Kille najaarsdagen, tijd voor een stevige zuurkoolstamppot met wat daarbij hoort:spek, rookworst, Frankfurter worstjes. Heerlijke vette hapjes die we, cholesterol-bewust als we zijn, argwanend bekijken. Terecht, maar laten we bedenken dat niets kwaad kan als het maar voor een keertje is. Zuurkool zien we als traditioneel Hollands, en West-Friesland tussen Hoorn en Medemblik als het oude koolland, waar op mistige herfstochtenden de houten scheepjes door de sloten voeren. Hoog beladen met stapels kolen voor de inleggerijen. Toch is zuurkool lang niet zo traditioneel Hollands als we denken en zeker geen Hollandse uitvinding. In kookboeken van de 18e eeuw zal met tevergeefs naar zuurkool zoeken.
Pas tegen het eind van die eeuw raakte zuurkool hier ingeburgerd, wat van onschatbaar belang was voor de volksgezondheid. Want zuurkool,rijk aan vitamine C, werd met de langzaam populair wordende aardappel, het afdoende middel om de afschuwelijke ziekte scortbuut (scheurbuik), te voorkomen. Scorbuut ontstaat door gebrek aan vitamine C, het was de grootste plaag aan boord van de schepen naar Oost- en West Indië, waar de manschappen er soms bij honderden aan stierven. Na vreselijk lijden. Maar ook aan land kwam het veel voor, vooral onder de arme bevolking die ‘s winters verstoken waren van vers groente en fruit.
Mongolen
Zuurkool heeft een lange geschiedenis en is van zeer verre gekomen, waarschijnlijk uit Noord-China. Waar men al duizenden jaren geleden groente inlegden voor de lange, strenge winter en waar zout en zuur ingelegde groeten nog altijd horen bij het traditioneel Chinese ontbijt. Het ligt voor de hand dat de zuurkool met Aziatische steppenvolkeren, die van 400 tot 1200 geregeld Europa binnen vielen ( Hunnen, Tataren, Mongolen ) naar Europa is gekomen, via Rusland. Het zijn juist de langden van Oost- en Midden- Europa, Roemenië, Polen Hongarije en Rusland, waar die volken geheerst hebben, waar zuurkool nationale kost was. Uit die landen is ze verder westwaarts gebracht, en daarbij vooral in Duitsland heel populair geworden als sauerkraut( zure kool). Wat Duitse immigranten in de VS de spotnaam ‘krauts’ heeft bezorgd. Misschien hebben ook de joden, die voor de Oost-Europese pogroms naar het westen vluchten, voor de verspreiding gezorgd.
De Rijn was lange tijd de grens van de zuurkool, met de Elzas als bruggenhoofd, waar de zuurkool tot de grootste hoogten van feestgerecht waren gestegen. Gekookt in wijn met ganzenvet en rijk versiert met vele soorten spek en worstjes.
De rest van Frankrijk kent geen zuurkool als traditie en ook in Engeland heeft zuurkool nooit vaste voet gekregen. Er is zelfs geen woord voor, met noemt het sauerkraut. Maar toen op de Nederlandse schepen de ‘scorbuut’ al vrijwel was verdwenen, dankzij de zuurkool, eiste die op de Engelse nog altijd honderden levens. Joden aten uiteraard bij de zuurkool geen spek of worst, maar ganzenvet, gans of eend. Zoals de Poolse ‘bigos’; zuurkool gestoofd met een even aangebraden eendenboutjes. Een heerlijk gerecht uit de traditionele Russische keuken voor feestelijk winterdagen was de in eigen vet in oven gebraden gans, die van tevoren was gevuld met zuurkool en appel die een kwartiertje in ganzenvet waren gesmoord. Interessanter dan onze kerstkalkoen!!
Instant-zuurkool
In de Oekraïne kent met een soort instant-zuurkool, heel makkelijk te maken. Een kilo geschaafde, witte kool vermengen met een stuk geraspte peen van 30 gram en 12 gram zout. Dit komt in een aardewerk pot of inmaakglas, stevig aangedrukt en wordt een a twee weken bewaard op kamertemperatuur. Er ontstaat geen gisting, zoals bij zuurkool, maar wel een fijne smaak. Men eet het zo uit de pot, bijvoorbeeld bij wild, gebraden vlees of gerookte vis. Er hoort bij de kleine hors d oevere-hapjes, de ‘zakoeski‘. In Duitsland at ik eens een Sauerkraut-strudel, een kostelijke warm lunchgerecht. Men kan er de zo prakitsche vellen filodeeg voor gebruiken. De vulling bestaat uit gekookte zuurkool, goed uitgedrukt, met stukjes harde worst, bijvoorbeeld Spaanse of harde metworst, gehakte bieslook of zeer fijn geraspte sjalot, en geraspte appel, smeuig gemaakt met een los geklopte eidooier en wat zure room.
Op deze link vindt u een aantal klassieke gerechten met zuurkool.
Tekst: Wina Born
