Ossenworst van slagerij de Wit te Amsterdam
Van oorsprong Amsterdamse worst, die van ossen gemaakt werd, die op jonge leeftijd worden gecastreerd en op oudere leeftijd werden geslacht. Deze specialiteit vindt haar oorsprong in de zeventiende eeuw, toen op grote schaal ossen uit Denemarken en Duitsland werden geïmporteerd. De specerijen in deze worst, zoals peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat, kwamen uit Nederlands-Indië. Wellicht worden er nog wat andere kruiden en specerijen toegevoegd, iedere slager heeft zo zijn ‘handtekening. Na het rijpen wordt de substantie in runderdarmen gestopt om te rusten. Dat duurt een dag.
Dan zijn er twee varianten, wel of niet gerookt. Het magere gerijpte ossenvlees werd meestal een uur of 6 gerookt op lage temperatuur, (niet te heet want de worst moet rood blijven) om de Amsterdamse specialiteit te produceren. Zo blijft het vlees namelijk rauw. Deze techniek wordt in de 21e eeuw achterwege gelaten,
De meesten zullen de worsten een uur of zes te roken hangen boven hout. De traditionele ossenworst wordt geconserveerd door de worst te zouten en te rijpen in plaats van te verhitten
| Dat osseworst vaak in verband wordt gebracht met Joden komt doordat de Joden graag het lekkerste van een rund eten, dat is een stukje vlees uit de schouder van het beest en Jodenhaasje wordt genoemd en sprekend op osseworst lijkt. |
Herkomst: Nederland.
Hoofdbestanddelen: mager rundvlees.
Toevoegingen: witte peper, nootmuskaat, foelie, pekelzout.
Natuurdarm: rechte runderdarm, kromme runderdarm.
Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – roken.
Structuur: fijn (3 mm).
Bijzonderheden: typisch Amsterdams of beter gezegd Jordanees product dat van origine gerookt wordt.
