Zwarte of donkerbruine paddestoelen van het type elfenbankje, losgesneden en gedroogd. De boomoortjes groeien, zoals hun naam al aangeeft, aan de stam van een boom (vlier of olm, ook in Nederland). Ze worden in de Chinese keuken vooral om hun textuur gebruikt. Ze zijn neutraal van smaak, en behouden tijdens het koken hun crunch. Niet […]
Paddenstoelen
Het zelf zoeken en plukken van paddenstoelen in de vrije natuur is alleen al vanuit een oogpunt van milieu beheer niet wenselijk, zeker niet als het op grote schaal gebeurt. Bovendien is de laatste jaren in speciaalzaken het aanbod aan verse en gedroogde paddenstoelen rijk genoeg. Nog een argument om als leek niet zelf op zoek te gaan naar paddenstoelen is dat een aantal eetbare soorten eigenlijk alleen smakelijk is als ze jong zijn. Tot slot dreigt het gevaar dat per abuis een giftige soort wordt geplukt. Om meer zekerheid te krijgen over de juiste soort kan van de paddenstoel een sporen worden gemaakt, een sporenprent. Daartoe wordt de verse hoed op een vel wit (bij gekleurde plaatjes) of donker papier gelegd, met eroverheen een omgekeerd glas om uitdrogen te voorkomen. Na een paar uur, soms een dag, ligt op het vel een laagje sporen dat bij elkaar geschraapt kan worden. De kleur van de sporen is een hulpmiddel bij het determineren. Er bestaan ook kleurenstalen aan de hand waarvan kwalificaties als ‘heel bleek crème’ of ‘bleek crème’ getoetst kunnen worden. Hieronder, in alfabetische volgorde van de Nederlandse naam, een overzicht van nagenoeg alle eetbare paddenstoelen die in Nederland en België voorkomen, plus een paar buitenlandse soorten die niet uit de keuken zijn weg te denken.
CANTHAREL (Cantharellus cibarius).
Cantharel (Cantharellus cibarius) wordt ook hanekam of dooierzwam genoemd. Op bemoste open plaatsen in het bos, vaak bij eiken, van de vroege zomer tot de late herfst. Doorsnee hoed 2-12 cm, van afgeplat met gebroken rand tot trechtervormig; bleek- tot donkergeel, soms oranje van kleur. Steel 3-8 cm, stevig en naar onder toe slanker. Plaatjes […]
CANTHAREL, TRECHTER- (Cantharellus tubaeformis, syn. C. infundibuliformis).
Loof- en naaldbos, van de late zomer tot laat in de herfst. Doorsnee hoed 2-5 cm, van bol tot trechtervormig met gegolfde rand. De bovenzijde van de hoed heeft de kleur van het afgevallen blad van de boom waaronder de paddestoel groeit. Steel hol en geel, 5-8 cm lang. Plaatjes smal en onregelmatig, van geel […]
CHAMPIGNON, ANIJS- (Agaricus arvensis).
Grasland, midden zomer tot late herfst. Gele vlekken op hoed en steel. Doorsnee hoed 10-25 cm. Kleurt gelig bij het ouder worden. Plaatjes variëren van wit, via zachtroze tot chocoladebruin. Kenmerkende anijsgeur. Risico: Lijkt sterk op giftige carbolchampignon (A. xanthoderma).
CHAMPIGNON, GEKWEEKTE (Agaricus bisporus).
Op compost hopen, langs wegranden en in plantsoenen, van het voorjaar tot laat in de herfst. Doorsnee hoed 5-10 cm, knopvormig tot bijna vlak. Wit tot bruin van kleur; onder de hoed een ring. Plaatjes van roze tot donkerbruin. Wit vlees dat bij het doorsnijden roodbruin verkleurd. Typische paddestoelengeur. Stamvader vam de meeste gekweekte champignon. […]
CHAMPIGNON, GESCHUBDE BOS- (Agaricus silvaticus).
Naaldbos, vaak groeiend in heksenkringen, van de vroege zomer tot de late herfst. Doorsnee hoed 5-10 cm, bolvormig met bruine schubben. Steel 5-8 cm, wit met vage bruine vlekken. Bruine ring en crèmekleurige plaatjes die rood verkleuren. Vlees wit, kleurt na het snijden eveneens rood.
CHAMPIGNON, GROOTSPORIGE (Agaricus macrosporus).
Op met natuurmest bemeste weilanden. Doorsnee hoed 8–10 cm, bolvormig, vuilwit van kleur met lichtbruine schubben. Steel 5-10 cm, vrij dik en van onder iets taps. Plaatjes van lichtroze tot donkerbruin; wit vlees. Typische amamandelgeur. Risico: Lijkt op de giftige carbolchampignon (A. xanthoderma.
CHAMPIGNON, REUZEN- (Agaricus augustus).
In loof- en naaldbossen, van de late zomer tot de late herfst. Doorsnee hoed 10-25 cm, bolrond, later bol uitgespreid. Lichtbruin. Steel 10-20 cm, vuilwit met kleine schubben en slappe ring. Vlees wit. Typische paddestoelengeur.
CHAMPIGNON, SLANKE ANIJS- (Agaricus silvicola).
In loof- en naaldbos, herfst. Doorsnee hoed 5-10 cm, bolvormig tot afgeplat, crèmegeel maar op den duur donker verkleurend. Steel 5-8 cm, rank met een duidelijke ring. Plaatjes roze tot donkerbruin. Wit vlees met de geur van anijszaad. Risico: Lijkt op de giftige carbolchampignon (A. xanthoderma) en op sommige dodelijk-giftige Amanieten. Bij twijfel laten staan.
CHAMPIGNON, WEIDE- (Agaricus campestris).
In weilanden en op kalkrijke bodems, van de vroege zomer tot de late herfst. Doorsnee hoed 3-12 cm, bolvormig tot uitgespreid, van zijdeachtig wit naar donkerder verkleurend. Steel 3-10 cm, naar onder taps toelopend. Dunne, vaak afgesleten ring. Plaatjes dieproze; het witte vlees kleurt roze na het doorsnijden.
EEKHOORNTJESBROOD (Boletus edulis).
In naald-, loof- en gemengd bos, maar ook langs bospaden en soms bij struikhei of kruipwilg. Zomer tot late herfst. Doorsnee hoed 6-30 cm, lichtbruin van kleur en enigszins lijkend op een versgebakken broodje. Steel 3–23 cm, met een opvallende verdikking aan de onderzijde. Van bruin vlak onder de hoed naar onder toe steeds meer overlopend […]
EIKHAAS (Grifola frondosa).
Onder aan de stam van oude eiken en andere loofbomen, soms op dode stronken. Van herfst tot vroege winter. Het vruchtlichaam heeft een doorsnee van 10-15 cm en bestaat uit een centraal deel met vele vertakkingen waarop de hoedjes groeien. Deze zijn 3-7 cm in doorsnee en hebben een geplooide rand. Kleur grijsachtig tot bruin. […]
