Zie Chillies.
Kruiden en Specerijen
Het verschil tussen kruiden en specerijen is moeilijk aan te geven. Kruiden zijn meestal planten uit de gematigde klimaatzones; specerijen zijn doorgaans afkomstig van uitheemse planten, struiken of bomen die van oorsprong thuishoren in tropische gebieden. Zowel kruiden als specerijen worden gebruikt om gerechten smakelijker te maken. Ze danken hun geur en smaak aan etherische oliën en harsachtige stoffen. Een snelle verwerking (droging) is dan ook vereist, omdat smaak en geur anders snel verdwijnen. Kruiden en specerijen kunnen zowel vers als gedroogd worden gebruikt. Het woord ‘specerij’ komt van het Latijnse species dat ‘soort’ betekent. Het is een verzamelnaam voor alles wat onder de categorie (sub)tropische aromatische producten valt. In de eerste plaats zijn er de ‘pure’ specerijen, afkomstig van de zaden, knollen, vruchten of bladeren van één plantensoort. Daarnaast kennen we samengestelde specerijen, voor de bereiding waarvan vruchten, zaden, blaadjes enzovoort van vers chillende planten worden gebruikt. Peper is een pure specerij; kerrie daarentegen is samengesteld uit een aantal ingrediënten. Vondsten uit het Laat-Stenen Tijdperk, zo omstreeks 4000 v. C., tonen aan dat ook toen al specerijen werden gebruikt. In een Babylonische ‘spijkerschrift bibliotheek’ wordt al melding gemaakt van kardemom en saffraan. Zuidoost-Azië en Zuid-Amerika zijn van oudsher belangrijke specerijen gebieden. Voor-Indië stond bekend om zijn gember, geelwortel, kaneel en kardemom; China produceerde veel kassia (chinakan eel), Indonesië vooral kruidnagel s. Uit Zuid-Amerika kwamen piment, vanille en diverse soort en chilipepers. Egyptenaren, Grieken en Romeinen hebben reeds in de Oudheid specerijen gebruikt. Egyptenaren en Romeinen waren zelfs grootgebruikers. Zij gebruikten specerijen niet alleen in het voedsel, maar ook als medicijn, in parfums en als offer aan de goden. Ook waren specerijen onmisbaar voor het balsemen van mummies. De Grieken gebruikten specerijen als medicijn; bij de Romeinen gold peper zelfs enige tijd als betaalmiddel. De vraag naar specerijen heeft belangrijke ontdekkingsreizen gestimuleerd en heeft uiteindelijk geresulteerd in de ontdekking van Amerika. In de tijd van de VOC, de Vereenigde Oost-Indische Compagnie, ontstond op de Molukken zelfs een oorlog om kruidnagels.
PIMENT (Pimenta dioica).
Een veelgebruikt kruid in gerechten uit het Caribische gebied en Midden- en Zuid-Amerika. De geelbruine vrucht heeft de grootte van een peperkorrel. Ze wordt groen geplukt, vervolgens gedroogd en vermalen tot poeder. Piment is ook bekend als ‘nagelpeper’, jamaica-peper (of jamaicapiment) en allspice – dat laatste omdat de smaak veel weg heeft van een combinatie […]
ROOMSE KERVEL (Myrrhis odorata).
Een oude kruiderij en in verse vorm vooral geliefd om de anijsachtige geur en smaak. Deze zijn zoet-achtig en daardoor voor diabetici en ‘lijners’ een welkome suikervervanger. Roomse kervel maakt vaak ook deel uit van een bouquet garni en wordt gebruikt in stoofschotels en salades. Roomse kervel is een dominante vaste plant in de kruiden-tuin; […]
ROZEMARIJN (Rosmarinus officinalis).
De rozemarijn- of rosmarijnplant kan bijna 2 m hoog worden, is afkomstig uit het Middellandse-Zeegebied en bloeit met paarse of witte bloemen. De plant (‘dauw van de zee’) staat symbool voor vriend-schap, liefde en trouwreden waarom ze vaak wordt toegepast bij begrafenissen en religieuze plechtigheden. Rozemarijn wordt gebruikt voor het kruiden van vlees en vis […]
SAFFRAAN
Saffraan is afkomstig van de gedroogde en soms tot poeder vermalen oranjebruine stempels van een gele bloem (Crocus sativus) die verwant is aan onze crocus en daar uiterlijk ook op lijkt. Er zijn 200 stempels nodig om 1 g saffraan te maken. Mede omdat de stampers alleen met de hand kunnen worden geoogst is saffraan […]
SALIE
Echte salie (Salvia officinalis) is een groenblijvende heester uit het Middellandse-Zeegebied, met lange, viltachtige en grijsgroene bladeren. De Romeinen beschouwden salie als een heilig kruid. In de keuken wordt het vooral gebruikt in gevogelte, wild, vlees en vis en (om de smaak en de spijsvertering bevorderen-de eigenschappen) in stoofpotten en soepen. Het blad kan zowel […]
SALTWELL
De combinatie van de van nature aanwezige mineralen in Saltwell geven Saltwell een zachte zout smaak die zeer goed vergelijkbaar is met de smaak van keukenzout. Het natrium gehalte van het natuurlijk gewonnen saltwell is 35% lager dan van natuurlijk gewonnen keukenzout. Kijk HIER hoe Frans Bon het gebruikt
SELDERIJ (Apium graveolens).
Een tuinkruid, ook wel ‘selderie’ genoemd, waarvan in de keuken blaadjes, stelen en soms ook zaad en wortels worden gebruikt. Selderij speelde al in de Oudheid een belangrijke rol bij de bereiding van soepen en visgerechten en is altijd een van de meest geliefde tuinkruiden gebleven. Met name het zaad is zeer aromatisch; de smaak […]
SYRHA LEAVES
Syrha Leaves is voor een eetbaar blad. Syrha Leaves geeft een fris zuur accent aan salades, soepen, visgerechten en wild. Syrha Leaves komen goed tot hun recht in fruit salades, in combinatie met roodfruit, witte chocolade of zelfs koriander. De smaak is afkomstig van natuurlijk oxaal- en ascorbinezuur. Oorsprong: Syrha Leaves zijn de blauw-groene bladeren met […]
TIJM (Thymus sp.).
De wilde (Thymus serpyllum) en de echte tijm (T. vulgaris) zijn een onmisbaar onderdeel van het bouqetgarni en worden behalve in soepen – ook gebruikt in veel andere gerechten, zoals stoof-schotels, pasta’s, vlees, vis en groenten. Ook bijen zijn ook gek op tijm-bloempjes die honing een bijzondere smaak geven. De geslachtsnaam is afgeleid van het […]
VANILLE
Vanille is de bijna rijpe, slanke doosvrucht van de orchidee Vanilla planifolia. Gedroogd werd deze vrucht vroeger alleen gebruikt om de smaak van cacao te verbeteren. Pas later werden andere toe-passingen gevonden. Het woord vanille komt van het Spaanse vainilla, dat ‘kokertje’ of ‘peultje’ betekent. Sinds 1840 is er sprake van een echte vanille-cultuur. De […]
VENKEL (zaad) (Foeniculum sp.).
Een hoge vaste plant uit het Middellandse-Zeegebied en ooit een belangrijke ingrediënt in de sec, een zware wijn uit de 16 de eeuw. Venkel (F. vulgare, syn. F. officinale) heeft een zoete anijsachtige smaak en wordt onder meer gebruikt in sauzen en vullingen. Het kruid maakt vette vis-soorten beter verteerbaar. Voorts wordt venkelblad gebruikt in […]