Vleesdelen inwrijven met een bepaalde hoeveelheid nitriet pekelzout, waarna het gevacumeerd word. Afhankelijk van gewicht en grootte wordt het in een bepaalde tijd doorgezouten.
VARKENSBUIK
In zijn geheel wordt varkensbuik voornamelijk gebruikt voor de bereiding van rauwe of gekookte vleeswaren en sommige specialiteiten. Meestal wordt hij daartoe eerst ontbeend. Het verkleinde buikvlees wordt voorts verwerkt in diverse rauwe, gekookte, bloed- en leverworst-soorten.
VARKENSKOPVLEES
Een van de meest aromatische vleessoorten. Kopvlees wordt gegaard in bouillon en als grondstof verwerkt in bloed- en leverworst alsmede in specialiteiten zoals zult en hoofdkaas.
VARKENSLEVER
Varkenslever onderscheidt zich van andere leversoorten door de malse structuur en de milde smaak. In de worstmakerij is hij daardoor een ideaal bestanddeel voor de bereiding van leverworstsoorten en bepaalde pâtés. Ook wordt verkleinde varkenslever wel verwerkt in sommige bloedworstsoorten en specialiteiten en, in zijn geheel, tot gegaarde vleeswaren.
VARKENSRIB
De varkensrib, ook wel lange rib met been of karbonadestrook genoemd, wordt in de vleeswaarbereiding voornamelijk verwerkt tot rauwe of gegaarde vleeswaren en bepaalde specialiteiten. Vooral de ribben met vlees worden gebruikt voor de bereiding van spare-rib.
VARKENSSCHOUDER
Een van de belangrijkste grondstoffen in de worst- en vleesbranche. Veel worstsoorten en vleeswaren, met uitzondering van rauwe vleeswaren en bloedworst, zijn geheel of gedeeltelijk van varkensschouder gemaakt.
VARKENSTONG
Een delicatesse die hoofdzakelijk na pekeling en garing verwerkt wordt in tongenworst en specialiteiten.
VENKEL (zaad) (Foeniculum sp.).
Een hoge vaste plant uit het Middellandse-Zeegebied en ooit een belangrijke ingrediënt in de sec, een zware wijn uit de 16 de eeuw. Venkel (F. vulgare, syn. F. officinale) heeft een zoete anijsachtige smaak en wordt onder meer gebruikt in sauzen en vullingen. Het kruid maakt vette vis-soorten beter verteerbaar. Voorts wordt venkelblad gebruikt in […]
VENTRICINA
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees en vet buikspek. Toevoegingen: cayennepeper, witte peper, paprikapoeder, koreander, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – wikkelen – rijpen – drogen. Structuur: grof (8 mm). Bijzonderheden: zeer pittige worstsoort doordat de cayennepeper -duidelijk aanwezig is.
VERDUURZAMEN
Conserveren.
VERKLEINEN
Wolven en of cutteren.
VET RUGSPEK
Vet rugspek (zonder zwoerd) is afkomstig van het varken. Het wordt vooral gebruikt als grondstof bij de bereiding van diverse worstsoorten en van bepaalde specialiteiten. Het randje spek om bv. Berliner en leverkaas wordt meestal gemaakt van rugspek. Ook de zogenaamde spekblokjes worden van rugspek bereid.