Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkens- en rundvlees. Toevoegingen: peper, koriander, knoflook, foelie, pekelzout, wijn. Vorm: bolvormig model met witte eetbare schimmel aan buitenkant. Bereiding: verkleinen – mengen – modelleren – rijpen en drogen. Structuur: grof (8 mm). Variatie: Apostelbrood met pepers omwikkeld. Bijzonderheden: door de manier van rijpen en het ontstaan van witte schimmel heeft […]

Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees, vet spek, -kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, foelie, nootmuskaat, gember, kardemon, pekelzout. Natuurdarm: zeer brede runder-zakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – stevig roken – koken. Structuur: egaal en zeer fijn, met -donkere rookrand. Variatie: Parijse boterhamworst, met grovere structuur; Ardenner vleesworst met hespenworst. Bijzonderheden: kenmerkend zijn de […]

Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: varkenslever, varkensbuik, kinnebakspek. Toevoegingen: witte peper, foelie, kruidnagel, majoraan, knoflook, pekelzout. Vorm: pâté- of pasteivorm. Bereiding: voorbroeien – verkleinen – afvullen – bakken of koken. Structuur: grof (5 – 8mm). Variaties: pâté de campagne, Abdijbroodje. Bijzonderheden: kenmerkend is dat deze pâté zich goed leent om in dikke plakken te worden gesneden.

Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: varkensbuik met zwoerd. Toevoegingen: pekelzout, pekel-kruiden. Vorm: natuurlijke platte vorm. Bereiding: droogzouten – rijpen -drogen – gaarroken met dennenhout. Snit: breed en plat mager spek. Bijzonderheden: het gaar roken met dennenhout geeft het product een bijzondere karakteristieke rooksmaak.

Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: bovenbil en -platte bil van de varkensham. Toevoegingen: pekelzout, tijm, -jeneverbessen en laurier. Vorm: ovaal hammodel met zwoerd. Bereiding: droogzouten – legpekelen – rijpen – drogen en roken. Snit: ovaal rond met spekrandje. Variaties: jambon d’Ardenne noir, jambon d’Ardenne semois, jambon de ferme fumé, jambon de Recogne, jambon du maître, jambon fermenta […]

Herkomst: België. Hoofdbestanddelen: gehele varkensham zonder dikke lende en staartstuk. Toevoegingen: spuitpekel, peper-korrels en laurierblad. Vorm: natuurlijk hammodel. Bereiding: injecteren – rijpen – modelleren – roken – koken Snit: magere vleesstructuur met spekrandje. Bijzonderheden: een typische ambachtelijke ham met een apart kruidenaroma.

Herkomst: Nederland, Duitsland. Hoofdbestanddelen: mager varkensham met spek. Toevoegingen: spuitpekel met -asperge-extract. Bereiding: injecteren – rijpen of tumblen – vormen – koken – roken Snit: mager vlees met spekrandje. Variaties: Madeiraham, Jambonella fines herbes. Bijzonderheden: wordt hoofdzakelijk in de aspergetijd aangeboden. Door onder andere kruiden of aroma’s te verwerken kunnen hier variaties op worden gemaakt

Herkomst: Denemarken, Nederland. Hoofdbestanddelen: varkenslende en ribgedeelte zonder zwoerd en been. Toevoegingen: pekel. Vorm: langwerpig ribmodel. Bereiding: pekelen – rijpen – drogen en roken. Snit: ovaal mager varkensvlees met spekrandje. Variaties: bacon flamenco, filet de York, peperbacon, zalmbacon, Salzburgerbacon (met knoflook). Bijzonderheden: de bacon verschilt, afhankelijk van de streek, nogal eens van sterkte wat de […]

Herkomst: Nederland. Hoofdbestanddelen: doorregen -varkensvlees, ontbijtspek. Toevoegingen: pekelzout, witte peper, foelie. Vorm: broodjesmodel met ontbijtspek omwikkeld. Bereiding: verkleinen – mengen – modelleren – omwikkelen met -ontbijtspek en braden. Structuur: fijn (3 mm) met zichtbaar ontbijtspek. Variatie: Rooketje. Bijzonderheden: het gebruik van -ontbijtspek in combinatie met het braden maakt de smaak specifiek.