Stokvis aan het drogen in de Noorse lucht
Stokvis is in de Noorse zon en wind gedroogde vis. Meestal is dit kabeljauw, maar ook koolvis, lom, schelvis en leng worden gedroogd. Drogen is een eeuwenoude conserveermethode. Stokvis is hierdoor zeer lang houdbaar, soms wel een jaar. Stokvis is niet gezouten en bevat derhalve alleen de natuurlijke aanwezige stoffen. De vis wordt in het voorjaar gevangen, ontdaan van kop en ingewanden en aan stokken gedroogd. Het buiten drogen duurt ongeveer 3 maanden, waarna de vis in houten tochtige pakhuizen nog nagedroogd wordt. De vis is nu keihard. Van een kilo verse vis blijft ongeveer tweehonderd gram (gedroogde) stokvis over.
In augustus / september wordt begonnen met de sortering op kwaliteit en gewicht van de vis. Dit is een vak apart. De sorteerder staat de hele dag aan iedere vis te ruiken en de vis te bekijken, om de stokvis op kwaliteit te selecteren.
Stokvis
Is de eerste nieuwe stokvis in Nederland aangekomen, dan wordt deze gebeukt, (soepel geslagen) om het voor de consument het gemakkelijker te maken om de vis te weken. Het grootste gedeelte hiervan wordt als gebeukte stokvis verkocht aan grossiers en detailhandel. De stokvis moet ca. 36 uur geweekt worden, waarvan het water om de ca. 6 tot 9 uur ververst dient te worden.
In feite geeft de zelfgeweekte stokvis de meeste smaak. De vis is na het weken wel wat steviger van structuur en niet zo mooi wit als verse vis. Het weken gebeurt bij voorkeur op een zo koel mogelijke plaats.
Na ontvangst of aankoop kunt u de droge stokvis het beste droog en op een koele plaats bewaren.
Stokvis is een klassiek gerecht bij de marine. Het wordt geserveerd met aardappelen, rijst, mosterdsaus, gebakken uien en rauwe eieren. Vroeger was stokvis ook zeer geliefd als bruiloftsmaal of feestmaal voor de kermiszondag in Gelderland. Ook diende stokvis als beloning voor de schapenscheerders. Vaak werd het dan in combinatie met rodekool als groente en een nagerecht van rijstebrij met boter en bruine suiker of pruimedanten gegeten.
Brandade
Wilt u klassieke gerechten met stokvis bekijken, volg dan deze link!
Hier ziet u een Noors filmpje over Stokvis wat is dat eigelijk.
Tekst: http://www.smitstokvis.nl
