Kalfsgehakt is 100% gemalen kalfsvlees van magere restdelen, aangevuld met vet. De verhouding vlees/vet is 80/20, een mooie verhouding voor een mals, sappig balletje. Dit gehakt is na het bakken of braden iets ‘droger’ dan rundergehakt, het bevat bijna geen vet. Kalfsgehakt is minder vet dan varkensgehakt, maar wel vetter dan rundergehakt. U kunt op […]
KALFSHAAS
De kalfshaas ligt onder de lendenwervels (de rug) van het kalf. De kalfshaas is het zachtste gedeelte van het hele kalf. Omdat het vlees weinig bindweefsel bevat, is het uitermate mals. Het vlees heeft een verfijnde smaak. De kalfshaas bestaat uit twee delen: de haas en de kophaas. Voor bereiding in zijn geheel kan de kophaas […]
KALFSHERSENEN
Kalfshersenen worden in Nederland weinig gegeten. Vroeger werd het klassiek bereid, bijvoorbeeld geblancheerd in rode wijn en koud geserveerd met gesnipperde rode ui, peterselie en kappertjes. Tegenwoordig wordt het in het buitenland, zoals bijvoorbeeld Frankrijk, als een echte delicatesse gegeten. Kalfshersenen hebben een zachte structuur en de smaak is romig. Voor de bereiding is het advies om de […]
KALFSLENDE
De lende loopt langs een groot gedeelte van de rug van het kalf tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde koetsiersstuk. De lende, exclusief het koetsiersstuk, wordt gesneden als entrecote. Het kenmerkt zich door mager vlees met een stevige vetrand. Uit de dikke lende kunnen […]
KALFSLEVER
Kalfslever is volgens kenners de lekkerste lever. De lever is lichtbruin van kleur, vrij zacht van structuur en een echte delicatesse. De lever is minder stug dan runderlever en is na het bakken minder snel droog. Kalfslever kan, naar smaak, rosé gegeten worden. De lever is uiterst geschikt voor bereiding op de barbecue Kalfslever is […]
KALFSMUIS
Kalfsmuis komt uit de stomp en wordt daarom kalfsachtermuis genoemd. In het karkas zit namelijk nog een kalfsmuis, de kalfsvoormuis. Die wordt uit de schouder gehaald. De kalfsachtermuis heeft als voordeel dat het een mooi gelijkmatig stuk is, fijn van structuur en delicaat van smaak. Het is uitermate geschikt om langzaam te garen voor Vitello […]
KALFSNEK
De kalfsnek is een prachtig stuk doorregen vlees. misschien wel het mooiste stukje stoofvlees dat het kalf in zich meedraagt. Vlees met een lekkere bite, zeer geschikt om langzaam te garen. Dit relatief onbekende stuk kalfsvlees is onder het varkensvlees beter bekend als procureur. Het is licht verteerbaar, arm aan cholesterol en rijk aan vitaminen […]
KALFSNIER MET VET
Kalfsniertjes smaken het fijnst en ook niertjes kan je best zo puur mogelijk klaarmaken. Deze kalfsnieren zijn omgeven in eigen vet. Verse, goed bereide niertjes hebben een aparte en bijzonder lekkere smaak. Eenmaal gekocht is het raadzaam om ze zo snel mogelijk te bereiden, bij voorkeur nog op dezelfde dag. Het is ook mogelijk om […]
KALFSOESTER
Een kalfsoester is een erg mager stuk vlees dat gesneden wordt van de achtervoet. Het stuk is vrij klein, maar heeft een goede smaak. Het vlees, met een lichte marmering, bevat weinig tot geen bindweefsel en heeft een zeer fijne vleesdraad. Meestal wort de kalfsoester alleen gesneden van van de dikke lende, de achtermuis, de […]
KALFSSCHENKEL
Kalfsschenkel is het stuk tussen de poot en de bil. De kalfsschenkel kan in zijn geheel geleverd worden of in plakken, bij kalfsvlees worden de plakken Ossobuco genoemd. Een plak schenkel bestaat uit bindweefselrijk vlees en een bot dat het mergpijpje wordt genoemd. Het been en de merg zijn verantwoordelijk voor de rijke smaak van […]
KALFSSCHNITZEL
Kalfsschnitzel is een dun plakje kalfsvlees. Het stuk vlees kan van veel verschillende delen van het kalf gesneden worden, zoals van de dikke lende, peeseind of bovenbil. De enige echte Wiener Schnitzel is gemaakt van een kalfsschnitzel. De schnitzel wordt met de hakbijl nog wat platter gemaakt, waardoor de schnitzel nog iets malser wordt. Kijk op […]
KALFSTONG
De tong bestaat volledig uit spieren, is het meest beweeglijkste orgaan van het kalf en hierdoor ook het malst. Kalfstong is een smaakvolle ‘vergeten’ vleessoort. Een tong weegt ongeveer 800 gram. Op deze link vindt u een groot aantal klassieke gerechten met kalfstong. Malse lapjes kalfstong met die klassieke madeirasaus blijven een echte klassieker. De […]
