels (vederwild) waarop gejaagd mag worden. Met gevogelte wordt in dit hoofdstuk ‘tam gevogelte’ bedoeld. Dat zijn alle tamme vogels die geschikt zijn voor consumptie en het gehele jaar door verkrijgbaar zijn. Zoals slachtkippen, kalkoen, parelhoen, tamme gans, tamme duif, tamme eend, kwartel, struisvogel en tam konijn. In dit hoofdstuk komen omschrijvingen van gerechten voor waarin gevogelte wordt genoemd dat momenteel beschermd is of moeilijk verkrijgbaar (houtsnip, lijster, sneeuwhoen, ortolaan en korhoen).
Toch hebben wij deze klassieke gerechten opgenomen, niet uit nostalgische overwegingen. Maar omdat de receptuur ook kan worden gebruikt voor ander gevogelte. Hetzelfde geldt bv. voor hanenkammen (crête de coq) en hanenniertjes, die in de klassieke keuken veelvuldig werden verwerkt.
CAILLE À LA NORMANDE (kwartel à la normande).
In boter gesauteerde kwartel. Gedresseerd in een croustade van appelen, besprenkeld met calvados.
CAILLE À LA PÉRIGOURDINE (kwartel à la périgourdine).
Kwartel, gepareerd, gestoofd in cocotte met kleine champignons en brunoise van truffel, afgeblust met port en kwartelfumet. Gedresseerd en overgoten met sauce périgourdine waarin ingekookt stoofvocht.
CAILLE À LA PIÉMONTAISE (kwartel à la piémontaise).
Kwartel, gepareerd, gestoofd in cocotte met truffel, afgeblust met port en kwartelfumet. Gedresseerd, overgoten met een saus van ingekookt stoofvocht, gemonteerd met vlokken koude boter en geserveerd met rijst waarin gesneden geroosterde, ontvelde rode paprika en stukjes gesauteerde kippenlevers.
CAILLE À LA VENDANGEUSE (kwartel à la vendangeuse).
Barquettes van bladerdeeg, gevuld met koude gebraden kwartel, genappeerd met een gelei van cognac fine champagne en gegarneerd met wijnbladeren waarop gepelde, ontpitte druiven.
CAILLE À LA VIGNERONNE (kwartel à la vigneronne).
Zie: Caille aux raisins.
CAILLE ALEXANDRA (kwartel Alexandra).
Kwartel, gepareerd, gestoofd in cocotte met brunoise van truffel en artisjokbodem, hanenkammen (crête de coq) en eventueel hanenniertjes. Gedresseerd en overgoten met sauce madère waarin ingekookt stoofvocht.
CAILLE ALEXIS (kwartel Alexis).
Kwartel, gepareerd, gestoofd in cocotte, afgeblust met room en kwartelfumet. Gedresseerd en bedekt met warme ontpitte, ontvelde muskaatdruiven, overgoten met een saus van sauce demi-glace en ingekookt stoofvocht.
CAILLE ARCHIDUC (kwartel archiduc).
Zie: Poulet sauté archiduc.
CAILLE AUX CERISES (kwartel met kersen).
In boter gebraiseerde kwartel, afgeblust met cognac en port. Gedresseerd en overgoten met een saus van ingekookt braiseervocht, jus de veau, aalbessengelei en fijne julienne van sinaasappelschil, afgemaakt met ontpitte k ersen.
CAILLE AUX COINGS (kwartel met kweeperen).
Kwartel, gepareerd en gemarineerd met cognac en schillen van kweepeer, in boter gebraiseerd en afgeblust met de marinade. Gedresseerd en overgoten met ing ekookt braiseervocht, gemonteerd met vlokken koude boter. Apart wordt gelei van kweeperen geserveerd.
CAILLE AUX FEUILLES DE VIGNE (kwartel in wijnbladeren).
In boter gebraiseerde kwartel, afgeblust met rode wijn en wildbouillon. De kwartel verpakt in geblancheerd wijnblad en nog even gestoofd. Gedresseerd en overgoten met een saus van ingekookt braiseervocht, gemonteerd met vlokken koude boter.