Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: uitgebeende -varkensrib. Toevoegingen: spuitpekel. Natuurdarm: varkensblaas. Bereiding: injecteren – rijpen of tumblen – afvullen – wikkelen – koken – roken. Snit: twee op elkaar gewikkelde -varkensribben. Bijzonderheden: wordt alleen nog door enkele zelfslachtende worstmakers geproduceerd aangezien de verkrijgbaarheid van varkensblazen beperkt is.
BLACK PUDDING
Herkomst: Engeland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, reuzel of rugspek, parelgerst, rijst, scheepsbeschuit, fijne havergrutten. Toevoegingen: zwarte en witte peper, koriander, karwijzaad, munt, selderijzout, mosterdkorrels, marjolein, uien, pekelzout. Natuurdarm: schapen- of varkensmaag. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: iets grof spek en parelgerst. Bijzonderheden: in bepaalde streken van Engeland en Ierland wordt het product soms […]
BLOEDBEULING OF BOUDIN NOIR
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, melk of room, kinnebakspek, zwoerd. Toevoegingen: witte peper, noot-muskaat, uien, pekelzout en een keuze uit: kaneel, majoraan, tijm, kruidnagel, basilicum, piment, gember en laurier. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: zeer fijn met kleine spektekening. Bijzonderheden: In sommige streken wordt aan het deeg bijvoorbeeld Cognac […]
BLOEDWORST
Bloedworst is waarschijnlijk een van de oudste worstsoorten. Het is een produkt dat in veel Europese landen bekend is en waarvan talrijke regionale en zelfs plaatselijke varianten bestaan. Kenmerkend voor alle soorten is echter dat het basismengsel voor een belangrijk gedeelte bestaat uit bloed. Hieraan dankt dit worsttype niet alleen zijn naam, maar ook de […]
BLOEDWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, zwoerd, rugspek. Toevoegingen: zwarte peper, piment, kruidnagel, majoraan, kaneel, uien, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind, -kromme runderdarm of -vergelijkbare kunstdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: fijne bloedfarce met grove spekstructuur (8 – 14 mm). Variaties: Groningse bloedworst, Limburgse bloedworst, vette bloedworst. Bijzonderheden: soms worden de producten nog nagerookt in […]
BLOEDWORSTSOORTEN
Worst-soorten bereid van hoofd-zakelijk collageen en bloedeiwitten die door cutter en/of wolf verkleind worden en met specerijen en hulpstoffen vermengd worden tot een goed bindend deeg. Daarna worden ze afgevuld in darm en/of vorm en aansluitend doorgekleurd, aangedroogd, eventueel gerookt en gekookt.
BLOKLEVER
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkenslever. Toevoegingen: spuitpekel, zwoerdpoeder. Vorm: vierkante blokvorm. Bereiding: injecteren – rijpen of tumblen – inblikken – afkoken. Snit: Legaal leverbeeld met dunne laagjes zwoerdpoeder. Bijzonderheden: wordt ook wel -perslever genoemd.
BLOKPASTEI
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: vet varkensvlees, kalfsvlees, zwoerd. Toevoegingen: aardappelmeel, melkpoeder, uien, witte peper, foelie en pekelzout. Vorm: vierkant blikmodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken of bakken; -eventueel ook roken. Structuur: fijn (3 mm) vlees/spekmengsel. Variatie: Fleischkäse, galantinetong, pepercake. Bijzonderheden: gekookte blokpastei wordt soms nagerookt in verband met houdbaarheid.
BOCKWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, kinnebakspek, vetspek. Toevoegingen: witte mosterd, foelie, gember, pekelzout en eventueel knoflook. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – heet roken – koken. Structuur: zeer fijn. Variatie: Schübling. Bijzonderheden: Lijkt qua smaak en consistentie op knakworst.
BOERENACHTERHAM
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkensham. Toevoegingen: spuitpekel. Vorm: varkenshammodel. Bereiding: Injecteren – wikkelen – koken en eventueel roken. Snit: mager varkensvlees met -spekrand. Variaties: Zeeuwse boerenachterham, jambon cuit royal, jambon rôti au four, Landrauchschinken, gekookte landham, boerenhesp. Bijzonderheden: wordt voor het koken opgebonden zodat een mooi rond model ontstaat.
BOERENBLOEDWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkensvleessnippers, rugspek, zwoerd, varkensbloed. Toevoegingen: zwarte peper, -majoraan, nootmuskaat, kruid-nagel, tijm, pekelzout, uien. Natuurdarm: kromme runderdarm of varkenswitvel. Bereiding: voorbroeien – verkleinen – mengen – afvullen – eventueel – -naroken. Structuur: fijne bloedfarce met grove vlees- en spekdelen (5 – 8 mm). Variatie: Bauernspeckwurst. Bijzonderheden: Bloedworstsoort met een hoog spekaandeel.
BOERENKOOKWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, foelie, gember, kardamon, pekelzout. Natuurdarm: kromme of rechte -runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – roken – koken. Structuur: grof (8 mm). Bijzonderheden: lijkt qua structuur op grove Gelderse rookworst. De worst is zacht van beet en heeft een krachtig vleesaroma.