Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: delen van de -varkensham. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: natuurlijke vorm, afhankelijk van vleesdeel. Bereiding: droogzouten of legpekelen – rijpen – drogen – eventueel roken. Snit: mager vlees met spekrandje. Variatie: rauwe schenk. Bijzonderheden: de naam geeft de productgroep en de manier van bereiden aan. In principe kan elk deel van de ham gebruikt […]
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
RAUWE LAMSHAM
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: lamsbout met bilpijp. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: natuurlijk vleesmodel. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen – eventueel roken. Snit: mager lamsvlees. Bijzonderheden: een specialiteit -ontstaan op de Waddeneilanden en in de kop van Noord-Holland.
REEHAM
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: reebil. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: natuurlijk vleesmodel. Bereiding: droogzouten – rijpen -drogen – roken. Snit: ovaal mager reevlees. Variatie: reeham wordt ook wel gekookt aangeboden. Bijzonderheden: in de jachtgebieden van Zuid- en Midden-Duits-land ontstane specialiteit van wild. Zeer geliefd bij een koud buffet of als voorgerecht in restaurants.
REEPASTEI
Herkomst: Duitsland, Frankrijk. Hoofdbestanddelen: mager ree- en varkensvlees, vers spek, blokjes -gerookte ham, blokjes gerookte of gezouten rundertong, sterk -gegeleerde reefond. Toevoegingen: gemengde wild-kruiden, gekneusde jeneverbessen, geraspte citroen- en sinaasappelschil, sjalotten, eieren, pekelzout Vorm: pasteimodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: fijn deeg met grove stukjes ree, spek, tong en ham. Bijzonderheden: […]
RILLETTES
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: varkensvlees, varkensvet (reuzel). Toevoegingen: peper, pekelzout, -foelie, eventueel, kruiden en wijn. Vorm: schaal- of pasteivorm. Bereiding: koken – afvullen – koelen. Structuur: grof draderig vlees met zichtbaar vet. Variaties: Rillettes de Bresse, Rillettes de canard, rillettes de lapin, Rilletts d’oie, rillettes de sanglier. Bijzonderheden: een van de bekendste huisslachtproducten in Frankrijk, België […]
ROLHAM
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: bovenbil en -platte bil van de varkensham. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: rond flesmodel. Bereiding: droogzouten of -leg-pekelen – rijpen – wikkelenrogen – roken. Snit: ronde plak mager varkensvlees met spekrandje. Bijzonderheden: door echte rauwehamspecialisten nog gemaakt.
ROLPENS
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, kruid-nagel, pekelzout, mosterdzaad, gedroogde soepgroenten, azijn. Natuurdarm: genaaide penszakjes. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken in bouillon. Structuur: grof (8 mm) met zichtbare soepgroenten. Bijzonderheden: warm gebakken plakken rolpens met rode kool zijn vooral bij de oudere consument nog bekend. Rolpens is een bijzonder […]
ROLSPEK
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: buikspek. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: gewikkeld rollademodel. Bereiding: droogzouten of leg-pekelen – rijpen – drogen – wikkelen – roken. Snit: ronde plak doorregen varkensvlees. Variaties: peperbuik, gerijpt en gedroogd met gestampte peper. Bijzonderheden: veelal voorgesneden aangeboden. Het spek heeft een wat zachte consistentie. Wordt veel gebruikt voor spekpannenkoeken.
RONDELLO-SLINGERWORST
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vet rugspek. Toevoegingen: witte peper en pekelzout. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – gedraaid over stokken drogen. Structuur: fijn (3 mm). Bijzonderheden: rauwe worstsoort die door het spiraalmodel een opvallende uitstraling heeft.
ROOKVLEESWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, gerookt mager rundvlees. Toevoegingen: witte peper, koriander, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen – roken. Structuur: zeer fijn. Bijzonderheden: fijne
ROOKWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, foelie, pekelzout. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – roken – eventueel koken. Structuur: fijn (3 mm). Variatie: grove rookworst, kalfsrookworst, runderrookworst, kippenrookworst. Bijzonderheden: De ingekookte variant is het meest populair in Nederland. In de herfst en winter wordt in Nederland ± 1000 […]
ROTTERDAMMER
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager rund- en varkensvlees, vet spek. Toevoegingen: witte peper, koriander, mosterdzaad. Natuurdarm: dunne varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen – roken. Structuur: fijn (3 mm). Bijzonderheden: recht droog worstje met pittige rooksmaak.