Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager en door-regen rundvlees. Toevoegingen: witte peper, pekelzout, foelie, kardamon, gember. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: fijne runderfarce met grove rundvleestekening (5 mm). Bijzonderheden: boterhamworstachtig product van uitsluitend rundvlees. Voor consumenten die geen -varkensvlees eten een geliefd -alternatief.
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
RUNDERHAMWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, doorregen varkensvlees. Toevoegingen: witte peper, foelie, gember, pekelzou.t Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – roken – koken. Structuur: fijne vleesfarce met grove stukken rundvlees. Bijzonderheden: de grove donkere stukken rundvlees in de fijne -blanke varkensfarce geven een aantrekkelijke tekening. Zeer goede smaakcombinatie van rund- en -varkensvlees.
RUNDERSALAMI
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: iets doorregen rundvlees. Toevoegingen: witte peper, rode wijn, knoflook, nootmuskaat, pekelzout. Natuurdarm: kalfszakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – droge. Structuur: fijn (3 mm). Variatie: kalfssalami. Bijzonderheden: In Duitsland een zeer geliefd product door de magere ingrediënten.
RUNDVLEES IN RODE-WIJNASPIC
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: gegaard mager rundvlees. Toevoegingen: pekelzout, eiwit, -kruidenbuiltje (peper, ui, laurier, suiker eventueel soepkruiden), rode wijn, kruidnagel, Amsterdamse uien. Vorm: pasteivorm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koelen. Structuur: fijne aspic met grove -stukjes rundvlees en hele Amsterdamse uien. Bijzonderheden: zeer aromatisch rundvleesproduct waarbij de Amsterdamse uien een friszure smaak geven.
SAKSISCHE LEVERWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkenslever, gekookt varkenskopvlees, zacht spek, reuzel. Toevoegingen: witte peper, foelie, gember, majoraan, kardemom, ui en pekelzout. De toevoegingen kunnen worden vervangen door een keuze uit o.a. (gemengde) tuinkruiden, champignons, fijngesneden paprikas, verse bieslook, een extra hoeveelheid gedroogde uisnippers. Natuurdarm: rechte runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: zeer fijn. […]
SALAMETTI
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager rund- en varkensvlees, vet rugspek. Toevoegingen: suiker, peper, knoflook, paprikapoeder, pekelzout. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Bijzonderheden: snackachtige -salamisoort, in Italië zeer bekend.
SALAMI MILANO
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vetspek. Toevoegingen: witte peper, knoflook, rode wijn, pekelzout. Natuurdarm: brede rechte runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – innetten – rijpen – drogen. Structuur: fijn (3 mm). Variaties: Salami Torino, Salami Romano, gewone salami. Bijzonderheden: een van de vele Italiaanse streeksalami’s. Structuur, rijpingstijd en toevoegingen bepalen de streekverschillen.
SALAMI PUR PORC
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, buikspek. Toevoegingen: pekelzout, witte peper, rode wijn, knoflook, sjalot, tijm, laurier, peperkorrels. Natuurdarm: rechte runderdarm of varkenswitvel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 – 8 mm). Bijzonderheden: zeer bekende Franse salamisoort waarin alleen varkensvlees gebruikt wordt. In sommige recepturen wordt ook gewerkt met […]
SALCHICHÓN MONTAÑÉS
Herkomst: Spanje. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vetspek. Toevoegingen: pekelzout, witte peper, cayennepeper, witte wijn, melkpoeder. Natuurdarm: rechte runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (8 mm). Bijzonderheden: de verwerkte witte wijn geeft deze Spaanse droge worst een bijzonder karakter.
SAN-DANIËLE HAM
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: varkensham met onderpoot. Toevoegingen: zeezout. Vorm: uitgebeende poothammodel. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen. Snit: mager varkensvlees met spekrandje. Variaties: San Daniële met been en San Daniële gran riserva marchiato. Bijzonderheden: naast Parmaham de meest exclusieve Italiaanse rauwe ham. De typische gitaarvorm ontstaat doordat de ham voor de rijping geperst wordt.
SARDO PICANTE
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees, buikspek. Toevoegingen: cayennepeper, witte wijn, kummel, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – plat model persen – -rijpen – drogen. Structuur: fijn (3 mm). Bijzonderheden: door de toevoeging van cayennepeper ontstaat een zeer pittige smaak (picante).
SAUCISSON DE PARIS À L’AIL
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, foelie, gember, knoflook, pekelzout , peperkorrels. Natuurdarm: rechte runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: zeer fijn met grof mager varkensvlees en zichtbare peper-korrels. Bijzonderheden: Franse gekookte vleesworst. Wordt vaak aangeboden bij het ontbijtbuffet.