Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: doorregen rund- en varkensvlees. Toevoegingen: gemalen witte peper, foelie, kardemon, paprika, pekelzout, hele peperkorrels. Natuurdarm: varkenswitvel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – roken. Structuur: zeer fijn. Bijzonderheden: rauwe metworst die zo vers mogelijk gegeten wordt en zeer goed smeerbaar is.
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
PICANTI SPRITO
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: varkensvlees, vet rugspek. Toevoegingen: witte peper, paprikapoeder, cayennepeper en pekelzout. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen – roken. Structuur: fijn (3 mm). Bijzonderheden: zeer pittige Italiaanse salamisoort. Echt een product voor de liefhebber.
PLOCKWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager rund- en varkensvlees, rugspek. Toevoegingen: witte peper, suiker, pekelzout, koreander. Natuurdarm: rechte runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen – roken. Structuur: grof (5 – 8 mm). Bijzonderheden: een in Duitsland zeer populaire worstsoort; het -product is vrij mager.
POMMERSCHE GUTSLEBERWURST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkenslever, gekookt kinnebakspek, vetspek. Toevoegingen: witte peper, pekelzout, foelie, majoraanblaadjes, uien, kruidnagel. Natuurdarm: varkenswitvel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken – dompelen in paraffine. Structuur: zeer fijn deeg met grove stukjes lever en kinnebak (5 mm). Bijzonderheden: het paraffine–omhulsel beschermd het product tegen uitdroging en verkleuring.
POULET PETERSELIE
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: varkensbuikspek, snippers kippenvlees, stukjes -kuikenborstfilet. Toevoegingen: witte peper, kardemon, grof gesnipperde peterselie en pekelzout. Vorm: rollademodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen in buik – modelleren – koken – roken. Structuur: buik met grove en fijne kipvulling. Bijzonderheden: een geliefde specialiteit bij veel buffetten.
PRAGER SCHINKEN
Herkomst: Tjechoslowakije. Hoofdbestanddelen: magere ham-delen, korstdeeg. Toevoegingen: een pekeloplossing die bij voorkeur is vermengd met een kruidenthee van pimentkorrels of jeneverbessen, mosterdzaadje, majoraan, ui of knoflook en laurierblaadjes. Vorm: natuurlijk vleesmodel. Bereiding: injecteren – rijpen – omwikkelen met korstdeeg – gaar bakken. Structuur: mager hamvlees, met korstdeeg omwikkeld. Variaties: jambon en croûte, ham in brooddeeg, […]
PRESKOP
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: gekookt varkenskopvlees, varkensschenkel, zwoerd, bouillon eventueel runderzenen voor de bouillon, spekplaten. Toevoegingen: pekelzout, witte peper, nootmuskaat, majoraan, kruidnagel, piment, karwijzaad. Vorm: pasteimodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: grof vlees in aspic met spekrand. Variaties: Press-sülze, Frankischer Fleischpressack, zwaardenmaag (=preskop in varkensmaag). Bijzonderheden: een van de meest bekende Duitse […]
PRESKOP VINAIGRETTE
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: gekookt -varkenskopvlees, gekookt zwoerd, bouillon. Toevoegingen: pekelzout, witte peper, piment, nootmuskaat, -kruidnagel, wijnazijn. Vorm: pasteimodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koelen. Structuur: fijn (3 mm). Variatie: zure preskop. Bijzonderheden: door het gebruik van wijnazijn wordt de smaak apart. Aleen voor liefhebbers een gewaardeerd product.
PROCUREURSPEK
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: hals- en -schouderkarbonade. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: rollademodel. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen – roken. Snit: ronde plak doorregen -varkensvlees. Variaties: Kammschinken, osso collo (Oostenrijk), skinkerull procureur in runderzakeind en opgerold als rollade (Noorwegen). Bijzonderheden: in Duitstalige -landen veel verkocht. In Nederland wordt het door enkele slagers op het platteland nog gemaakt.
PROSCIUTTO AL PEPE
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: dikke varkenslende en -staartstuk. Toevoegingen: zeezout, groene pepergranulaat. Vorm: geperst in rechthoekige vorm. Bereiding: droogzouten – rijpen – inpeperen – drogen. Snit: rechthoekige iets doorregen plak mager varkensvlees. Bijzonderheden: een vrij jonge Italiaanse rauwe ham waarin de peper voor extra smaak en identiteit zorgt.
PROSCIUTTO CONSORZIO
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: varkensham met been. Toevoegingen: zeezout. Vorm: natuurlijk hammodel. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen. Snit: mager hamvlees met spekrandje. Variaties: Brendolan n.m., Castello Istria, Italiano, prosciutto pascia, Pepatello. Bijzonderheden: luxe rauwe ham waarvan de receptuur wettelijk be-schermd is; te vergelijken met Appelation Controllée bij wijnen.
PROVENÇAALS VLEESBROOD
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: kalfsvlees, -buikspek, vetspek. Toevoegingen: witte peper, noot-muskaat, foelie, kruidnagel, pekelzout, paprika, champignons. Vorm: pasteimodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – bakken. Structuur: zeer fijn, met zichtbare champignons en paprika. Variatie: Fleischkäse. Bijzonderheden: fijne gebakken vleespastei met pittige Provençaalse kruiden zoals tijm, bascilicum en rozemarijn.