Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: biefstuk van ossenhaas,of kogel. Tegenwoordig wordt er helaas van alles voor gebruik. Vorm: natuurlijk model. Bereiding: invriezen – diepkoelen. Bijzonderheden: Wordt licht ontdooid, dun gesneden en rauw gegeten met saus van mayonaise. Bij slechtere kwaliteit vlees wordt garnituur van o.a. Parmezaanse kaas, kruidendressing, sla soorten, pesto en gefruite pijnboompitten enz toegevoegd. Kijk hier voor […]
CASSELERRIB GEKOOKT
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: geheel uitgebeende varkensrib. Toevoegingen: spuitpekel. Bereiding: injecteren – rijpen – modelleren – koken – roken. Structuur: mager ovale vleesdelen. Variaties: gegrilde casselerrib, pepercasselerrib. Bijzonderheden: een vooral in Duitstalige landen populair -product.
CASSELERRIB RAUW
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkensrib -zonder wervels. Toevoegingen: legpekel. Vorm: natuurlijk model met -ribbeentjes. Bereiding: pekelen – rijpen – roken. Snit: worden per stuk tussen de -ribbeentjes afgesneden. Bijzonderheden: een in Nederland zeer bekend winterkostproduct dat vooral gegeten wordt bij zuurkoolstamppot.
CERVELAAT
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager rund- en varkensvlees, vet rugspek. Toevoegingen: witte peper, pekelzout, koriander, foelie. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen – roken. Structuur: fijn. Variaties: Ardenner cervelaat, Gentse cervelaat, Vlaamse cervelaat, paprikacervelaat en pepercervelaat, Bauernzervelaat, Kalabasja Tiroler, kogelcervelaat, schinkenzervelat, wijncervelaat. Bijzonderheden: dit product kenmerkt zich vooral door de […]
CHAMPIGNONPASTEI
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager en vet varkensvlees, kinnebak, champignons. Toevoegingen: witte peper, foelie, kardemon, pekelzout , gember, paprika en koriander. Vorm: pasteimodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – bakken. Structuur: fijne deegstructuur met zichtbare champignons. Variaties: Kalbzungenpastete, Lachsfleischpastete, Mexicaanse pastei, Provençaalse champignonworst in runderzakeind. Bijzonderheden: de champignonsmaak geeft in combinatie met varkensvlees een zacht […]
CHAMPIGNONPÂTÉ
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: varkenslever, -vet spek, bouillon. Toevoegingen: witte peper, foelie, gember, kardemom, vanillesuiker, boter, gefruite ui, melk, rijstebloem, pekelzout en gefruite champignons. Vorm: pâté- of pasteimodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken of bakken. Structuur: fijne pâté met zichtbare champignons. Variatie: tuinkruidenpâté, uienpâté, paprikapâté, Griekse pâté. Bijzonderheden: zeer bekend en geliefd bij […]
CHAPELET POIVRE
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, vet varkensvlees. Toevoegingen: pekelzout, suiker, rode wijn, zwarte pepergranulaat. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – inpeperen – drogen. Structuur: fijn (3 mm). Variatie: Chapelet naturel. Bijzonderheden: zeer peperachtige en aromatische salamisoort.
CHARCUTERIE 2 VAN PAUL VAN TRIGT
In dit unieke tijdloze praktijkhandboek leest u alles over de bereidingstechnieken van worst en vleeswaren. Het boek bevat ruim 650 pagina’s kennis, rijk geïllustreerd met prachtige foto’s. Charcuterie 2 is opgebouwd uit vele jaren praktijkervaring en literatuurstudie. Met behulp van dit handboek bent u in staat om smaakvolle en ambachtelijke kwaliteitsproducten te bereiden. Productinspiratie voor […]
CHASSEUR
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: rundvlees en -varkensbuikspek. Toevoegingen: witte peper, rum, pekelzout. Natuurdarm: kromme varkensdarm of smalle kromme runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Bijzonderheden: een van de bekendste Franse boerenmetworstsoorten.
CHEMISCHE KWALITEIT
Conserveringsmethode waarbij het vocht uit een product onttrokken wordt.
CHILLIES (Capsicum frutescens).
Chillies zijn er, net als paprika’s, in een aantal kleuren en worden vers, gedroogd of gemalen gebruikt om gerechten pikanter te maken. Van chillies wordt onder meer cayennepeper gemaakt. Deze is afkomstig uit Cayenne, in Frans Guyana, en bevat ook andere specerijen. Ook chilipoeder (variërend van mild tot heet) en nepalpeper zijn voor een groot […]
CHINEES BIESLOOK
Zie Bieslook.