Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: platte varkensbil. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: plat model. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen – roken. Snit: ovaal mager varkensvlees met spekrand. Bijzonderheden: lichtgezouten en gerookte rauwe hamsoort.
Het aantal soorten worsten en vleeswaren in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is opvallend groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen of zouten, of het gebruik van bepaalde kruiden. Vroeger ging het vooral om het langer houdbaar maken van vlees, tegenwoordig zijn smaak en uiterlijk even belangrijk. De huidige koeltechnieken, nieuwe bereidingsmethoden en moderne machines zorgden en zorgen voor een steeds grotere diversiteit.
Kruiden en specerijen spelen daarbij eveneens een grote rol, evenals de toevoeging van bepaalde hulpstoffen. Deze hulpstoffen worden niet toegevoegd voor de smaak, maar om als bindmiddel te fungeren of de houdbaarheid te verlengen.
WIJNHAM
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: dikke varkenslende. Toevoegingen: pekelzout, rode wijn, knoflook. Vorm: plat model. Bereiding: legpekelen – rijpen – -persen – drogen – roken. Snit: ovaal mager varkensvlees met spekrand. Bijzonderheden: door de wijntoevoeging ontstaat een zeer aromatische milde smaak.
WILDSCHWEINSCHINKEN
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: pootham van -wildzwijn zonder been. Toevoegingen: pekelzout, rode wijn. Vorm: natuurlijk vleesmodel. Bereiding: droogzouten – legpekelen – rijpen – drogen – roken. Snit: ovaal mager zwijnenvlees met spekrandje. Bijzonderheden: specialiteit uit Sauerland en Zwarte Woud.
WILDZWIJNSALAMI
Herkomst: Duitsland. Hoofdbestanddelen: iets doorregen wildzwijn. Toevoegingen: peper, knoflook, kruidnagel, rode wijn, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Bijzonderheden: zeer magere -salamisoort.
WILDZWIJNTERRINE EN CROUTE
Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: wild zwijn, vers spek, wildzwijnslever. Toevoegingen: gedroogde groene peperkorrels, piment, tijm, gehakte verse lavasblaadjes, rozemarijn, -laurierblad, kardemon, sjalotten, knoflook, champignons, eieren, Cognac, pekelzout. Vorm: pasteivorm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen in belegde vorm met fonceerdeeg. Structuur: grove stukken lever en wildzwijnsvlees. Bijzonderheden: bijzondere -wilddelicatesse uit de Belgische charcuterie.
YORKHAM
Herkomst: Engeland. Hoofdbestanddelen: gehele platte bil met bovenbil van het varken. Toevoegingen: spuitpekel, honing Vorm: rond model geperst of -gewikkeld. Bereiding: injecteren – rijpen – garen. Snit: ovaal met klein randje spek. Bijzonderheden: van origine een -product gemaakt van het varkensras ‘Yorkshire’.
ZEEUWS SPEK
Hoe Zeeuws is Zeeuwsspek? Het product is in de huidige vorm pas de laatste 50 jaar een belangrijk product in de slagerij geworden. Dus nog vrij jong. Over de oorsprong zijn de meningen nogal verdeeld. Toch teruggaand naar vroeger en de huisslachtingen van het door de Zeeuwse boeren zelf gemeste varken geeft wellicht een verklaring […]
ZIA ALL AGLIO
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, buikspek. Toevoegingen: witte peper, knoflook, piment, pekelzout, witte wijn. Natuurdarm: runderzakeind met net. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (8 mm). Bijzonderheden: sterk ingedroogde en luxe salamisoort.
ZURE PASTEI
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: mager kalfsvlees, doorregen varkensvlees. Toevoegingen: azijn, suiker, peper, foelie, spijsaroma, pekelzout of -keukenzout. Vorm: pasteivorm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: fijn (3 mm) met geleirand. Bijzonderheden: vooral in Maastricht en omstreken zeer geliefd. De geleirand is karakteristiek voor dit product.
ZURE ZULT
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: gekookt varkenskopvlees, ham, boterhamworst of gekookte tong, zwoerd, zoetzure augurken, bouillon. Toevoegingen: pekelzout, witte peper, nootmuskaat, suiker, azijn. Vorm: pasteimode.l Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koelen. Structuur: fijn (3 mm) met stukjes augurk. Bijzonderheden: huisslacht-product en nog populair in Brabant en Limburg.
ZUURKOOLSPEK
Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: niet te vette -varkensbuik. Toevoegingen: pekelzout. Vorm: natuurlijk vleesmodel. Bereiding: droogzouten. Snit: iets doorregen plat buikpek. Bijzonderheden: door het zouten ontstaat een typische smaak die zich goed laat combineren met zuurkool.
ZWEEDS ROOKVLEES
Herkomst: Zweden. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees. Toevoegingen: spuitpekel. Vorm: pasteivorm. Bereiding: injecteren – tumblen – afvullen – koken – roken. Snit: vierkant model mager rundvlees. Bijzonderheden: Zweden is een van de weinige landen waar rookvlees na zouting gegaard wordt.