Als la pizza niet het beroemdste Italiaanse gerecht is, dan toch zeker het op één na beroemdste. Hierbij pizza de history van dit gerecht, dat oorspronkelijk ‘armeluis’-eten was, stamt uit Napoli. Daar wist men als eerste tomaten te combineren met een deeg bestaande uit bloem en water. Maar de geschiedenis van dit geliefde gerecht kent […]
Geen enkele keuken is de voorbije decennia wereldwijd zo populair geworden als de Italiaanse. Vooral de eenvoud van de bereidingen, de enorme verscheidenheid aan regionale gerechten en de smaakvolle resultaten dragen bij tot dat succes. Italië is nog maar sinds de tweede helft van de 19de eeuw een staatkundige eenheid. Daarvoor waren er zelfstandige steden die elkaar meestal vijandig gezind waren en onderling weinig contact onderhielden. Elke stad had haar culinaire specialiteiten en gewoonten. Daarom zijn er in Italië ook zoveel verschillende regionale keukens. De Italiaanse keuken is bovenal gebaseerd op verse ingrediënten. Basisingrediënten zijn deegwaren, tomaten, olijfolie, basilicum en olijven, aangevuld met typische producten van de streek. Een Italiaanse maaltijd begint meestal met een antipasti, lichte voorgerechtjes die enorm kunnen verschillen van streek tot streek. Een antipasti kan bestaan uit schijfjes salami, rauwe ham, gegrilde aubergines en paprika’s, bruschetta (geroosterd brood, in de meest eenvoudige vorm belegd met stukjes tomaat en basilicum) of crostini (geroosterd brood, dik belegd met onder meer olijven pasta, leverpastei of kippenlevertjes), gemarineerde paddestoelen, carpaccio, zongedroogde tomaten, gemengde schaal- en schelpdieren. Dan volgt il primo, de eerste gang. Deze kan bestaan uit een pastabereiding, rijstgerechten zoals risotto, gnocchi gemaakt van bloem en aardappelen, soep zoals de befaamde minestrone, polenta gemaakt van maïsdeeg, diverse slatjes en gefrituurde of gebakken gerechtjes zoals met inktvis gevulde auberg ines, courgettes of paprika’s en pizza. Versgebakken brood in allerlei vormen ontbreekt nooit bij deze eerste gang. De secondo, de tweede gang, kan bestaan uit vlees, vis of gevogelte. Vlees wordt meestal gebakken of gegrild met verse kruiden en g eserveerd met groenten. Ook vis wordt overwegend geroosterd en gebakken en gecombineerd. Bij gestoofde vis worden bereide groenten geserveerd met een salade. Aan het einde van de maaltijd kan een stukje kaas komen. Meestal is dat een stukje zachte kaas zoals een bel paese, een blauwgeaderde gorgonzola, een fontina, soms mozzarella of jonge parmezaanse kaas. De maaltijd wordt afgesloten met een eenvoudig nagerecht, meestal een stuk fruit of een vruchtensalade, roomijs of sorbet.
PIZZADEEG
De Napolitaanse pizzaregels zijn erg strikt. Het is natuurlijk erg mooi dat de Italianen, en de Napolitanen in het bijzonder, zich zo inzetten voor het behoud van hun pizzatradities. De wetgeving over klassiek is erg streng Zie link over de history van de pizza Ingrediënten Napolitaans pizzadeeg: Water, fijn zeezout, gist, bloem type ’00’. De […]
PROSCIUTTO CONSORZIO
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: varkensham met been. Toevoegingen: zeezout. Vorm: natuurlijk hammodel. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen. Snit: mager hamvlees met spekrandje. Variaties: Brendolan n.m., Castello Istria, Italiano, prosciutto pascia, Pepatello. Bijzonderheden: luxe rauwe ham waarvan de receptuur wettelijk be-schermd is; te vergelijken met Appelation Controllée bij wijnen.
REGELS PASTA KOKEN
Gouden regels voor het koken van pasta zetten we hier op een rijtje. Om de meeste perfecte pasta te kunnen eten is het van belang deze eenvoudige, praktische regels in acht te nemen, Als dat zorgvuldig gebeurt, zullen de resultaten steeds weer uitstekend zijn. Deegwaar van harde tarwe. Dat wil zeggen gekochte pakken harde, gedroogde […]
RISOTTO
Risotto wordt vaak gemaakt van arbario– of carnarolirijst. Een Italiaans rijstgerecht dat is rijk aan smaak en romig. Deze rijst is gebakken in olijfolie en vervolgens gekookt in een bouillon. Risotto rijst is een rondkorrelrijst die tijdens het koken veel vocht opneemt. Tijdens het koken kunnen andere ingrediënten toegevoegd worden, zoals vis of vlees, kruiden […]
RONDELLO-SLINGERWORST
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vet rugspek. Toevoegingen: witte peper en pekelzout. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – gedraaid over stokken drogen. Structuur: fijn (3 mm). Bijzonderheden: rauwe worstsoort die door het spiraalmodel een opvallende uitstraling heeft.
RUNDERBOLOGNA
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager en door-regen rundvlees. Toevoegingen: witte peper, pekelzout, foelie, kardamon, gember. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: fijne runderfarce met grove rundvleestekening (5 mm). Bijzonderheden: boterhamworstachtig product van uitsluitend rundvlees. Voor consumenten die geen -varkensvlees eten een geliefd -alternatief.
SALAMETTI
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager rund- en varkensvlees, vet rugspek. Toevoegingen: suiker, peper, knoflook, paprikapoeder, pekelzout. Natuurdarm: kromme varkensdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – rijpen – drogen. Structuur: grof (5 mm). Bijzonderheden: snackachtige -salamisoort, in Italië zeer bekend.
SALAMI MILANO
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager varkensvlees, vetspek. Toevoegingen: witte peper, knoflook, rode wijn, pekelzout. Natuurdarm: brede rechte runderdarm. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – innetten – rijpen – drogen. Structuur: fijn (3 mm). Variaties: Salami Torino, Salami Romano, gewone salami. Bijzonderheden: een van de vele Italiaanse streeksalami’s. Structuur, rijpingstijd en toevoegingen bepalen de streekverschillen.
SALVA CREMASCO (ITALIË)
Salva Cremasco is een bijzondere kaas uit Lombardië. En geproduceerd in de provincies Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milaan en Monza-Brianza melk van koeien die volgens de Po traditie. Deze kaas wordt gemaakt van koemelk, hij wordt op een vergelijkende manier gemaakt als de Tallegio, alleen wordt de kaas zuurder afgewerkt en wordt de wrongel […]
SAN-DANIËLE HAM
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: varkensham met onderpoot. Toevoegingen: zeezout. Vorm: uitgebeende poothammodel. Bereiding: droogzouten – rijpen – drogen. Snit: mager varkensvlees met spekrandje. Variaties: San Daniële met been en San Daniële gran riserva marchiato. Bijzonderheden: naast Parmaham de meest exclusieve Italiaanse rauwe ham. De typische gitaarvorm ontstaat doordat de ham voor de rijping geperst wordt.
SARDO PICANTE
Herkomst: Italië. Hoofdbestanddelen: mager rundvlees, mager varkensvlees, buikspek. Toevoegingen: cayennepeper, witte wijn, kummel, pekelzout. Natuurdarm: runderzakeind. Bereiding: verkleinen – mengen – afvullen – plat model persen – -rijpen – drogen. Structuur: fijn (3 mm). Bijzonderheden: door de toevoeging van cayennepeper ontstaat een zeer pittige smaak (picante).