Kleine tarbot, gepareerd en gepocheerd met boter, pocheervocht van champignons en witte wijn. Gedresseerd, gegarneerd met schijfjes gepocheerde champignon en truffel en overgoten met sauce vin blanc. Geserveerd met gepocheerde rivierkreeftjes.
Visgerechten
In dit hoofdstuk zijn de omschrijvingen van de meest voorkomende recepturen voor vis, schaal- en schelpdieren uit de klassieke keuken opgenomen, met name die van vis en van vis in combinatie met schaal- en schelpdieren. De bij de vis passende garnituren worden niet altijd aangegeven; deze kunnen worden ingevuld, naargelang de verkrijgbaarheid en de seizoenen. In de omschrijvingen zijn de smaakstoffen in principe weggelaten, tenzij ze van wezenlijk belang zijn voor de receptuur.
TURBOTIN À L’ANDALOUSE (kleine tarbot à l’andalouse).
Kleine tarbot, gepareerd en gestoofd met visfumet, witte wijn, fijngesneden ui, champignon, geroosterde, ontvelde rode paprika en tomate concassé. Gedresseerd, bedekt met de groenten uit het stoofvocht en overgoten met ingekookt stoofvocht, gemonteerd met vlokken koude boter. Bestrooid met paneermeel of broodkruim, besprenkeld met gesmolten boter en gegratineerd.
TURBOTIN BOUILLI (gekookte kleine tarbot).
Kleine tarbot, gepareerd en gepocheerd met boter, visfumet en witte wijn. Gedresseerd op een servet en geserveerd met gesmolten boter en gekookte aardappelen.
TURBOTIN CAMBACÉRÈS (kleine tarbot Cambacérès).
Kleine tarbot, gepareerd en gepocheerd met boter, champagne en visfumet. Gedresseerd, bedekt met een julienne van champignons en truffel, overgoten met een saus van ingekookt pocheervocht, gebonden met een liaison van room en eidooier en gemonteerd met vlokken koude boter. Geserveerd met aardappelkroketjes waarin fijngehakte champignons.
TURBOTIN CHAUCHAT (keline tarbot Chauchat).
Kleine tarbot, gepareerd en gepocheerd met boter en citroensap. Gedresseerd op een bodem van sauce Mornay, gegarneerd met gekookte aardappelen, bedekt met sauce Mornay en geglaceerd.
TURBOTIN COMMODORE (kleine tarbot commodore).
Kleine tarbot, gepareerd en gepocheerd met boter, visfumet en witte wijn. Gedresseerd en gegarneerd met gepocheerde quenelles van visfarce, oesters, gebonden met sauce Villeroi en rivierkreeftstaartjes. Geserveerd met kroketjes van kreeft, pommes noisette en sauce normande, gemonteerd met beurre d’anchois.
TURBOTIN DAUMONT (kleine tarbot Daumont).
Kleine tarbot, gepareerd, van graten ontdaan, gevuld met visfarce en rivierkreeftstaartjes of zalm, gepocheerd met boter, visf umet en witte wijn. Gedresseerd en overgoten met sauce Nantua. Geserveerd met een garnituur Daumont.
TURBOTIN FEUILLANTINE (kleine tarbot feuillantine).
Kleine tarbot, gepareerd, van graten ontdaan, gevuld met farce mousseline van kreeft, gepocheerd met boter, visfumet en kookvocht van champignons. Gedresseerd, bedekt met sauce homard en gegarneerd met schijfjes truffel en gepocheerde oesters. Apart wordt sauce béchamel geserveerd.
TURBOTIN RÉGENCE (kleine tarbot régence).
Kleine tarbot, gepareerd en gepocheerd met witte wijn, kookvocht van champignons en boter. Gedresseerd en omringd met een garniture régence. Apart wordt sauce normande, waarin jus de truffe, geserveerd.
TURBOTIN SOUFFLÉ (soufflé van kleine tarbot).
Kleine tarbot, gepareerd, van graten ontdaan, gevuld met een getruffeerde snoekfarce waarin cognac en gepocheerd met boter, visfumet en witte wijn. Gedresseerd, gegarneerd met escalopes van gepocheerde kreeft, champignonhoedjes, garnalen en schijfjes truffel. Geserveerd met een saus van ingekookt pocheervocht van de tarbot, kreeft en truffel, gebonden met sauce normande, gemonteerd met vlokken koude boter […]
TURBOTIN SOUFFLÉ DE LA REYNIÈRE (kleine tarbot soufflé de la Reynière).
Kleine tarbot, gepareerd, van graten ontdaan, gevuld met wijtingfarce, gepocheerd met boter, visfumet en kookvocht van champignons. Gedresseerd, bedekt met gepocheerde champignonhoedjes en hommen en ansjovisfilets. Geserveerd met sauce vin blanc, waarin ingekookt pocheervocht en coulis van uien.
VOL-AU-VENT DE SOLE (vol-auvent van tong).
Vol-au-vent, gevuld met een salpicon van gepocheerde tongfilets, bedekt met gepocheerde visquenelles en champignonhoedjes en schijfjes truffel. Het geheel overgoten met sauce normande.
