Stevige salpicon van stukjes gekookt kalfsvlees, gekookte ham, gesneden champignons, paprikapoeder en sauce velouté de veau. In de vorm van kurken gemodelleerd, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Geserveerd met sauce hongroise.
Snacks
Met snack wordt bedoeld een lichte, dikwijls haastige maaltijd of hap. Dat kan een kroket zijn, maar ook een op toost gepresenteerde salade, een eiergerecht of een nieuwe haring. Een aantal van deze snacks is hieronder omschreven. Andere mogelijkheden zijn te vinden in de hoofdstukken uit de Klassieke keuken. In onderstaande omschrijvingen is ook een aantal hapjes uit de keukens van het Midden-Oosten, het Middellandse-Zeegebied en Zuid-Amerika opgenomen.
CROQUETTES DE VOLAILLE
Stevige salpicon van gepocheerd gevogelte, gesneden champignons, truffel en sauce velouté de volaille waarin eidooier en champignonessence. In rechthoekige vormen gemodelleerd, gepaneerd à l’anglaise en gefrituurd. Geserveerd met sauce demi-glace of sauce périgueux.
CROSTINI ALLE OLIVE
Sneden boerenbrood, besprenkeld met olijfolie en geroosterd. Besmeerd met een puree van zwarte ontpitte olijven en olijfolie; belegd met in olie gesauteerde schijfjes champignons en fijngehakte knoflook.
CROSTINI DI FEGATINI
Sneden boerenbrood, besprenkeld met olijfolie en geroosterd. Besmeerd met een gepureerd mengsel van kappertjes, ansjovisfilets en in olie gebakken kippenlevertjes, schijfjes champignons, fijngesneden knoflook en salie, afgeblust met Marsala. Eventueel gebonden met eidooier.
CROSTINO MET MOZZARELLA
Gehalveerde stukken stokbrood of ciabatta, de platte kanten geroosterd en bestreken met tomate concassé, belegd met plakjes of reepjes mozzarella en ansjovisfilets. Krokant gebakken in de oven.
DELMONTE
Brioche, bedekt met aspergepunten en plakjes hardgekookt ei, gegarneerd met reepjes geroosterde en ontvelde rode paprika. Het geheel geglansd met gelei van aspergenat.
DEVIL’S KISS
Gehakte rauwe kalfslever, in boter aangezet met fijngesneden ui. Gedresseerd op warme toost, genappeerd met sauce demi-glace en gegarneerd met stukken ontvelde tomaat en mierikswortel.
DINERS CLUB STEAK
Met boter besmeerde toost, belegd met plakjes gerookte zalm en puntasperges en genappeerd met sauce de homard à l’anglaise. Bestrooid met geraspte parmezaanse kaas en gegratineerd.
DONNA CLARA
Met boter besmeerde toost, belegd met een blaadje kropsla en een mengsel van stukjes zalm uit blik, fijngesneden augurk en geprakt hardgekookt ei, gebonden met mayonaise. Gegarneerd met gerookte zalm, augurk en tuinkruiden.
DUELOS Y QUEBRANTOS
Roerei met spek en lamshersens of chorizo.
ELISABETH
Brioche, belegd met dungesneden plakjes Ardenner ham en schijfjes ontvelde tomaat, genappeerd met mayonaise en gegarneerd met streepjes tomatenketchup.
ELVINA
Warme toost, belegd met in boter gesauteerde kippenlevertjes en blokjes ananas. Genappeerd met sauce choron en gegarneerd met pommes paille.
