Het verhitten van vleesproducten tot een temperatuur boven de 100 °C. Dit gebeurt in een autoclaaf onder hoge druk. De houdbaarheid word hiermee sterk verlengd.
STOMEN (cuire à la vapeur).
Stomen reduceert de kooktijd met tweederde. Het product loogt minder uit, blijft droog en kan zodoende meteen verwerkt worden. Producten van gelijke grootte of celstructuur kunnen tegelijkertijd worden gestoomd. Er zijn drie manieren om te stomen: in een speciale high pressure cooker, in een stoomkookketel en in een casserole. In een high pressure cooker wordt […]
STOVEN (étuver).
Vis, kleine stukjes vlees, vruchten en waterrijke groenten als courgette, komkommer, aubergine, tomaten en champignons zijn geschikt. Om op het fornuis of in de oven te worden gestoofd. Vaak wordt deze techniek gebruikt voor ingrediënten die ongeschikt zijn voor andere bereidingswijzen. Het doel van stoven is het garen en zachter maken van producten die door […]
STRUISVOGEL
De struisvogel is een zogenaamde loopvogel. Hij is verwant aan de Australische Emu en de Zuid-Amerikaanse Nandu. De struisvogel komt oorspronkelijk uit Afrika, maar wordt tegenwoordig over de hele wereld gefokt. Het belangrijkste fokland is Zuid-Afrika. De struisvogel wordt voornamelijk gefokt om zijn huid. Het merendeel van het inkomen wat met de struisvogel wordt verdiend, […]
SUSSEX – RUND
De eerste geschriften met een beschrijving van Sussex-runderen zijn gemaakt in 1060, om en nabij de Normandische invasie. Dit runderras is dus al erg oud. Sussex-runderen werden oorspronkelijk gebruikt als trekdier (os). Toen paarden het werk op het land van de ossen overnamen heeft het Sussex-rund zich tot een vleesras ontwikkeld.
T – BONESTEAK
De “T-bonesteak” kan alleen gesneden worden uit de hele runderlende waar de filet nog aan vast zit. De T-bonesteak bevat een T-vormig stuk been dat de halve ruggengraat is, en een stuk filet en een stuk entrecote. De Schotten kennen ook nog een “Porterhouse steak”. Dat is een T-bonesteak met een extra groot stuk filet.
TERUGKOELEN
Het snel terugkoelen van verhitte vleeswaren is absoluut noodzakelijk om bacteriegroei te voorkomen. Vooral temperaturen tussen de 20° en 25° C. zijn optimaal voor bacteriegroei. Dus dat gebied moet zo snel mogelijk gepasseerd worden. Het terugkoelen gebeurt door bijvoorbeeld leverworst in koud stromend water af te koelen, door vleeswaren meteen in de koeling te plaatsen […]
TOMAHAWK STEAK
De tomahawk steak is als het ware de rib eye, maar dan met het lange been er nog in. De structuur is dezelfde als die van de rib eye. De naam heeft het uiteraard te danken aan de vorm van de steak. Het heeft namelijk veel weg van de oude bekende tomahawk van de indianen. De […]
TOURNEDOS WAAR KOMT DE NAAM VANDAAN
De naam ‘tournedos’ is afgeleid van de twee Franse woorden: tourner (draaien) en dos (rug). De naam is op verschillende manieren verklaarbaar. Men draait een stuk vlees bijvoorbeeld vaak op de rug. Het kan ook te maken hebben met het feit dat een tournedos achter de ruggen van de gasten wordt gesneden. Of dat het […]
TRACEREN
Bij problemen met betrekking tot de veiligheid van voedsel moet meteen duidelijk zijn waar deze vandaan komen. Na het slachten worden karkassen meestal versneden en het is dan ook van groot beland dat desondanks bekend is waar een bepaald stuk vandaan komt. Op dierlijke producten wordt de herkomst door middel van een slachthuisnummer in een […]
TRICHINELLA SPIRALIS
Trichinella spiralis is een parasiet die in rauw vlees kan voorkomen. Deze parasiet is met name terug te vinden in wilde dieren, zoals wilde zwijnen. Infecties door deze parasiet komen in Nederland nauwelijks voor, maar in bijvoorbeeld Oost-Europa bestaat de kans om geïnfecteerd te raken. Daardoor kan je de ziekte trichinose of trichinellose oplopen. Het […]
TUMBLEN OF MASSEREN
Een bewerkingsmethode waarbij met behulp van een ‘tumbler’ (ronddraaiende trommel) het vlees samen met pekel door elkaar wordt gehusseld. Vaak gebeurt dat in een vacuüm. Daardoor wordt het zout sneller opgenomen en de eiwitten opgeklopt waardoor naast een betere smaakverdeling ook een betere hechting van de losse delen ontstaat ontstaat.