Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager varkensschoudervlees. Toevoegingen: spuitpekel. Vorm: rechthoekig of vierkant hammodel. Bereiding: injecteren – tumblen – koken – roken. Snit: egaal mager varkensvlees. Bijzonderheden: een eenvoudige hamsoort voor tostibereiding die vooral smakelijk is na het bakken van de tosti.
TRICHINELLA SPIRALIS
Trichinella spiralis is een parasiet die in rauw vlees kan voorkomen. Deze parasiet is met name terug te vinden in wilde dieren, zoals wilde zwijnen. Infecties door deze parasiet komen in Nederland nauwelijks voor, maar in bijvoorbeeld Oost-Europa bestaat de kans om geïnfecteerd te raken. Daardoor kan je de ziekte trichinose of trichinellose oplopen. Het […]
TRUFFEL (Tuber melanosporum)
De zwarte truffel is een zeldzame, ondergronds groeiende paddestoel ter grootte van een kippenei uit de eikenbossen van de Zuid-Franse Périgord. Hij heeft een zeer sterke, aromatische geur die door kenners ‘aards’ wordt genoemd en die snel wordt overgenomen door andere onderdelen van een gerecht.De zwarte truffel is zeer kostbaar, niet alleen door zijn zeldzaamheid, […]
TRUFFELPÂTÉ EN CROÛTE
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: varkenslever, gegaard buikspek, fonceerdeeg. Toevoegingen: truffel, witte peper, room, foelie, witte wijn, kardamon, pekelzout. Vorm: pâtémodel. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – afbakken. Structuur: grof (8 mm). Bijzonderheden: zeer duur -product. Wordt hoofdzakelijk in luxerestaurants als voorgerecht geserveerd.
TUMBLEN
Karnen.
TWENTS VARKENSROOKVLEES
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkensbovenbil. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: gewikkeld rond model. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen – roken. Snit: ovaal mager varkensvlees. Variatie: Berliner Rollschinken (extra gerookt). Bijzonderheden: typisch streekproduct.
UI (Allium cepa).
Een tweejarig bolgewas. De ui in het algemeen is geen echt kruid, hoewel enkele soorten (bos- of voorjaarsui, rode ui, sjalot) krachtige smaakma-kers zijn. Er is nauwe-lijks een gerecht te noemen waarin de ui, of een van haar verwanten, geen rol kan spelen. Ui is, behalve vers, ook in gebakken en gedroogde snippers en in […]
UITBENEN
Vleesdelen bestemd voor vleeswaren- en worstproductie ontdoen van beenderen kraakbeen.
UITWATEREN
Ontzouten.
VACUMEREN
Verpakken in een vertrek waarbij lucht (zuurstof) aan en om het product onttrokken wordt. Na afsluiting van het plastic omhulsel kan de beluchting weer plaatsvinden zonder dat het weer in aanraking komt met lucht.
VACUÜM BEREIDEN (CUISSON SOUS VIDE)
Het in een vacuüm bereiden van producten is het garen, onder afsluiting van lucht en bij een lage temperatuur, van (veelal voorbewerkte) producten in een kunststof vacuümzak, een regelbare bain-marie, een combisteamer of een soortgelijk apparaat. Doel is meestal het product langer houdbaar te maken – een soort pasteuriseren zonder nabesmetting dus. Belangrijk bij deze […]
VACUÜM MARINEREN
Marineren in vacuümverpakking.