De sukade, uit de schouder, is een echte stoofklassieker. Het is een rundvleeslap die gesneden is van de schouder van het rund. Het vlees zit achter het schouderblad en kan daardoor nog een stevige spier bevatten. De sukade heeft karakteristiek gestreept bindweefsel in het midden dat die bij een langzame garing zacht en doorschijnend wordt. Lang gegaarde sukade […]
RUNDERMERG
Het mergpijpje is een runderbeen gezaagd van de bovenpoot van de koe. Rundermerg is ideaal om te gebruiken voor een heerlijke bouillon. In de ronde beenderen is het merg geel en in de platte beenderen is het merg veel roder. Het merg is een vettige en zachte substantie die een rijke en volle smaak aan soepen […]
RUNDERSCHENKEL
Van de onderste delen van de voor- en achterpoot worden plakken schenkel gezaagd. Een plak schenkel bestaat uit bindweefselrijk soepvlees en een bot dat het mergpijpje wordt genoemd. Het been en de merg zijn verantwoordelijk voor de rijke smaak van dit product. De aanwezige geur- en smaakstoffen komen vrij na langdurig trekken of koken. Schenkel […]
RUNDERSTAARTSTUK
Het runderstaartstuk is afkomstig uit de zogenaamde (dunne) lende, het verlengde van de rug. Dit stuk vlees wordt ook wel de picanha genoemd. Het is een mals en mager stuk vlees waar je alle kanten mee op kunt. Laat de vetrand tijdens de bereiding aan het vlees. Uitstekend stuk vlees voor op de BBQ.
RUNDERTONG
Een rundertong weegt ongeveer 2 kilo. De tong bestaat volledig uit spieren. Het is het beweeglijkste orgaan van het rund en hierdoor ook zeer mals.
RUNDERWANG
Dit stuk vlees zit aan weerszijden van de kop. Het is de zogenaamde kauwspier. Het vlees is doorregen met minimaal vet, maar is wel doortrokken van pezen en peesjes. Dat maakt het vlees niet echt mals alhoewel dat per dier anders is. Bij echte vleeskoeien is het vlees wat malser dan bij melkkoeien.
RUNDVLEES
Rundvlees komt in Nederland van melk- en vleeskoeien van verschillende rassen. Verwerkt vlees komt voornamelijk van melkkoeien. Vlees, en ook rundvlees, past in een gezond voedingspatroon. Van de vleessoorten is rundvlees relatief rijk aan vitamine B12 en ijzer. Vet rundvlees bevat relatief veel verzadigd vet. Daarom is het gezonder om te kiezen voor mager rundvlees. Het is niet […]
SIMMENTALER – RUND
De Simmentaler is afkomstig uit Zwitserland en populair in de Alpen en de Jura. Het is een rundveeras dat al teruggaat tot in de Middeleeuwen. Het is een middelgroot tot groot rund dat een goede vleesbedekking heeft. Het dier heeft lichtgele tot roodbruine vlekken op een witte ondergrond. Het voorste deel van de kop, tot […]
SLACHTHUIS
Omschrijving: In het slachthuis worden de dieren uit de vleesindustrie geslacht. Meestal komen ze van de mesterij. Slachten gaat in verschillende stappen: Eerste keuring, bedwelmen en doden, ontharen, uitslachten en tweede keuring. Er zijn in Nederland slachthuizen voor koeien, varkens, kippen en schapen. Eerste keuring, bedwelmen en dodenBij aankomst in het slachthuis worden de slachtdieren […]
SLOW COOKING
De definitie van slow cooking is eigenlijk al te zien aan de naam. Slow cooking is namelijk het langzaam garen van gerechten. Soms worden bereidingstijden van 6 tot 8 uur bereikt en in enkele gevallen is de bereidingstijd nog langer. Bij slow cooking worden meestal bereidingstemperaturen bereikt van 80 °C. Het absolute maximum voor slow […]
SMOREN (braiser
Smoren van rood vlees is een gemengde bereidingstechniek, waarbij in eerste fase het product wordt geconcentreerd en in tweede fase geëxpandeerd. SMOREN VAN VLEES/GLACEREN VAN WIT VLEES EN GEVOGELTE (braiser). Het smoren van rood vlees en het glaceren van wit vlees en gevogelte zijn zogenoemde ‘zachte’ kookmethoden. Wit vlees krijgt door deze bereidingstechniek een […]
SNEEUWHOENDER
Deze zeldzame vogel zal je verrassen met zijn krachtige en delicate smaakspel. Het vlees is donker, roodachtig en heel anders dan de kip. De sneeuwhoender is vrijwel onbekend in de meeste keukens. Het seizoen van de sneeuwhoender loopt van augustus tot het einde van het jaar. De meeste mensen kennen deze vogel van het etiket op […]