Suikerriet (Saccharum afficinarum) is nu cultuurgewas, maar is heel lang een specerijplant geweest. Zo omstreeks 1100, toen suiker voor het eerst in Europa werd geïntroduceerd, werd deze natuurlijke zoetstof nog tot de specerijen gerekend en in één adem genoemd met peper, gember en saffraan. Ook suiker im-mers bracht de maaltijd op smaak. Suikerriet komt vermoedelijk […]
SUIKERS EN KOOLHYDRATEN
Suikers en koolhydraten spelen een belangrijke rol bij de bereiding van worst en vleeswaren. Ze zijn te verdelen in enkelvoudige suikers (glucose), tweevoudige suikers (gewone suiker of lactose) en meervoudige suikers (zetmeel). Zetmeel wordt uitsluitend als bindmiddel gebruikt; de overige suikers beïnvloeden de smaak, verbeteren de kleur, verzachten een te zure of te zoute smaak […]
TEMPEREN
Langzaam opwarmen van bevroren vlees waarbij het niet geheel ontdooid wordt.
TERUGZOUTEN
Ontzouten.
THEEWORST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: doorregen rundvlees, doorregen varkensvlees. Toevoegingen: witte peper, foelie, paprika, pekelzout. Natuurdarm: rechte- of kromme runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – roken. Structuur: zeer fijn. Variatie: Aalrauchteewurst. Bijzonderheden: een nog steeds zeer geliefd product bij Duitse -consumenten.
THÜRINGER LEBERROTWURST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, zwoerd, kinnebakspek, mager varkensvlees, varkenslever. Toevoegingen: witte peper, majoraan, piment, kruidnagel, pekelzout, uien. Natuurdarm: varkenswitvel. Bereiding: voorkoken – verkleinen – mengen – afvullen – koken – roken. Structuur: grof (8 – 14 mm). Bijzonderheden: omdat het bloed-aandeel gering is ontstaat een lichtrode en helderrode structuurkleur.
THÜRINGER LEBERWURST
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: varkenslever, gebroeid nekspek, gebroeid kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, foelie, gember, majoraan, uien, pekelzout. Natuurdarm: varkenszakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken – roken. Structuur: zeer fijn. Bijzonderheden: zeer bekende leverworstsoort in Noord- en Midden- Duitsland.
TIJM (Thymus sp.).
De wilde (Thymus serpyllum) en de echte tijm (T. vulgaris) zijn een onmisbaar onderdeel van het bouqetgarni en worden behalve in soepen – ook gebruikt in veel andere gerechten, zoals stoof-schotels, pasta’s, vlees, vis en groenten. Ook bijen zijn ook gek op tijm-bloempjes die honing een bijzondere smaak geven. De geslachtsnaam is afgeleid van het […]
TIROLER GRILLHAM
Herkomst: Oostenrijk. Hoofdbestanddelen: platte varkensbil en bovenbil. Toevoegingen: spuitpekel. Vorm: ovaalrond. Bereiding: injecteren – rijpen – modelleren – koken – roken – grillen. Snit: ovaal mager varkensvlees met spek- en grilrand. Bijzonderheden: de combinatie van roken en grillen geeft deze ham een bijzonder aroma.
TIROLER HÜTTESCHINKEN
Herkomst: Oostenrijk. Hoofdbestanddelen: dikke lende en staartstuk van de varkensham. Toevoegingen: pekelzout, kruidenmelange. Vorm: rechthoekig geperst model. Bereiding: droogzouten – kruiden – rijpen – drogen – zwaar roken. Snit: rechthoekig mager varkensvlees met spekrand. Bijzonderheden: zeer sterke rooksmaak doordat er gerookt wordt met dennenhout.
TONGENWORST
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, zwoerd, rugspek, gekookte -varkenstong. Toevoegingen: zwarte peper, piment, kruidnagel, majoraan, kaneel, pekelzout, uien. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: voorbroeien – verkleinen – mengen – afvullen – koken – eventueel roken. Structuur: fijne bloedfarce met grove stukken tong (40 mm) en spekblokjes (5 mm). Bijzonderheden: de gekookte -varkenstongen in combinatie met het bloedworstdeeg geven […]
TONGKAAS
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: varkensbloed, zwoerd, rugspek, gekookte varkens-tong, spekplaten. Toevoegingen: zwarte peper, piment, kruidnagel, majoraan, kaneel, pekelzout, uien. Vorm: pasteimodel. Bereiding: voorbroeien – verkleinen – mengen – vullen – koken. Structuur: fijne bloedfarce met grove stukken tong en spekblokjes (8 mm). Bijzonderheden: wordt vooral nog door topworstmakers geproduceerd.