Herkomst: Spanje. Hoofdbestanddelen: varkensham van zwarte Spaanse varkens met been. Toevoeging: zeezout. Vorm: natuurlijk model. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen. Snit: mager varkensvlees met -spekrand. Bijzonderheden: een van de duurste en meest bekende Spaanse rauwe hamsoorten. De rijpingstijd kan 3 tot 4 jaar zijn .
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
PÂTÉ DE FOIE GRAS
Herkomst: Frankrijk, België. Hoofdbestanddelen: gemalen mager kalfs-en varkensvlees, rugspek en gebakken kippenlever, foie gras (=ganzenlever van speciaal gemeste ganzen), gesmolten ganzenvet. Toevoegingen: voor de vleesvulling: gemengde pasteikruiden, broodkruim, pekelzout, Cognac, Madeira, pastis, sherry, port of wijn. Voor de foie gras: een mengsel van foelie, cayennepeper, kruidnagel, peper, nootmuskaat en truffels. Vorm: pâtévorm. Bereiding: verkleinen – […]
PATRIJZENPÂTÉ EN CROÛTE
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: lever van varken of wild, patrijs, mager kalfsvlees, vet spek, kalfstong, fonceerdeeg. Toevoegingen: truffel, witte peper, basilicum, sjalot, knoflook, melk, eieren, bloem, pekelzout. Vorm: pâtémodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – bakken. Structuur: fijn met grove tong- en truffelblokjes. Bijzonderheden: een van de meest luxe en duurste encroûtes.
PAVANTRIHAM
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: ham zonder been en bovenbil. Toevoegingen: zeezout, reuzel, peper, pekelzout. Vorm: natuurlijk plaathammodel. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen. Snit: mager varkensvlees met spekrand. Variaties: Pavantriham met peper, Geulhemmer grottenham. Bijzonderheden: een in Nederland ontwikkelde rauwe ham met Zuid-Europese smaakeigenschappen van vettere Nederlandse varkens.
PEKELVLEES
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: runderborst. Toevoegingen: spuitpekel. Vorm: natuurlijk model, rond gewikkeld of geperst in blokvorm. Bereiding: injecteren – rijpen – modelleren – koken. Snit: ovaal rundvlees met vetstukje. Variaties: gekruid pekelvlees, kalfs-pekelborst, gegrild pekelvlees, carnisa (Zuid-Amerika). Bijzonderheden: vooral in Amsterdam en omstreken een zeer populair product. De oorsprong ligt waarschijnlijk in de V.O.C.-tijd toen pekelvlees […]
PEPERBLOK
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees, vetspek. Toevoegingen: witte peper, koriander, pekelzout, gebroken peper. Vorm: geperst in pasteivorm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – persen – peper aan-brengen – rijpen – drogen. Structuur: fijn (3 mm) met peperrand. Variatie: paprikablok. Bijzonderheden: vierkant geperste cervelaatsoort met peperomhulsel.
PEPERONI
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, vet varkensvlees. Toevoegingen: grover peperkorrels, peper, paprika, pekelzout. Natuurdarm: varkenswitvel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: fijn, met zichtbare peperkorrels. Bijzonderheden: zeer pittige peperachtige salamisoort.
PEPERPÂTÉ
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: crèmepâté als basis. Toevoegingen: groene peperkorrels Vorm: pâtéschaal. Bereiding: mengen – afvullen – koken. Structuur: zeer fijn, met zichtbare peperkorrels. Variatie: knoflookpâté. Bijzonderheden: zeer gewilde pâtésoort. De basis is roompâté waaraan groene, meestal vriesdroge peperkorrels worden toegevoegd
PEPERPRESKOP
Hoofdbestanddelen: gekookt varkenskopvlees, aspic. Toevoegingen: witte peper, pekelzout, foelie, peperkorrels. Vorm: pasteimodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koelen. Structuur: grof (8 mm). Variatie: Frankischer Fleischpressack. Bijzonderheden: alleen in Duitsland verkrijgbaar.
PEPERSALAMI
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees en vet spek. Toevoegingen: witte peper, witte wijn, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind, geperst in rechthoekige vorm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen in geperste vorm – peperomhulsel aanbrengen – drogen. Structuur: fijn (3 mm). Variaties: paprikasalami, uiensalami. Bijzonderheden: een vrij jonge -salamisoort waardoor de pepersmaak vrij sterk […]
PFEFFER BOCKSBEUTEL
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees, vetspek. Toevoegingen: witte peper, witte wijn, koreander, pekelzout, pepergranulaat. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – pepergranulaat aanbrengen – drogen. Structuur: fijn (2 mm) met peperrand Bijzonderheden: Het woord Beutel geeft aan dat het product in een zakmodel wordt afgevuld.
PFEFFERBEISSER
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager en door-regen varkensschouder. Toevoegingen: witte peper, kardemon, pekelzout. Natuurdarm: schapensnaar. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – roken. Structuur: fijn (3 mm). Bijzonderheden: een zeer smaakvolle worst. Wordt na productie zo vers mogelijk -gegeten. Veelal als snack gebruikt.