Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkensachterschenkelvlees met spaakbeentje Toevoegingen: spuitpekel. Vorm: schenkelvlees met spaak-beentje. Bereiding: injecteren – rijpen – -grillen of koken. Snit: heel spaakhammetje met been. Bijzonderheden: kleine hammetjes, gemaakt van varkensachterschenkelvlees waarbij het spaakbeentje blijft zitten.
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
SPAANSE WORSTEN & VLEESWAREN
Hierbij vindt u een beperkt maar wel een belangrijk overzicht van Spaanse worst & vleeswaren. Tevens belangrijk benamingen die voorkomen bij worst vleeswaren.Ook kunt u in de spaanse keuken en bij worst en vleeswaren meer soorten vinden. Bisbe Gekruide Catalaanse worst van varkenslever, maag en spekzwoerd in een dikke darm verwerkt. Butifarra cruda Bevat o.a. […]
SPARE RIBS
Herkomst: Amerika. Hoofdbestanddelen: varkensribben met vlees. Toevoegingen: marinade op basis van ketjap, sambal, suiker, uien , paprika. Bereiding: marineren – grillen of braden. Structuur: natuurlijk vleesmodel. Variaties: afhankelijk van de marinade samenstelling kunnen diverse smaakvarianten gemaakt worden. Bijzonderheden: worden zowel rauw gemarineerd als gegrild verkocht.
SPECULAASROLLADE
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkensbuik. Toevoegingen: pekelzout, honing, speculaaskruiden, amandelspijs. Vorm: rollademodel. Bereiding: marineren – modelleren – afbraden. Snit: gerold varkensvlees met -vulling van amandelspijs. Bijzonderheden: varkensbuik met speculaaskruiden en amandelspijs. Vooral in de herfst een zeer aansprekend product. Dikke plakken kunnen ook als maaltijdschijf bij bijvoorbeeld rode kool -worden gegeten.
SPINATA ROMANA
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vetspek. Toevoegingen: cayennepeper, rode wijn, knoflook, pekelzout. Natuurdarm: kalfszakeind geperst in plat model. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – plat model persen – -rijpen – drogen. Structuur: fijn vlees met grove -spekblokjes (8 mm). Bijzonderheden: door model en grove spekblokken een zeer opvallende salamisoort.
STIX
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees. Toevoegingen: witte peper, koreander, foelie, mosterd, suiker, pekelzout. Natuurdarm: smalle schapensnaar. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: fijn (3 mm). Variatie: gerookte stix. Bijzonderheden: een zeer smakelijke droge worstsnack.
STOFFELOTTO
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees en buikspek. Toevoegingen: witte peper, melk-poeder, rode wijn, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – wikkelen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Bijzonderheden: door het gebruik van rode wijn ontstaat een mild aroma.
SUCUK
Herkomst: Turkije. Hoofdbestanddelen: doorregen rundvlees, doorregen lamsvlees. Toevoegingen: komijn, knoflook, pekelzout, paprika, piment, chili-peper, foelie, zwarte peper, kruid-nagel. Natuurdarm: kromme runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: fijn (2 mm). Bijzonderheden: echte, zeer smaakvolle Turkse specialiteit. Vooral de komijn is duidelijk aanwezig.
THEEWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: doorregen rundvlees, doorregen varkensvlees. Toevoegingen: witte peper, foelie, paprika, pekelzout. Natuurdarm: rechte- of kromme runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – roken. Structuur: zeer fijn. Variatie: Aalrauchteewurst. Bijzonderheden: een nog steeds zeer geliefd product bij Duitse -consumenten.
THÜRINGER LEBERROTWURST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, zwoerd, kinnebakspek, mager varkensvlees, varkenslever. Toevoegingen: witte peper, majoraan, piment, kruidnagel, pekelzout, uien. Natuurdarm: varkenswitvel. Bereiding: voorkoken – verkleinen – mengen – afvullen – koken – roken. Structuur: grof (8 – 14 mm). Bijzonderheden: omdat het bloed-aandeel gering is ontstaat een lichtrode en helderrode structuurkleur.
THÜRINGER LEBERWURST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkenslever, gebroeid nekspek, gebroeid kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, foelie, gember, majoraan, uien, pekelzout. Natuurdarm: varkenszakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken – roken. Structuur: zeer fijn. Bijzonderheden: zeer bekende leverworstsoort in Noord- en Midden- Duitsland.
TIROLER GRILLHAM
Herkomst: Oostenrijk. Hoofdbestanddelen: platte varkensbil en bovenbil. Toevoegingen: spuitpekel. Vorm: ovaalrond. Bereiding: injecteren – rijpen – modelleren – koken – roken – grillen. Snit: ovaal mager varkensvlees met spek- en grilrand. Bijzonderheden: de combinatie van roken en grillen geeft deze ham een bijzonder aroma.