Schijven tonijn, gemarineerd met citroensap, olie en kruiden. Gestoofd in olie, witte wijn, visbouillon en fijngesneden ui, ontvelde tomaat, knoflook, basilicum en bouquet garni. Gedresseerd en bedekt met sauce espagnole waarin ingekookt stoofvocht, kappertjes en gehakte peterselie.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
THON À L’ITALIENNE (tonijn à l’italienne).
Schijven tonijn, gemarineerd met citroensap, olie en kruiden, gestoofd in olie, witte wijn en fijngesneden ui, sjalotten en champignons. Gedresseerd en bedekt met het ingekookte stoofvocht, gemonteerd met vlokken koude boter.
THON GRILLÉ (geroosterde tonijn)
Zie: saumon grillé.
THON MARINÉ (gemarineerde tonijn)
Schijven tonijn, gemarineerd met citroensap, olie, fijngesneden knoflook en laurier. Koud geserveerd met de marinade.
THON ORLY (aiguilettes van tonijn Olry).
Reepjes tonijn, met bloem bestrooid, in pâte à frire gedompeld en gefrituurd. Geserveerd met tomatensaus.
TIMBALE DE FILETS DE SOLE CARDINAL (timbaal van tongfilets cardinal).
Timbaal van korstdeeg, gevuld met een krans van gepocheerde paupiettes van tongfilets, gevuld met wijtingfarce, waarin beurre de homard. In het midden een garnituur van kleine escalopes van kreeft, champignons en schijfjes truffel, gebonden met sauce cardinal. Het geheel bedekt met sauce cardinal en gegarneerd met champignons en schijfjes truffel. De timbaal gedresseerd op een […]
TIMBALE DE FILETS DE SOLE CARMÉLITE (timbaal van tongfilets carmélite).
Timbaal, gevuld met gepocheerde paupiettes van tongf ilets, gevuld met visfarce waarin beurre de homard. In het midden een garnituur van escalopes van kreeft en truffel, gebonden met sauce d’écrevisses, gegarneerd met schijfjes truffel. De timbaal gedresseerd op een servet.
TIMBALE DE FILETS DE SOLE ESCOFFIER (timbaal van tongfilets Escoffier).
Tongfilets, afwisselend bestreken met visfarce waarin beurre de homard en beurre rouge, en visfarce met gehakte truffel, opgerold en gepocheerd in visfumet. Met visgelei gechemiseerde timbaaltjes, gegarneerd met truffel, bedekt met mousse d’écrevisses, gevuld met de gepocheerde tongrolletjes en afgevuld met visgelei. Gekoeld, gelost en gedresseerd in een zilveren schaal op schilferijs.
TIMBALE DE FILETS DE SOLE GRIMALDI (timbaal van tongfilets Grimaldi).
Timbaal van korstdeeg, gevuld met een bodem van gekookte macaroni met julienne van truffel, gebonden met een mengsel van room, sauce béchamel en visfumet, gemonteerd met vlokken koude boter. Bedekt met een krans van gepocheerde paupiettes van tongfilets, gevuld met getruffeerde visfarce. In het midden een coulis van gepureerde langoest en sauce béchamel, gegarneerd met […]
TIMBALE DE FILETS DE SOLE MARQUISE (timbaal van tongfilets marquise).
Een timbaal van korstdeeg, gevuld met een krans van paupiettes van tongfilets. In het midden een garnituur van gepocheerde oesters, zalmquenelles en truffel, gebonden met sauce vin blanc waarin puree van geroosterde, ontvelde rode paprika. De timbaal gedresseerd op een servet.
TIMBALE DE FILETS DE SOLE RICHEPIN (timbaal van tongfilets Richepin).
Een timbaal van korstdeeg, gevuld met een bodem van gekookte raviolis, gevuld met spinazie, gebonden met een mengsel van geraspte parmezaanse kaas, gehakte truffel en glâce de viande, gemonteerd met vlokken koude boter. Bedekt met een krans van gepocheerde paupiettes van tongfilets, gevuld met getruffeerde visfarce. In het midden een garnituur van rivierkreeftstaartjes en het […]
TOURTE D’ANGUILLE À LA SAINT-MARTIN (palingpastei à la Saint-Martin).
Een bodem van fonceerdeeg, bedekt met een laag snoekfarce waarin gehakte groene kruiden. Belegd met escalopes van gestoofde paling, fijngesneden in boter gestoofde uien en sjalotten en schijfjes rauwe champignons. Het geheel bedekt met een laag fonceerdeeg, waarin een luchtgat, bestreken met eigeel, in de oven gebakken en daarna bijgevuld met wat gesmolten boter. De […]