Herkomst: Nederland, Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkenskopvlees, varkenslever, zwoerd, bouillon, -kinnebakspek, tarwezetmeel of havermout. Toevoegingen: witte peper, kardemom, kruidnagel, piment, gebroken majoraanblad, ui en pekelzout. Natuurdarm: kromme runderdarm. Bereiding: voorgaren – verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: grof (5 – 8 mm). Variaties: Bauernleberwurst, Groningse boerenleverworst, grove boerenleverworst, Landleberwurst. Zeeuwse leverworst, Leberpressack. Bijzonderheden: afhankelijk van […]
BOERENMETWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager rund- en varkensvlees, rugspek. Toevoegingen: witte peper, koriander, eventueel mosterdzaad, pekelzout. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – afvullen – -rijpen – drogen en eventueel roken. Structuur: variërend van grof (8 mm) tot fijn (3 mm). Variaties: Gouwenaartje, gedroogde metworst, gerookte metworst, Drentse droge worst. Bijzonderheden: vooral in het noorden en oosten […]
BOERENPASTEI
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: blokjes mager varkens- en rundvlees, doorregen varkensvlees. Toevoegingen: witte peper, -majorlein, foelie en pekelzout. Vorm: pasteimodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – afbakken. Structuur: grof (3 – 5 mm). Bijzonderheden: wordt meestal wat dikker gesneden waardoor dit product -vooral als broodbeleg een lekkernij is.
BOERENPÂTÉ
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: basisdeeg van staaf- of crèmepâté, varkensbuik, varkenslever. Toevoegingen: witte peper, foelie, kruidnagel, majoraan (gebroken blad), pekelzout en ui. Vorm: schaal of pasteivorm. Bereiding: broeien – verkleinen – mengen – afvullen – koken of bakken. Structuur: fijne pâté met grove lever- en spekdelen (8 mm). Variaties: Ardennerpâté, pâté de campagne, grove pâté. Bijzonderheden: […]
BOERENPRESKOP
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: gekookte -varkenskopvlees, gekookt zwoerd, bouillon. Toevoegingen: witte peper, foelie, nootmuskaat, kruidnagel, pekelzout. Vorm: pasteimodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koelen. Structuur: grof vlees – zwoerd mengsel(8 – 14 mm). Variatie: peperpreskop. Bijzonderheden: in Nederland -praktisch alleen in Limburg verkrijgbaar.
BOLOGNA
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees en kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, koriander, foelie, kardemon, knoflook en pekelzout. Natuurdarm: varkenszakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – roken – koken. Structuur: grof vlees, spek (5 – 8 mm). Bijzonderheden: typische kookworstachtig product uit de Franse Alpen.
BOTERHAMWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees, kinnebakspek, spekblokjes. Toevoegingen: witte peper, gember, kardemon, foelie, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – roken – koken. Structuur: fijn tot zeer fijn. Variaties: kalfsboterhamworst, -blikboterhamworst, runderboterhamworst, ongerookte boterhamworst. Bijzonderheden: de meest bekende en populaire worstsoorten in Nederland. Vaak wordt aan kinderen door de slager […]
BOUDIN BLANC
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: blank en mager varkensvlees, kalfsvlees, of gevogelte, vet spek, eieren, melk, brood. Toevoegingen: witte peper, tijm, -laurier, uien, kruidnagel, peter-selie, foelie, gember, nootmuskaat, Cointreau, keukenzout. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: zeer fijn. Variaties: boudin alsacien au de proc, boudin blanc en brioche, boudin blanc à […]
BOUILLON TREKKEN
Het verkrijgen van een krachtige en smaak-volle bouillon door middel van het tegen de kook houden van -botten, vleesdelen en groenten. Deze bouillon wordt veelal -verwerkt in pâtés en leversoorten.
BOURGONDISCHE FILET
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: uitgebeende -varkensrib. Toevoegingen: lichte spuitpekel, -ketjap , suiker. Vorm: natuurlijk vleesmodel. Bereiding: injecteren – roken – afbranden. Snit: egaal mager varkensvlees van de rib. Bijzonderheden: moet vóór con-sumptie gebakken worden.
BOURGONDISCHE HAM
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkens dikke lende met spekrandje en zwoerd. Toevoegingen: spuitpekel en diverse kruidensoorten. Vorm: natuurlijke dikke varkens-lende. Bereiding: injecteren – koken – gratineren. Snit: ovaal mager vlees met spekrandje. Bijzonderheden: typische koud- of warm-buffetham.
BOURGUIGNONNESPEK
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: magere varkensbuik. Toevoegingen: spuitpekel, tijm, -bieslook. Vorm: natuurlijke platte-buikmodel. Bereiding: injecteren – marineren – rijpen – grillen. Snit: vierkante stukjes gegrilde buik. Bijzonderheden: vooral gebruikt door Franse consumenten op het platteland.