Bijzonderheden: Elke streek of plaats, in vooral Duitsland en Oostenrijk (braadworstenlanden) maar ook in Nederland kent z’n eigen soort. Structuur, gewicht en kruiding maken de verschillen per streek . Herkomst: Duitsland. […]
BRABANTSE METWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager en door-regen varkensvlees. Toevoegingen: witte peper, pekelzout en eventueel foelie. Natuurdarm: rechte of kromme -runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – roken. Structuur: fijn (3 mm). Bijzonderheden: typische zachte -metworstsoort.
BRABANTSE PLAATHAM
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: gehele ham -zonder been en bovenbil. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: plaathammodel. Bereiding: pekelen – rijpen – drogen – stevig roken – nadrogen. Snit: ovaal mager vlees met spekrand. Variaties: Vlaamse boerenham wordt niet gepekeld, maar droog-gezouten met zeezout en vervolgens gedurende ca. vier maanden luchtgedroogd en niet gerookt. Westfaalse ham is licht gerookt. […]
BRADEN
Het onder hogere temperatuur (100-225 °C) garen van -producten waardoor een micro–biologisch veilig product ontstaat met positieve kleur, smaak en -consistentie.
BRESSAOLA (gedroogd Italiaans rundvlees).
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: zeer mager -runderschenkelvlees. Toevoegingen: pekelzout, kruidenmengsel. Vorm: geperst in rechthoekig model. Bereiding: droogzouten model – -persen – rijpen – drogen. Snit: mager rechthoekig. Variaties: Velthiner Bindenfleisch. Bijzonderheden: een van de meest luxe rundvleesvleeswaren uit Italië. Het product heeft een vochtverlies van minstens 35%.
BREUGHELKOP
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: gekookt varkensvlees, gekookte varkenstong en bouillon-aspic. Toevoegingen: peper, tuinkruiden en pekelzout. Vorm: pastei of schaalmodel. Bereiding: voorkoken – verkleinen – mengen – afvullen. Structuur: fijne aspic met grof vlees en tong (20 – 30 mm). Bijzonderheden: typisch grove, in België populaire zultsoort.
BROEIEN
Koken.
BRUNSWIJCKER SMEERMETWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager en vet -varkensvlees. Toevoegingen: witte peper, foelie, paprika, suiker, pekelzout. Natuurdarm: rechte- of kromme runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – roken. Structuur: fijn (3 mm). Variatie: Zwiebelmettwurst. Bijzonderheden: rauwe metworstsoort met pittige rooksmaak. Wordt zo vers mogelijk verkocht.
BÜNDNERFLEISCH OF GRAUBÜNDNERFLEISCH
Herkomst: Zwitserland. Hoofdbestanddelen: runderhaas, -platte bil, bovenbil of zijlende. Toevoegingen: pekelzout , eventueel wijn . Vorm: geperste rechthoekige vorm. Bereiding: droogzouten – pekelen – persen – rijpen – drogen. Snit: ovaal mager vlees. Bijzonderheden: de witte edelschimmel geeft het product een bijzonder aroma.
CABANOSSI
Herkomst: Polen. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees en varkensbuikspek. Toevoegingen: witte peper, paprikapoeder, knoflook en pekelzout. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – gaar roken (75 °C). Structuur: grof (5 – 8 mm). Variatie: Bauernwürstchen, Polnische Gebrate. Bijzonderheden: ook wel halfdroge worst genoemd, aangezien het -product door garing met hete rook veel […]
CACCIATORI
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, rugspek. Toevoegingen: Gemalen en gebroken witte peperkorrels, knoflook, pekelzout, Italiaanse rode wijn. Natuurdarm: kromme runder- of varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Variaties: cacciatori Milano, cacciatori Napolitano, cacciatori Negroni en cacciatori Torino. Bijzonderheden: de gevormde witte schimmel geeft het product een […]
CAMPAGNOLA
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager rund- en varkensvlees. Toevoegingen: pekelzout, peper, koriander, knoflook. Natuurdarm: runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Bijzonderheden: zeer milde en -aromatische salamisoort.