Marineren in vacuümverpakking.
VACUÜM ZOUTEN
Vleesdelen inwrijven met een bepaalde hoeveelheid nitriet pekelzout, waarna het gevacumeerd word. Afhankelijk van gewicht en grootte wordt het in een bepaalde tijd doorgezouten.
VADIGO (Campogramma glaycos).
Maximale lengte zeker 60 cm. Rug grijs-groenachtig tot aan de zijlijn, waar de rugkleuring overgaat in een duidelijk gelobde tekening; buikzijde wit met rozeachtige gloed op de flanken; vinnen grijs. Voedt zich met in scholen levende vissen. Soort van de bovenste waterlagen en ondiep water. Voorkomen/vangst: Westelijke Middellandse Zee (is daar algemeen); oostelijke Atlantische Oceaan, […]
VALAIS RACLETTE (Zwitserland).
Halfharde koemelkse smeltkaas in de vorm van een wiel met een doorsnee van 35 cm en een gewicht van 6 tot 7 kg. De zuivel is bleekgeel, heeft wat gaten en smelt tot een boterachtige massa. Komt uit het alpengebied van het kanton Wallis (Valais). ‘Raclette’ is populair gerecht van gesmolten kaas, bakaardappeltjes en uien
VALDETEJA (Spanje).
Halfharde geitenmelkse kaas in de vorm van een lange cilinder. De zuivel is wit en heeft enkele gaten; de droge, gelijkmatige korst wordt afgewreven met olijfolie.
VALENÇAY (Frankrijk).
1. Geitenkaas, genoemd naar een plaatsje in het departement Indre. Een milde kaas, maar wel met een specifieke geitensmaak. 2. Zachte geitenmelkse kaas in de vorm van afgeknotte piramide en een gewicht van 300 g. De korst is met as bedekt. De kaas komt uit de Berry.
VALENCIA
Een korte-rijst, Valencia is een Spaanse rijst traditioneel gebruikt om paella(vandaar, het is ook wel paella rijst). Het is anders dan andere korte korrel RIJZEN omdat het vocht zonder te breken absorbeert; wanneer deze volledig gebakken, de individuele rijstkorrels heel blijven. Arborio of een andere drager Italian korrel rijst kan worden gebruikt als vervanging, maar […]
VANILLE
Vanille is de bijna rijpe, slanke doosvrucht van de orchidee Vanilla planifolia. Gedroogd werd deze vrucht vroeger alleen gebruikt om de smaak van cacao te verbeteren. Pas later werden andere toe-passingen gevonden. Het woord vanille komt van het Spaanse vainilla, dat ‘kokertje’ of ‘peultje’ betekent. Sinds 1840 is er sprake van een echte vanille-cultuur. De […]
VARKEN, BUIKSPEK
Het buikspek is het deel waar de speklapjes van worden gesneden. De buik van het varken levert mooie stukken mager spek. De mooiste variant is de buik waar geen knars* of kraakbeen meer in zit en waarvan het zwoerd is verwijderd. De mate van bevleesdheid is bepalend voor de kwaliteit van het spek. Buikspek wordt […]
VARKEN, HAASFILET MET VET
De haasfilet heeft een mooi randje vet. Dit vlees bevindt zich aan het einde van de rug op de lendenwervel. Het is de meest magere filet van de zogenaamde karbonadestrook.
VARKEN, PROCUREUR
Procureur of varkensnek is een goedkoop en sappig braadstuk met maximale smaak. Dit stuk vlees kent goede resultaten met slow cooking. Op het moment maakt procureur een comeback in de horeca, mede vanwege de gunstige prijs. Men verkoopt procureur ontbeend of met bot. De ongekende vetdooradering maakt dat een trage bereiding van de procureur vrijwel […]
VARKEN, RIBKARBONADE
De ribkarbonade zit tussen de schouder- en haaskarbonade. Het vlees is mals en relatief mager. Ondanks dat heeft deze karbonade een verfijnde vetdooradering en een vetrandje aan de zijkant. Een ribkarbonade kun je het best niet te lang bakken (7-8 minuten), hij mag van binnen licht-rosé zijn. De benamingen karbonade en kotelet worden in Nederland […]