Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vet spek. Toevoegingen: witte peper, koriander, knoflook, hele peperkorrels en pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Bijzonderheden: een langdurig (± 4 maanden) gerijpte salami. De receptuur vindt z’n oorsprong in de Ardennen waar voor dit productieproces een ideaal klimaat […]
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
SAUCISSON PUR PORC
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vetspek. Toevoegingen: pekelzout, melk-poeder, suiker, peper, koriander, rode wijn. Natuurdarm: schapensnaar. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: fijn (3 mm). Bijzonderheden: smalle droge worst van uitsluitend varkensvlees.
SCHINKENMETTWURST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vet spek. Toevoegingen: peper en pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind met net. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (8 – 14 mm). Variaties: Holsteiner Schinkenmettwurst en Polnische Schinkenmettwurst. Bijzonderheden: het magere varkensvlees is alleen van de ham gesneden. Dit geeft een bepaalde kwaliteit.
SCHLACKWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vet spek. Toevoegingen: gebroken witte peperkorrels, suiker, pekelzout. Vorm: ovaal halfrond of afgevuld in varkenswitvel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen – roken. Structuur: zeer fijn. Variatie: Limburgse cervelaat. Bijzonderheden: de wat structuur betreft fijnste rauwe droge-worstsoort. Het productieproces bestaat uit verkleinen, invriezen, verkleinen, waardoor zonder […]
SCHOUDERHAM
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: stevige magere varkensschouder (ca. 5 kg) zonder onderpoot. Toevoegingen: spuitpekel. Vorm: vierkant of halfrond model. Bereiding: injecteren – rijpen of tumblen – modelleren – koken – eventueel roken. Snit: mager varkensvlees. Variaties: blokschouder, chopped ham, Bourgondische schouderham, rolschouderham, boerenschouder-ham, Ham di Pascu (Antilliaanse kerstham van de schouder met been), Paletta, schouderham met […]
SCHWARZWÄLDER SCHINKEN OF SCHWARZWÄLDER ROHSCHINKEN
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkensham -zonder bovenbil en been. Toevoegingen: pekelzout; een mengsel van kruiden en specerijen, o.a. knoflook en jeneverbessen. Vorm: plat natuurlijk vleesmodel. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen – zwaar roken. Snit: ovaal mager varkensvlees met spek en donkere rookrand. Bijzonderheden: door het roken met dennenhout krijgt het product z’n typische indringende smaak […]
SERRANOHAM OF JAMÓN SERRANO
Herkomst: Spanje.Hoofdbestanddelen: gehele varkensham met been.Toevoegingen: zeezout.Vorm: natuurlijk poothammodel.Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen (12 – 24 maanden).Snit: mager varkensvlees met spekrandje.Bijzonderheden: de meest verkochte populaire rauwe ham in Spanje. De droogtijd varieert van 8 tot 24 maanden. Serranoham is een rauwe ham, oorspronkelijk afkomstig uit de Spaanse bergen. Het staat bekend om zijn smaak, […]
SHOARMAROLLADE
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkensbuik Toevoegingen: keukenzout, shoarmakruiden. Vorm: rollademodel. Bereiding: marineren – opbinden – afbraden. Snit: ronde plak doorregen varkensvlees met zichtbare kruiden. Variaties: gyrosrollade, paprika-rollade. Bijzonderheden: de shoarmakruiding is in Nederland zeer geliefd. De vooral komijnachtige smaak is dominant aanwezig.
SLAGERSSTOL
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: doorregen varkensvlees, magere procureur zonder been, gekookte tongblokjes. Toevoegingen: spuitpekel, witte peper, foelie, gember, pekelzout, truffel, pistachenoten. Vorm: ovaal model. Bereiding: procureur injecteren – doorregen vlees verkleinen – mengen – vullen op procureur – braden. Structuur: grove procureur met daarop een fijne vleesfarce met tongblokjes. Bijzonderheden: een prachtige vleesvariant op de alom […]
SNIJPÂTÉ
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: varkenslever, buikspek. Toevoegingen: pekelzout, kardamon, foelie, peper, melk, majoraan, ui, kruidnagel. Vorm: pasteimodel. Bereiding: verkleinen – mengen – vullen – afbakken. Structuur: grof (5 mm).Bijzonderheden: de meeste pâtés kenmerken zich door de zachte smeerbare consistentie. Door het gebruik van meer vlees en stevig buikspek ontstaat een op de -snijmachine snijdbare variant.
SNIJWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees, vet rugspek. Toevoegingen: witte peper, foelie, koriander, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen – roken Variaties: grove snijworst, Gelderse snijworst. Bijzonderheden: de meest verkochte droge-worstsoort in Nederland. Afhankelijk van de streek wordt deze worst al dan niet gerookt.
SOPPRESSA
Sopressa is een salami, typerend voor de Venetiaanse culinaire traditie. Er verschillende soorten (zoals sopressa Treviso), Sopressa Vicentina, geproduceerd in de provincie Vicenza, en is door de Europese Unie bekroond met de beschermde geografische status . Om de Soprèssa Vicentina te beschermen tegen valsemunterij en voor een betere bescherming van de consument, is het “Consorzio […]